漳州鸭菜五款

原料:光鸭 1只(约 1000克),豆腐皮4张,糯米200克,去皮猪三层肉50克,虾仁干30克,水发香菇30克,葱末10克,姜末3克,葱姜汁10克,精盐5克,味精4克,白糖3克,绍酒10克,胡椒粉0.3克,干淀粉10克,花生油800克。 制法:1.将光鸭洗净剥肉去骨,批成片状,用精盐2克、味精2克、葱姜汁、绍酒、干淀粉拌匀腌渍至入味。糯米淘洗干净,用清水浸泡4小时后捞出沥干水分。猪肉、虾仁、香菇切成细丁状。炒锅置旺火上,倒入适量的花生油烧至五六成热,放葱末、     

新款鳝鱼菜肴三例

一、龙锁玉珠 原料:鳝鱼350克 净虾仁150克 青椒50克 鸡蛋清2个 葱末10克 姜末5克 鲜汤、精盐、酱油、香醋、胡椒粉、味精、干淀粉、水淀粉各适量 色拉油1000克(实耗150克)芝麻油15克 制法: 1、将鳝鱼剖洗干净,剔骨、去头尾,切成5厘米长的段,放碗里,加入鸡蛋清1个及精盐、干淀粉拌匀浆好;净虾仁漂洗干净,沥尽水,放碗里,加入鸡蛋清、精盐、干淀粉抓匀;青椒切成片。 2、炒锅置旺火上,放入色拉油,烧至六成热时,将鳝段爆至变色,入鲜汤、葱末、姜末、香醋烧沸,移小火焖至汁稠,放入青椒片,调味勾芡,淋上芝麻油,盛入盘中,围成圈。 3、炒锅洗净,复置旺火上,放入色拉油烧至五成热时,将虾仁入锅划散,倒入漏勺沥去油;锅里放入鲜汤、精盐、味精,烧开后用水淀粉勾芡,放入虾仁翻炒几下,盛入鳝段圈的中央即成。 特点:形色美观,鲜嫩香醇。 二、蒸瓤鳝筒 原料:鳝鱼两条(每条重300克)猪肉250克(三成肥七成瘦)蒜瓣25克 鸡蛋1个 葱末5克 姜末5克 精盐、料酒、味精、胡椒粉、生抽王、水淀粉、熟猪油、鲜汤各适量     

美味新肴五款

一、脆皮豆腐原料：豆腐4块（两块厚2厘米、长6厘米、宽3厘米）韭菜75克猪肥肉100克精盐5克味精4克葱末、姜米各5克湿淀粉SO克鸡蛋清1个面粉25克于淀粉25克疏松剂2克食用油100o克（约耗100克）大料1枝制作：1．先把豆腐切成O．5厘米厚的片（16片），用以适量精盐、味精对的水泡10分钟；韭菜摘洗干净，沥干水，剁成碎末；猪肥肉剁烂成泥。2．将肉馅、韭菜泥人一碗内，调入剩余的精盐、味精、葱姜和湿淀粉，拌匀成馅待用；于淀粉、面粉放入一小盆内，加入鸡蛋清、疏松剂、食用油（10克〕，与适量水调匀成稀稠适宜的脆皮糊。3．取一豆腐片平…     

风味各异的花菜佳肴

芝麻花菜原料：花菜350克净鱼肉100克猪肥膘50克芝麻75克鸡蛋清2个干淀粉15克精盐4克味精3克葱、姜水25克料酒15克色拉油1500克（实耗100克）葱片10克制法：1、把花菜掰成小块，洗净，入沸水锅中焯过，捞出晾凉，沥去水分，放入大碗内，加入精盐2克、味精2克和葱片拌匀，腌渍15分钟入味待用。2、净鱼肉、猪肥源肉分别剁成泥放入碗内，加入鸡蛋清、干淀粉、料酒、葱、姜水和适量精盐、味精，搅匀成调糊状各用；芝麻洁净（也可用清水沟净，晾干再用）。3、净锅上火入油，烧至七成熟时，取花菜沥去汁水，挂一层肉糊、派一层芝麻，入油锅中炸制…     

