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为丰富椰果加工品的市场,研究了两种新型椰果加工品——高纤椰果-苹果复合果酱和高纤椰果山楂糕的最佳配方和加工工艺。试验结果表明,高纤椰果-苹果复合果酱的最优配方为m(椰果)︰m(苹果浆)=1︰15、白砂糖15%、黄原胶0.1%和柠檬酸0.3%。在该条件下研制的高纤椰果-苹果果酱可溶性固形物低于35%,酸甜可口,既有椰果的咀嚼感,又达到了低糖果酱的目的。通过琼脂添加量的单因素试验得出,添加1%的琼脂制作的高纤椰果山楂糕组织形态最优;通过正交试验确定高纤椰果山楂糕的最佳配方为山楂浆50%、椰果20%、白砂糖20%和浓缩时间8 min。在最佳试验条件下研制的高纤椰果山楂糕可溶性固形物约40%,酸甜适口,有椰果的咀嚼感。 相似文献
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木醋杆菌利用酵母发酵滤液产高纤椰果的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
利用酵母与醋酸菌的共生关系,以酵母发酵滤液为培养基进行木醋杆菌的高纤椰果发酵,对影响因素进行了初步研究。结果表明,主要影响因素是酵母发酵液的乙醇浓度与滤液培养基的初始pH值,当酵母发酵14h、乙醇浓度为2.0%(vol)时,发酵滤液可作为木醋杆菌的适宜发酵培养基,适宜的初始pH值为6.0,此时高纤椰果产量达到最高,干纤维素产出水平可达17.48g/L,比参照培养基初始pH4.5时的产出水平提高了37.3%。因此,酵母发酵滤液培养基对高纤椰果发酵产量的提高具有促进作用。 相似文献
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探讨以椰果为主要辅助原料来开发一种新型的功能性火腿肠。通过一系列试验来确定椰果的添加量和椰果颗粒的大小对产品品质的影响,最后确定在火腿肠中添加0.3mm果型,量为10%时效果最好。 相似文献
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以高纤椰果和花生为主要原料,配以椰粉、奶粉、蔗糖、稳定剂及其它辅料,研制出口感清爽、风味独特、营养保健、品质稳定的椰奶花生蛋白颗粒饮料。本实验对生产工艺、关键技术、稳定剂选择进行研究,工艺独特,有效解决了椰果脱酸、颗粒悬浮、汤汁稳定等实际技术问题,提出较佳的配方与生产工艺参数要点。最佳配方为蔗糖14%、椰粉1.5%、奶粉2%、汤汁pH6.5;最佳的乳化剂组合为黄原胶0.2‰,SE-11为0.15%,单甘酯0.15%,吐温40为0.6‰。 相似文献
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该研究以柿子为主要原料,与椰浆粉、百香果果粉、金桔果粉按质量比2∶2∶1复配制成的混合果粉汁(浓度2%)进行混合,采用卡拉胶、魔芋胶复配作为凝胶剂,以感官评分作为评价指标,对柿浆与复合果粉汁比例、胶的复配比例及添加量、白砂糖添加量等因素及水平进行探究。通过单因素试验和响应面法分析,得出复合柿子果冻的最佳配方:柿浆与复合果粉汁比例为质量比6∶4,卡拉胶与魔芋胶的配比为质量比3∶1,复配胶添加总量为1.4%,混合果汁添加量为25%,白砂糖添加量为14%,柠檬酸添加量为0.13%。采用此配方制得的复合柿子果冻具有协调的宜人果香,酸甜适中,质地均匀有弹性。 相似文献
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Bambang Nurhadi Nandi Sukri Wahyu Kristian Sugandi Annisa Puteri Widanti Resi Restiani Ziske Noflianrini 《International Journal of Food Properties》2018,21(1):2339-2354
Coconut sugar is traditionally produced by evaporating sap until reaching its saturated liquid and formed a crystalline structure. This study investigated the comparison of coconut sugar made by traditional method (crystalline structure) and dried coconut sugar (predominantly amorphous structure) to its characteristics. Two different formulation of coconut sap : maltodextrin (7 : 3) and (6 : 4) (weight/weight) were dried using vacuum oven (70℃, 6 hours) and spray dried (Tinlet 120℃.) Coconut sugar was characterized for moisture content, crystallinity, water sorption isotherm, hygroscopic rate, color, dissolving time, and powder recovery. Initial moisture content was examined and in range of 1.33% - 3.44% (wb). The highest monolayer water content was obtained by using spray drying (6 : 4) and lowest was obtained by traditional method. X-ray