两种新型椰果加工品的研制

为丰富椰果加工品的市场,研究了两种新型椰果加工品——高纤椰果-苹果复合果酱和高纤椰果山楂糕的最佳配方和加工工艺。试验结果表明,高纤椰果-苹果复合果酱的最优配方为m(椰果)︰m(苹果浆)=1︰15、白砂糖15%、黄原胶0.1%和柠檬酸0.3%。在该条件下研制的高纤椰果-苹果果酱可溶性固形物低于35%,酸甜可口,既有椰果的咀嚼感,又达到了低糖果酱的目的。通过琼脂添加量的单因素试验得出,添加1%的琼脂制作的高纤椰果山楂糕组织形态最优;通过正交试验确定高纤椰果山楂糕的最佳配方为山楂浆50%、椰果20%、白砂糖20%和浓缩时间8 min。在最佳试验条件下研制的高纤椰果山楂糕可溶性固形物约40%,酸甜适口,有椰果的咀嚼感。     

木醋杆菌利用酵母发酵滤液产高纤椰果的研究

利用酵母与醋酸菌的共生关系,以酵母发酵滤液为培养基进行木醋杆菌的高纤椰果发酵,对影响因素进行了初步研究。结果表明,主要影响因素是酵母发酵液的乙醇浓度与滤液培养基的初始pH值,当酵母发酵14h、乙醇浓度为2．0％（vol）时,发酵滤液可作为木醋杆菌的适宜发酵培养基,适宜的初始pH值为6．0,此时高纤椰果产量达到最高,干纤维素产出水平可达17．48g／L,比参照培养基初始pH4．5时的产出水平提高了37．3％。因此,酵母发酵滤液培养基对高纤椰果发酵产量的提高具有促进作用。     

新型椰果工艺的研制

以高纤维椰果、白砂糖、自制胶体为主要原料,对时高纤维椰果的加工工艺进行了研究.结果表明,椰果制作的工艺参数为:椰果果粒60%～80%、白砂糖15%～-35%、果胶0.15%、变性淀粉加卡拉胶0.3%、柠檬酸0.08%、柠檬酸钠0.02%、pH3.7～4.2.研制出的新型椰果色泽均匀、组织状态良好、酸甜适宜.     

红曲椰果液态发酵工艺条件的优化

对红曲椰果液态发酵条件进行了研究，结果表明，产莫纳可林K的最佳条件为：马铃薯15％、葡萄糖5％、NaNO3 0.2％、MgSO4 0.1％、ZnSO4 0．1％、pH为6．0、于26℃发酵13d，得到莫纳可林K为152，00mg／L，色价为128．38μ/g干红曲椰果的红曲椰果。     

新型椰果火腿加工工艺

探讨以椰果为主要辅助原料来开发一种新型的功能性火腿肠。通过一系列试验来确定椰果的添加量和椰果颗粒的大小对产品品质的影响，最后确定在火腿肠中添加0．3mm果型，量为10％时效果最好。     

超声波促进高纤椰果发酵的研究

为了提高高纤椰果发酵产量,在浅层静态发酵过程中尝试加载超声波,研究了超声波处理条件对高纤椰果发酵的影响。结果表明,适宜的超声波处理条件对高纤椰果发酵有促进作用,利用超声波(400 W,28 kHz)从发酵48h开始进行处理,每次处理时间为180 s,每隔1.5 h处理1次,发酵240 h,纤维素干重可达到1.88 g,比空白实验提高了20.5%。     

罗勒子糯米酒的研制

以糯米为主要原料生产米酒，加入不同比例的罗勒子、悬浮剂、白砂糖、酸味剂等辅料调配制成罗勒子糯米酒。通过正交试验确定了生产的最佳配方为：罗勒子0．2％，白砂糖8％，柠檬酸0．12％，悬浮剂0．3％。     

新型椰果风味香肠的研制

实验探讨研发了一种水果甜味的西式香肠,选用椰果为主要辅助原料,通过一系列试验来确定椰果的添加量和颗粒大小对产品品质的影响。并采用正交试验对风味进行优化,最终确定在香肠中选用0.3mm果型,椰纤果的添加量为25%、葡萄糖的添加量为10%、白砂糖的添加量为8%、食盐的添加量为1.8%时,产品的品质最好。     