海味茄肴两款

鱼香百花茄盒原料：茄子500克虾仁100克肥源肉25克鸡蛋2个姜米3克蒜米5克葱花15克泡辣椒、豆瓣酱（剁细）各10克精盐3克白糖、醋、味精、淀粉、鲜汤各适量色拉油I000克（约耗SO克）制法：1．将虾仁挑出沙线,洗净后挤干水分,放在猪肉皮上剁成泥;肥膘肉切成细粒,和虾泥同放碗内,加入精盐、淀粉、1个鸡蛋清和匀,顺一个方向搅打上劲,然后放入冰箱内冷藏2小时,即成百花馅。2．茄子去蒂、削皮,切成火央片,在每片中间瓤一份百花馅,做成茄盒;剩余的鸡蛋磕入碗中,加精盐、淀粉及少许清水调成全蛋豆粉。3‘炒锅置火上,下色拉油烧至四…     

海派新菜有味道

春蚕吐丝原料：鲜河虾仁500克腰果仁150克猪板油50克糯米纸10张鸡蛋清2个精盐2克味精2克干淀粉50克葱油10克精炼油750克（约耗75克）生菜叶少许制法：1．将虾仁放入粉碎机里制成茸，取出纳碗，加入1．5克盐、1克味精、鸡蛋清、干淀粉搅拌上劲；糯米纸切咸钢丝，置于盘中；腰果仁人盐水锅中“焯一水”后入凉水中漂净沥干，再入温油祸中炸熟，捞出后用刀压成碎粒；板油撕去膜，切成细粒。2‘腰果粒、板油粒共纳一碗，加入葱油和0‘5克盐、l克味精拌匀成馅心。3用虾掺包人馆。G，制成约3厘米长的椭圆形蚕茧状，再滚匀糯米纸丝入五成热的油祸中…     

新菜看过来

江南鱼米羹原料:净桂鱼肉100克鲜虾仁30克香菇丁10克熟胡萝卜丁10克冬笋丁10克糯米100克鸡蛋清1个生姜水、香菜、精盐、胡椒粉、味精、鲜汤、湿生粉、葱油各适量摇色拉油1500克(约耗50克)制法:1郾糯米淘洗净,蒸熟成糯米饭,再放入冰箱中速冻三小时使其结块,取出自然解冻后搓散,放太阳下晒干备用;净桂鱼肉切小丁,加入少许精盐、湿生粉上浆。2郾净锅上火,注入色拉油烧至六七成热,下入晒干的糯米饭粒炸成米花,倒出沥油,装入玻璃羹碗中。3郾另锅上火,注入鲜汤烧开,放入虾仁、香菇丁、熟胡萝卜丁、冬笋丁,调入生姜水、精盐、味精,待重开后下入鱼肉…     

清香味鲜的荷花肴

鲜花入肴，香气四溢，赏心悦目。笔者曾采来“花中君子”──荷花，并以荷花为原料试制了几款美馔，效果颇佳。现介绍三款如下，朋友们不访试制品用：一、荷花凤丝原料：嫩荷花4朵嫩鸡脯肉150克西红柿1个（约重100克）鸡蛋清1个干淀粉15克精盐4克味精2克蒜泥15克香油10克香醋少许白糖50克制法：1．将荷花瓣洗净，切成0．5厘米宽的丝，之后泡在清水中待用；鸡脯肉切成细丝，用清水洗一遍，沥干后放少许精盐、味精拌匀，加鸡蛋清、千淀粉抓匀，入开水中氽熟捞出，投凉开水中。2．鸡丝流净水，放入一碗内，将荷花丝从开水中氽出、沥水，放入鸡…     

创新菜四款

一、龙凤双果球原料：虾仁100克鸡脯肉100克猪肥膘肉50克腰果仁75克完好的夏果仁24粒精盐3克味精2克料酒10克姜末5克鸡蛋1个干淀粉15克左右色拉油1500克（约耗75克）制法：1、将虾仁捡洗干净，沥水，斩成虾茸；鸡脯肉、猪肥膘肉分别剁成泥；腰果放菜墩上，用刀铡碎成米粒状待用。2、虾茸、鸡脯肉泥、猪肥肉泥同放入一碗内，加入鸡蛋、干淀粉、精盐、味精、料酒、姜末，搅匀成较稠的馅（即龙凤馅）；夏果仁入凉油锅中，置火上，浸炸透且呈金黄色时捞出沥油。3、龙凤陷分成24份，分别包入一粒夏果仁，外面滚一层腰果粒，放在手心，团成圆球形…     