diffraction showed that dried coconut sugar powder had dominant amorphous structure (70.9 – 71.4%) while traditional one was dominated with crystalline structure (90.5%). Traditional coconut sugar was the least hygroscopic (1.21 × 10-4 g water/g solid/minutes), followed by vacuum dried coconut sugar (1.48 × 10-4 g water/g solid/minutes) and spray dried ones (1.56 – 1.67 × 10-4 g water/g solid/minutes). Spray dried coconut sugar had the brightest and the whitest color, followed by vacuum dried and traditional coconut sugar. Vacuum dried powder was quicker to dissolve (13.33 – 16.67 s), while increasing maltodextrin in spray drying could not decrease the dissolving time. The highest powder recovery of dried sugar was obtained by using vacuum drying and higher maltodextrin concentration (88.70%) while traditional method produced 100% powder recovery. 相似文献
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研究了以普洱茶熟茶、玫瑰花为主要原料,采用单因素和正交实验设计对普洱茶、玫瑰花果冻的加工工艺进行了研究探讨。实验确定了影响普洱茶、玫瑰花果冻品质的主次因子,影响程度由大到小依次为普洱茶玫瑰花的配比>高透明果冻粉>普洱茶玫瑰花汁的浓度>白砂糖>柠檬酸。通过正交实验确定普洱茶玫瑰花果冻的最优配方为:1∶4的普洱茶玫瑰花配比、11mg/m L的普洱茶玫瑰花汁的浓度、0.3g、16g、0.9%高透明果冻粉。经调配、过滤、灭菌等过程加工而成的普洱茶、玫瑰花果冻,其感官得分平均约为93,且色泽鲜亮,表面光滑,具有普洱茶、玫瑰花特有的香味,口感细腻,富有弹性和韧性,酸甜可口。 相似文献
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通过添加2%全脂奶粉,对螺旋藻进行掩腥处理;然后采用单因素试验和正交试验,研究以螺旋藻为原料,以果冻粉、蔗糖、柠檬酸为辅助原料的螺旋藻保健果冻的加工工艺。试验结果表明,该果冻的最佳配方为:螺旋藻粉0.05%,果冻粉1.0%,白砂糖8.0%,柠檬酸0.04%。 相似文献
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以马面鲀鱼皮为原料,提取其中的胶原蛋白,结合果冻制作工艺,研制一种新型胶原蛋白休闲食品。菠萝味胶原蛋白果冻配方为果冻粉添加量5%、白砂糖8%、柠檬酸0.05%、菠萝汁40mL、胶原蛋白液4mL,制作的果冻口感软滑、酸甜适口、具有菠萝香气。 相似文献
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实验以绿豆、魔芋粉、卡拉胶、脱脂奶粉为主要原料,采用正交试验方法探讨双歧绿豆乳果冻的最佳配方。结果表明:双歧绿豆乳果冻的最佳配方为:奶粉质量分数为2%,凝胶剂质量分数为0.8%(魔芋粉与卡拉胶两者的配比为7∶3),总糖质量分数为14%,柠檬酸质量分数为0.12%。利用该配方生产的双歧绿豆乳果冻,具有双歧乳独有的功效和香味,口感爽滑,酸甜适度,富有弹性,冻体完整,是一种新型发酵型天然营养果冻。 相似文献
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目的 运用响应面法优化芸豆椰香酥性饼干配方。方法 采用芸豆粉、椰粉和低筋面粉为主要原料,以感官评价为指标,利用单因素和响应面实验优化芸豆椰香酥性饼干的最佳配方。利用质构分析实验和国家标准法测定产品的质构特性和理化微生物指标。结果 芸豆椰香酥性饼干的最佳配方为:以低筋面粉质量为基准,芸豆粉4%、椰粉8%、黄油34%、白砂糖16%、鸡蛋25%、奶粉10%、小苏打2%、盐1%。最优配方下制备的芸豆椰香酥性饼干的硬度、弹性、酥脆性和咀嚼性等质构指标与市售酥性饼干相比差异不显著(P>0.05),达到了对酥性饼干质构特征的标准,且符合国家标准对饼干理化指标和微生物限量的要求。结论 本研究得到的芸豆椰香酥性饼干色泽均匀、口感细腻酥松、营养均衡、具有芸豆和椰子特有的风味,为酥性饼干的开发提供了理论依据。 相似文献
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低糖荔枝果酱工艺优化研究 总被引:2,自引:0,他引:2
研究低甲氧基果胶(LMP)质量分数、氯化钙质量分数、柠檬酸质量分数和果冻粉质量分数对低糖荔枝果酱品质的影响,并采用响应曲面法进行工艺优化。结果表明:低糖荔枝果酱最优工艺条件为低甲氧基果胶质量分数0.71%、氯化钙质量分数0.052%、柠檬酸质量分数0.48%和果冻粉质量分数0.15%。在此优化条件下制备的低糖荔枝果酱感官评分实测值为14.6,与预测值(14.7)接近;产品可溶性固形物含量44.8%、总酸度0.65%、黏度3.382Pa·s、硬度3.35N,具有酸甜适口、口感细腻润滑的特点。 相似文献