紫花苜蓿冰淇淋的研制

利用紫花苜蓿为原料进行冰淇淋的研制,结果显示,当苜蓿粉、奶粉、人造奶油、稳定剂、香兰素、白砂糖的添加量分别为6．0％、8．9％、 5．2％、0．77％、0．08％、16．3％时冰淇淋的膨胀率和感官质量均达到最佳。     

高钙酸性含乳饮料的研制

对高钙酸性含乳饮料的工艺及配方设计进行了研究。叙述了工艺设计，包括原料选择、主要设备、工艺流程、操作要点、工艺参数等。还根据各种原料的不同特点，确定使用何种原料及用量，最终得出最佳配方为：脱脂奶粉3.5％，白砂糖10％，稳定剂0．4％，乳酸0．3％，柠檬酸0．35％，柠檬酸钙0．1％，香料0．1％(均为质量分数)，其余为水。     

响应面法优化复合果味柿子果冻工艺研究

该研究以柿子为主要原料,与椰浆粉、百香果果粉、金桔果粉按质量比2∶2∶1复配制成的混合果粉汁(浓度2%)进行混合,采用卡拉胶、魔芋胶复配作为凝胶剂,以感官评分作为评价指标,对柿浆与复合果粉汁比例、胶的复配比例及添加量、白砂糖添加量等因素及水平进行探究。通过单因素试验和响应面法分析,得出复合柿子果冻的最佳配方:柿浆与复合果粉汁比例为质量比6∶4,卡拉胶与魔芋胶的配比为质量比3∶1,复配胶添加总量为1.4%,混合果汁添加量为25%,白砂糖添加量为14%,柠檬酸添加量为0.13%。采用此配方制得的复合柿子果冻具有协调的宜人果香,酸甜适中,质地均匀有弹性。     

桂圆桂花果冻的研制

以桂圆、桂花作为主要原料制作桂圆桂花果冻。在单因素试验的基础上进行正交试验,以感官评定和凝胶特性参数为指标获得桂圆桂花果冻的原料和凝胶剂配方。试验结果表明桂圆桂花果冻的凝胶剂最佳配方为:魔芋胶添加量0.5%,黄原胶添加量0.20%,卡拉胶添加量0.3%;桂圆桂花果冻最佳配方为:蜜渍桂花添加量3.5%,桂圆添加量3.5%,白砂糖添加量2%。所得果冻色泽金黄,香气浓郁,口感协调且富有弹性。     

Comparison of crystallized coconut sugar produced by traditional method and amorphous coconut sugar formed by two drying methods: vacuum drying and spray drying

Coconut sugar is traditionally produced by evaporating sap until reaching its saturated liquid and formed a crystalline structure. This study investigated the comparison of coconut sugar made by traditional method (crystalline structure) and dried coconut sugar (predominantly amorphous structure) to its characteristics. Two different formulation of coconut sap : maltodextrin (7 : 3) and (6 : 4) (weight/weight) were dried using vacuum oven (70℃, 6 hours) and spray dried (Tinlet 120℃.) Coconut sugar was characterized for moisture content, crystallinity, water sorption isotherm, hygroscopic rate, color, dissolving time, and powder recovery. Initial moisture content was examined and in range of 1.33% - 3.44% (wb). The highest monolayer water content was obtained by using spray drying (6 : 4) and lowest was obtained by traditional method. X-ray diffraction showed that dried coconut sugar powder had dominant amorphous structure (70.9 – 71.4%) while traditional one was dominated with crystalline structure (90.5%). Traditional coconut sugar was the least hygroscopic (1.21 × 10-4 g water/g solid/minutes), followed by vacuum dried coconut sugar (1.48 × 10-4 g water/g solid/minutes) and spray dried ones (1.56 – 1.67 × 10-4 g water/g solid/minutes). Spray dried coconut sugar had the brightest and the whitest color, followed by vacuum dried and traditional coconut sugar. Vacuum dried powder was quicker to dissolve (13.33 – 16.67 s), while increasing maltodextrin in spray drying could not decrease the dissolving time. The highest powder recovery of dried sugar was obtained by using vacuum drying and higher maltodextrin concentration (88.70%) while traditional method produced 100% powder recovery.     