糯米“囍”字排骨

原料：猪排骨３００克 糯米１５０克 五香粉１０克 料酒２５克 精盐５克 胡椒粉２克 姜５克 葱２５克 香油１０克 火腿肠１根 制法： １　猪排骨洗净，剁成４厘米长的段，入沸水中氽一下捞起，放入盘内；姜葱捣烂取汁，放入盆中，再加入料酒、精盐、胡椒粉、五香粉、香油等拌匀，腌渍约１小时。 ２．糯米淘洗干净，用温水浸泡约１０小时，捞出沥干，用精盐、胡椒粉、五香粉、香油拌匀待用；火腿肠切为细末。 ３　取长宽为 ２０厘米、高约 １０厘米的木制方盒一个，盒内先抹少许香油，接着把排骨放入盒内，用糯米盖在排骨上，刮平，用筷子在…     

美味豆腐菜六款

一、芝麻豆腐 原料:豆腐350克,鸡蛋1个,虾仁50克,猪肥膘肉25克,干淀粉25克,精盐4克,味精4克,姜末5克,芝麻50克,食用油1500克(约耗100克左右),料酒15克。 制法:1.把豆腐压烂成泥;虾仁洗干净,剁成泥;猪肥膘肉剁成泥。2.将豆腐放入一大碗内,加入虾泥、肥肉泥、干淀粉,磕入鸡蛋,放入精盐、味精、姜末、料酒,用手抓匀上劲后待用。3.净锅置火上,入食用油烧至五成热时,把豆腐泥挤成直径为1.5cm的丸子,沾一层芝麻,按扁成     

菠菜食疗方

菠菜豆腐汤:菠菜200克,豆腐250克,虾皮50克,精盐、味精、葱花、姜末、蒜片、生油、鲜汤各适量。将豆腐切成片。将菠菜去杂洗净切段,放入沸水锅内焯一下捞出沥水。炒锅加油烧热,用葱、姜、蒜炸锅,添汤,入虾皮、精盐、豆腐片烧沸后,放入菠菜,点入味精,出锅装汤碗即可。本汤有养血止血、敛阴润燥、补中益气、温肾壮阳的作用,可作为增加人体钙、磷质的佳肴。菠菜含有草酸,易与豆腐中的钙结合而     

徽菜名品试着做

凤阳镶豆腐 用料：嫩豆腐５００克,肥瘦猪肉２００克,虾仁２５克,鸡蛋清４个。 调料：精盐３茶匙,湿淀粉、白糖、醋、干淀粉各０．５汤匙,味精１茶匙,葱末、姜末各２茶匙,熟猪油５００克。 做法：１、将猪肉、虾仁一起剁成泥放在碗内,加入精盐、葱末、味精和水,搅上劲成馅待用。 ２、将豆腐修成圆柱体,再切成４０片,每两片豆腐加一份馅,即成镶豆腐坯。鸡蛋清放在碗内,用筷子搅打成泡沫状,加入干淀粉调成糊。 ３、炒锅放在旺火上,放入熟猪油,烧至六成熟时,将豆腐坯逐个裹上糊下锅,每次下五个炸至发泡浮起成浅黄色时,捞出…     

脆皮红枣凤翅

原料：肉鸡翅6个优质红枣20个白糖50克鸡蛋清1个干淀粉35克面粉25克酥松剂3克葱片10克姜片10克大料2枚葱姜水50克料酒25克精盐3克味精2克色拉油1500克（约耗100克左右）制法：1．将鸡翅捡净残毛，洗净，用锋利小尖刀剔去鸡翅骨（翅尖骨不用去），特里面翻出，入一大碗内，放入精盐、味精、葱姜水、料酒拌匀，腌渍入味5分钟待用。2．红枣洗干净，去皮、核，剁烂成泥，加入白糖搅匀成枣泥馅备用，将于淀粉、面粉放入一碗内，加入酥松剂、鸡蛋清、食用油10克与适量水调成稀稠适宜的脆皮糊。3．取鸡翅挤去计水，翻成原来的形状，将枣泥馅分别塞…     

河蟹小作

烤 蟹 斗原料：河蟹6只 虾仁250克 鸡蛋清2个 姜末15克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、干湿淀粉、精炼油各适量制法：1河蟹宰杀后治净，放入盘内，入笼屉用旺火蒸熟后取出，拆下蟹肉，蟹盖洗净留用；虾仁洗净，用精盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉抓匀上浆。2炒锅置火上，放入精炼油烧热，先将虾仁下锅拉油后捞起，装入蟹盖内；锅留底油少许，下入姜末炒香，再下入蟹肉，烹入料酒，调入精盐、胡椒粉和味精，炒匀后起锅装入蟹壳内的虾仁上，即成蟹斗。3鸡蛋清放入盘内，抽打成蛋泡后，加少许干淀粉调成蛋泡糊，然后再将蛋泡糊抹在蟹斗上，逐一抹…     

