超高压处理对鸡肉品质影响的研究进展

超高压是超过100MPa的压力,作为一种新型的食品加工技术,超高压具有抑菌、改善肉质、节能等优点。本文综述超高压处理对鸡肉的色泽、嫩度、脂肪氧化、微生物及冻结和解冻等方面的影响。     

超高压处理对熟制鸡肉品质的影响

实验主要研究了不同预煮条件对超高压（室温,400MPa,15min）熟制鸡肉品质的影响,并探讨了室温下不同压力（O．1-700MPa）处理15min熟制鸡肉品质的变化规律。结果显示,不同预煮条件对熟制鸡肉品质的影响显著（p〈0．05）,对高压处理前后样品品质的变化程度也存在一定的影响。随着压力的增大,超高压熟制鸡肉的水分含量显著下降,亮度L＊值显著减少,红度a＊值和黄度b＊值显著上升,硬度显著增大,弹性和pH值呈先增大后下降的趋势,鸡肉TBA值显著增大。感官评定结果表明,经超高压处理的熟制鸡肉质地显著改善,咀嚼性提高,压力作用对熟制鸡肉滋味气味影响不大,对样品颜色有一定影响（p〈0．05）。     

超高压处理对僵直前獭兔肉品质及微观结构的影响

以僵直前獭兔肉为原料,在室温（25 ℃）条件下,分别用100、200、400 MPa超高压处理15 min,－8 ℃贮存24 h,然后对兔肉进行品质分析和超微结构研究。结果表明：随着压力的升高,兔肉亮度（L*）值升高,红度（a*）值降低,兔肉颜色由浅红色逐渐变为灰白;随着压力的升高兔肉蒸煮损失率、滴水损失率呈现先下降后上升的趋势,在200 MPa时兔肉的蒸煮损失率、滴水损失率最低,分别为31.54%和2.61%;超高压对兔肉嫩度影响显著（P＜0.05）,在0.1～200 MPa之间,剪切力随压力增大而降低,而400 MPa处理时,兔肉剪切力急剧升高并显著高于对照组（0.1 MPa）;100 MPa压力处理,兔肉组织结构与对照组相比变化不大,而400 MPa时兔肌肉显微组织结构变化明显：肌节收缩,肌纤维歪曲、片段化,蛋白质发生解聚、三级结构遭到破坏。可见,不同的超高压对僵直前獭兔肉的品质和微观结构有显著影响,且200 MPa是最适于僵直前兔肉处理的超高压条件。     

超高压处理对奶豆腐冻藏品质特性及微观结构的影响

以奶豆腐为研究对象,经100、200、300、400、500 MPa超高压分别处理20 min后进行冷冻,考察不同压强下奶豆腐冻藏后食用品质、营养品质、感官品质以及微观结构的变化,分析比较不同压强对冻藏奶豆腐品质特性及微观结构的影响。结果表明：相比于对照组（未经超高压处理直接冻藏）,400、500 MPa处理组冻藏奶豆腐解冻时间均缩短19.46%（P＜0.05）,并有效降低了解冻损失率（均为3.6%）,400、500 MPa处理组能够维持奶豆腐的保水性以及蛋白质、脂肪和灰分质量分数;对照组和100 MPa处理组奶豆腐的感官评分显著低于其他处理组（P＜0.05）,微观结构松散,400、500 MPa处理组奶豆腐的结构致密、品质优良且表面光滑有弹性。综上,400、500 MPa超高压处理可有效提高冻藏奶豆腐的品质特性并改善其微观结构。     

超高压对燕麦主要成分及微观结构影响的研究

为了研究超高压处理对燕麦主要成分及微观结构的影响,以燕麦籽粒为原料,进行不同条件的超高压处理,测定处理后样品中营养物质及β-葡聚糖的含量,并利用扫描电子显微镜(SEM)观察燕麦籽粒的微观结构.结果表明:随着压力增加,燕麦表皮褶皱、糊粉层胚乳细胞之间出现空隙,除脂肪和β-葡聚糖外,其他物质含量均下降.500 MPa时,脂...     

超高压处理对扇贝界面闭壳肌结构的影响

超高压加工是新型的食品冷加工技术,在改变食品质构、杀菌等方面都有较好的效果。为了探讨超高压加工技术对扇贝品质的影响,以扇贝闭壳肌为研究对象,在不同超高压处理时间下进行拉曼光谱分析,根据测定数据,得到扇贝闭壳肌主链、侧链残基结构的变化规律,并结合扫描电镜下的微观结构进行了分析。结果表明：超高压处理时间对扇贝闭壳肌空间构象的影响较显著,保压时间的延长,可改变蛋白质二级结构、侧链残基状态,从而改变蛋白质生物和力学性能。研究结果为超高压技术在水产品及其它食品领域的应用提供理论参考。     