螺旋藻保健果冻的研制

通过添加2%全脂奶粉,对螺旋藻进行掩腥处理;然后采用单因素试验和正交试验,研究以螺旋藻为原料,以果冻粉、蔗糖、柠檬酸为辅助原料的螺旋藻保健果冻的加工工艺。试验结果表明,该果冻的最佳配方为:螺旋藻粉0.05%,果冻粉1.0%,白砂糖8.0%,柠檬酸0.04%。     

菠萝味胶原蛋白果冻的研制

以马面鲀鱼皮为原料,提取其中的胶原蛋白,结合果冻制作工艺,研制一种新型胶原蛋白休闲食品。菠萝味胶原蛋白果冻配方为果冻粉添加量5%、白砂糖8%、柠檬酸0.05%、菠萝汁40mL、胶原蛋白液4mL,制作的果冻口感软滑、酸甜适口、具有菠萝香气。     

双歧绿豆乳果冻的研制

实验以绿豆、魔芋粉、卡拉胶、脱脂奶粉为主要原料,采用正交试验方法探讨双歧绿豆乳果冻的最佳配方。结果表明:双歧绿豆乳果冻的最佳配方为:奶粉质量分数为2%,凝胶剂质量分数为0.8%(魔芋粉与卡拉胶两者的配比为7∶3),总糖质量分数为14%,柠檬酸质量分数为0.12%。利用该配方生产的双歧绿豆乳果冻,具有双歧乳独有的功效和香味,口感爽滑,酸甜适度,富有弹性,冻体完整,是一种新型发酵型天然营养果冻。     

响应面法优化芸豆椰香酥性饼干配方

目的 运用响应面法优化芸豆椰香酥性饼干配方。方法 采用芸豆粉、椰粉和低筋面粉为主要原料,以感官评价为指标,利用单因素和响应面实验优化芸豆椰香酥性饼干的最佳配方。利用质构分析实验和国家标准法测定产品的质构特性和理化微生物指标。结果 芸豆椰香酥性饼干的最佳配方为:以低筋面粉质量为基准,芸豆粉4%、椰粉8%、黄油34%、白砂糖16%、鸡蛋25%、奶粉10%、小苏打2%、盐1%。最优配方下制备的芸豆椰香酥性饼干的硬度、弹性、酥脆性和咀嚼性等质构指标与市售酥性饼干相比差异不显著(P>0.05),达到了对酥性饼干质构特征的标准,且符合国家标准对饼干理化指标和微生物限量的要求。结论 本研究得到的芸豆椰香酥性饼干色泽均匀、口感细腻酥松、营养均衡、具有芸豆和椰子特有的风味,为酥性饼干的开发提供了理论依据。     

低糖荔枝果酱工艺优化研究

研究低甲氧基果胶(LMP)质量分数、氯化钙质量分数、柠檬酸质量分数和果冻粉质量分数对低糖荔枝果酱品质的影响,并采用响应曲面法进行工艺优化。结果表明:低糖荔枝果酱最优工艺条件为低甲氧基果胶质量分数0.71%、氯化钙质量分数0.052%、柠檬酸质量分数0.48%和果冻粉质量分数0.15%。在此优化条件下制备的低糖荔枝果酱感官评分实测值为14.6,与预测值(14.7)接近;产品可溶性固形物含量44.8%、总酸度0.65%、黏度3.382Pa·s、硬度3.35N,具有酸甜适口、口感细腻润滑的特点。     

菊花保健果冻的研制

以菊花为主要原料,以卡拉胶、魔芋粉为主要胶体,研制了营养价值高,感官性状良好,并具有一定保健功能的果冻。采用三因素三水平试验确定了菊花的最佳浸提条件,即为:浸提温度85℃,时间为25 min,加水量为70倍。还探讨了卡拉胶、魔芋粉的最佳配比,通过正交试验得出保健果冻的最佳配方,即为:胶粉(卡拉胶∶魔芋粉为4∶1)为1.3%,白砂糖15%,柠檬酸0.18%,菊花浸提液25%。     

小麦苗营养保健果冻的研制

以小麦苗为主要原料,通过正交试验对麦苗果冻复合胶的最佳配比和果冻最佳配方进行了研究。复合胶的最佳配比为:卡拉胶0.3%、琼脂0.1%、魔芋胶0.3%;麦苗保健果冻的最佳配方为:复合胶0.7%、麦苗汁30%、糖15%、β-环糊精1.0%。按此配方制作的果冻呈浅绿色,爽滑可口,富含多种维生素和矿物质。