家制美馔两款

葱油鱼片原料：净青鱼肉（或草鱼）500克某油（或花生油）１OO克鸡蛋清1个料酒15克酱油１０克于淀粉、水淀粉各3O克姜、葱各20克鲜汤25O克精盐、味精、胡椒粉各适量制法：将鱼去鳞、抠鳃、剖腹、去内脏，洗净，用刀取下两扇鱼肉。将鱼肉片成5厘米长、3厘米宽的薄片，将鱼片盛碗内，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清、干淀粉拌匀码味；另将葱、姜切成3厘米长的细丝备用。锅置旺火上，下清水200O克烧沸，逐一下人鱼片，待鱼片翻白断生后，用漏勺捞出沥干水分，装盘，上面撒上胡椒粉。净锅置火上，下鲜汤烧沸，加盐、酱油、味精，用水淀粉勾薄交…     

肉蟹佳肴三款

香糯蟹粥原料：肉海蟹2只（约1000克）泰国香米250克糯米250克西芹20克青、红海椒各10克香葱10克生粉20克精盐10克味精5克吉上粉5克姜、葱各10克制法：①将肉蟹宰杀洗净,用刀将压壳取下,八只小腿斩成小节,两只大祖夹用刀背捶破,用委、葱、盐、料酒院演半小时待用。②锅内掺清水烧沸,放人淘洗干净的泰米与糯米熬制成稀粥,将码好味的肉蟹放入稀粥锅内翻煮,至肉呈色红肉熟透时,放入盐、味精搅匀。③西芹、育、红海椒、香葱均切成米粒大小待用。取玻璃盆一个,自入煮好的肉蟹粥并把蟹壳放在粥上面。炒锅人抽上火烧热,放入切好的西芹、…     

白水煮≠盐水煮

白水煮与盐水煮,是制作凉菜的两种烹调方法。由于在实际操作中,两者有很多相似之处,致使初学烹调者将其混为一谈。下面笔者以实例加以区别说明：白煮鸡的用料和制法：原料：肥嫩鸡1只（约1000克）葱1棵鲜姜10克料酒15克大蒜15克红油10克精盐5克味精3克香油10克香醋30克制法：1．将肥嫩鸡宰杀处理干净,新去足爪,放入热水锅中煮三、五分钟捞出,用清水冲去污沫;葱挽结;鲜姜洗净,柏松。2．大蒜剥皮入钵,捣烂成泥,盛小碗内,加入香醋、精盐、味精、红油和香油调匀成蒜泥红油味汁,待用。3．净锅上火,放适量清水,再放入葱结、姜块、…     

酥脆香辣芸豆角

原料：芸豆角３５０克鸡蛋清２个面粉３５克淀粉５０克青尖椒末、蒜米、葱末、香菜末各５克辣椒面３克精盐、胡椒粉、味精、香油、色拉油各适量制法：１．芸豆角撕去老筋，折断成节，入沸水锅中汆至五六成熟捞出，用少许精盐及胡椒粉码味；鸡蛋清搅打成蛋泡，再加入面粉、淀粉３５克、精盐及少许清水调成蛋泡糊。２．炒锅置火上，放入色拉油烧热，将芸豆角先拍上一层淀粉，再挂匀蛋泡糊，下入锅中炸至金黄酥脆时，捞出。３．锅留底油，下入青尖椒末、蒜米、葱末、香菜末、辣椒面等炒香出色，倒入炸好的芸豆角，颠翻均匀后，调入味精，淋入香…     

美味汤菜三款

竹荪龙凤汤原料：蛇净肉50克野鸡脯肉100克水发竹荪50克菊花浓茶汁50克龙凤骨汤600克精盐、味精、葱姜汁、美片、整葱、嫩青菜叶、生粉、熟油各适量制法：1．制龙风骨汤：取蛇骨和野鸡骨斩小块,放入一汤钵中,加姜片2片、整葱3根及适量的精盐和清水,置笼中,大火烧沸后改用中大蒸约1小时,取出差出场计即成。2．将蛇肉、野鸡肉分别切成丝,用葱姜汁、精盐、味精、生粉抓匀上浆;水发竹茶去网和根部,把简状菌秆划开后,也切成丝;菊花茶用开水冲泡,盖切15分钟待用。3炒锅洗净置火上,入龙凤骨汤和竹苏丝烧沸,投入蛇丝和野鸡丝,轻轻推散…