超高压下食品包装的传质与微观结构的研究进展

超高压(high pressure processing,HPP)处理技术在对食品杀菌、钝酶的同时较好的保留了食品风味与营养物质,具有良好的发展前景。为保障超高压食品安全,研究超高压对包装材料传质性能,即迁移、吸附和渗透的影响至关重要。此文综述了超高压技术对包装材料传质性能的影响,超高压处理条件、包装材料组成、扩散物和食品的性质等是影响超高压下包装材料传质性能的重要因素。通过阐述超高压影响包装材料的微观结构,探讨了超高压下包装材料中扩散物质进行缓慢蠕动的扩散机理,材料传质性能降低的原因。该文还展望了超高压食品包装安全领域研究的发展方向,旨在为超高压食品包装材料传质的研究、材料的设计与应用提供参考。     

超高压处理对再制奶油干酪质构、流变学特性及微观结构的影响

以低饱和脂肪酸的再制奶油干酪为研究对象,探究不同条件超高压处理(压力:150、300、450MPa;保压时间:10 min;保压温度:25℃)对再制奶油干酪质构、流变学特性及微观结构的影响.通过SPSS软件分析压力变化与干酪水分质量分数、水分活度、pH值及质构特性的相关性,通过质构分析仪测定干酪质构特性(涂抹性、硬度、...     

超高压杀菌对冰鲜鸡肉感官品质及微生物的影响

研究了超高压杀菌对冰鲜鸡肉的感官品质和微生物的影响,分析了150、250、350、450MPa处理压力,保压时间为5、10、15min对冰鲜鸡大胸、琵琶腿、鸡翅中冷藏过程中感官品质及微生物的影响,结果表明:处理压力是主要影响因素;250MPa、保压时间10min为冰鲜鸡大胸、琵琶腿、鸡翅中的最佳处理参数;超高压处理显著延长冰鲜鸡肉产品货架期2~3d。     

超高压处理对搅打稀奶油性质的影响

以稀奶油为原料,通过测定稀奶油的加工性质和微观结构,考察了25℃下,300 MPa和600 MPa的压力处理10 min对稀奶油加工性质的影响。结果表明:超高压处理后会改变稀奶油乳状液的体系结构,粒径和光学显微镜测定发现脂肪球的粒径分布和附聚程度发生了改变,表现为超高压处理后稀奶油的打发时间由3.5 min缩短至2.5 min,且300 MPa处理后稀奶油的膨胀倍数显著增加(P0.05)。在4℃下保藏40 d后,与对照样品相比,超高压处理的稀奶油仍能保持较好的打发性质。     

超高压处理对椰肉原浆保鲜的影响

为了研究适宜的椰肉原浆的保藏方法,将椰肉原浆经过600MPa压力,保压时间10min,保压温度30℃条件下处理后在0～5℃条件下贮藏16d,分析超高压处理对贮藏期间椰肉原浆的菌落总数、色泽、pH、电导率影响。结果表明:与对照组相比,超高压处理后可以明显抑制微生物的生长。L、a、b值、电导率有所下降,pH升高,但在储藏期间其变化比较缓慢,在一定程度上延缓了椰肉的品质改变。所以超高压技术是一种较好的椰肉原浆保鲜的方法。      

超高压处理对大菱鲆品质的影响

通过对超高压处理后的大菱鲆质构、色差、pH和挥发性气味变化的测定,研究不同压力处理对大菱鲆不同部位品质的影响。结果表明,高压处理对大菱鲆背腹部的品质影响是比较一致的。随着压力升高,大菱鲆质构特性表现为凝聚性呈上升趋势,胶黏性持续上升,黏附性不断下降,硬度先下降后上升;色差L*值上升,a*值下降;pH随压力增大不断增大;超高压处理后挥发性气味与未处理组有明显差异,100和200MPa、300和400MPa处理后大菱鲆挥发性气味具有相似性结论。      

超高压处理对牛初乳中微生物的影响

超高压技术不但能杀灭微生物,而且可以有效保留乳品中的营养成分。本实验主要以压力、时间、温度三个因素为变量,研究超高压处理对牛初乳中菌落总数和金黄色葡萄球菌的影响。结果表明,当压力为450MPa时,施压温度≥40℃,保压时间≥25min;当压力为500MPa时,施压温度≥40℃,保压时间≥15min;当压力为550MPa时,施压温度≥30℃,保压时间≥25min或施压温度≥35℃,保压时间≥15min,细菌总数和金黄色葡萄球菌的致死率均可达到100%。因此,超高压处理牛初乳,可杀灭其污染的微生物,保证生物安全性。      

肉及肉制品超高压加工的研究进展

介绍了以超高压处理时,超高压对肉的颜色、肉的组织结构、肉中脂肪的氧化、肉的冻结过程和解冻过程的影响.同时介绍了超高压处理肉类的研究现状、存在问题与发展方向.     

超高压处理对海参体壁粗酶活性的影响

以鲜活海参体壁为原料,提取粗酶,研究超高压处理对酶活的影响。以超高压处理的压力、时间和温度为主要研究因素,优化超高压钝化海参粗酶的条件。结果表明:15℃、不同压力处理10min,在150~250MPa压力范围内,随着压力的升高,海参粗酶被激活,250MPa时酶活力最高,为处理前酶活的100.78%;随后开始下降,600MPa时酶活力降至处理前的24.22%。通过正交实验优化超高压钝化海参体壁粗酶的最优工艺参数为:压力600MPa,时间30min,温度45℃,在此条件下处理得到的粗酶酶活为处理前的19.11%。超高压直接处理鲜海参后,提取其体壁粗酶测得酶活为处理前的28.43%。因此,利用超高压技术能有效钝化与海参自溶有关的酶活力。      

Effects of ultra-high pressure homogenization on the cheese-making properties of milk

The effects of single- or 2-stage ultra-high pressure homogenization (UHPH; 100 to 330 MPa) at an inlet temperature of 30°C on the cheese-making properties of bovine milk were investigated. Effects were compared with those from raw, heat-pasteurized (72°C for 15 s), and conventional homogenized-pasteurized (15 + 3 MPa, 72°C for 15 s) treatments. Rennet coagulation time, rate of curd firming, curd firmness, wet yield, and moisture content of curds were assessed. Results of particle size and distribution of milk, whey composition, and gel microstructure observed by confocal laser scanning microscopy were analyzed to understand the effect of UHPH. Single-stage UHPH at 200 and 300 MPa enhanced rennet coagulation properties. However, these properties were negatively affected by the use of the UHPH secondary stage. Increasing the pressure led to higher yields and moisture content of curds. The improvement in the cheese-making properties of milk by UHPH could be explained by changes to the protein-fat structures due to the combined effect of heat and homogenization.     

超高压处理对大豆蛋白致敏原P34免疫活性的影响研究

利用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、Western-Blot和ELISA法研究了超高压处理不同压力及保压时间对大豆蛋白致敏原P34免疫活性的影响。结果表明:超高压处理能够降低大豆分离蛋白中大豆蛋白致敏原P34的致敏性。蛋白浓度为5%的大豆分离蛋白溶液的最佳处理条件为压强600MPa、处理时间20min,该条件下大豆蛋白致敏原P34的致敏性降低了21.69%。      

超高压结合热处理对黑猪肉品质的影响

研究了不同压力(0.1～600MPa)和温度(20～60℃)对黑猪肉品质的影响。研究结果表明:不同的压力和温度处理对肉的品质影响显著。室温下对猪肉进行不同压力处理,随着的压力的升高,肉的色泽逐渐变得跟蒸煮肉的色泽相似,L*值升高,a*值降低,肉的硬度和咀嚼性逐渐升高,但硫代巴比妥酸(TBA)值也随着压力的升高而增加;40℃下的压力处理,肉的硬度,咀嚼性及L*值的变化与室温的变化是相似的;60℃下高压处理,硬度和咀嚼性在200MPa下出现下降,L*值和a*值变化不大。相似,TBA值随着温度和压力的升高而增加。      

加热对三黄鸡腿肉特性的影响研究

考察了加热对三黄鸡腿肉物理化学特性及微观结构的影响。结果表明:鸡腿肉的蒸煮损失在75～85℃间随温度增加而显著增大;肉的红度a*值不断减小,而在55～75℃间亮度L*和黄度b*值不断增大;pH在75℃时达到最大;硬度随温度升高持续增大,而弹性、咀嚼性则分别在75℃和85℃达到最大值后又显著减小;盐溶性蛋白溶解度随温度升高逐渐减小,胶原蛋白溶解度却逐渐增加;在55～65℃间肌内膜、肌束膜先发生热收缩,肌纤维直径减小,肌纤维间隙增大,在65～75℃间肌纤维间隙内出现明显的"颗粒化"现象,而后随温度的升高肌纤维间隙逐渐减小,肌纤维直径逐渐增大,相邻肌纤维彼此排列紧实、致密,剪切力显著增大。以上结果表明,温度在75℃左右对鸡腿肉的各种特性影响最为显著。     

超高压处理对海参组织结构及品质影响的研究

为了开发一款常温下贮藏期长的即食海参,本文采用超高压技术处理海参,研究100~600 MPa压力作用5 min后海参的组织结构及品质的变化。结果表明:超高压处理可以破坏海参肌肉组织多孔隙的立方体结构,使其出现凹陷、孔隙缩小等现象。随着超高压压力的增大,海参的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均而呈现先升后降的趋势。海参的持水率随着压力的增大而增大,500 MPa时持水率达到最大值87.97%,相比常压下的海参提高了近45%。压力越大,海参的色泽越浅,表现为亮度和黄度上升、红度下降。在贮藏过程中,超高压压力越大,海参的微生物残存量越少,从而使得其贮藏期延长,如500 MPa压力处理后海参可于37℃保持无菌的贮藏期可达5周;并且贮藏期间海参的蛋白质、TCA可溶性寡肽含量以及p H的变化幅度越小。因此,超高压处理可以通过改变海参的微观结构来改善海参的品质,有利于即食海参的开发与研究。