酪蛋白酶解物的分离及其抗氧化活性

采用胃蛋白酶和胰蛋白酶(P+T)先后连续水解酪蛋白,采用001阳离子交换树脂分离该酶解液得到多肽;以酪蛋白的单一胃蛋白酶(P)和单一胰蛋白酶(T)酶解液为对照,系统评价酪蛋白不同酶解液及分离所获得的酪蛋白多肽的抗氧化活性。结果表明,阳离子交换树脂对(P+T)酶解液具有较好的分离作用,洗脱曲线共有4个峰,分别为P1、P2、P3、P4,收集冻干制得4个多肽。抗氧化性评价显示,P1、P2、P3、P4的还原力和DPPH自由基清除能力远高于未经分离的P、T和(P+T)酶解液。多肽P4表现出极高的Fe2+螯合能力,螯合率高达94.95%;P、T和(P+T)酶解液的Fe2+螯合力相当,螯合率达31%~33%,而P1、P2、P3不具备Fe2+螯合能力。在脂质过氧化抑制方面,P酶解液表现出较好的抑制力,其次为T酶解液,多肽P1、P2、P3、P4及(P+T)不具有脂质过氧化抑制力。由此可见,(P+T)连续水解液经阳离子交换树脂分离可制备具有较高自由基清除力及Fe2+螯合力的肽段,研究结论可为酪蛋白抗氧化肽的制备及分离提供参考依据。     

2种蛋白酶酶解曲拉干酪素条件优化及抗氧化性比较

以曲拉干酪素为原料、水解度为指标,在酶解时间、酶解温度、pH值、曲拉干酪素质量浓度、酶添加量单因素试验基础上,采用响应面试验对碱性蛋白酶和胰蛋白酶酶解工艺条件进行优化,并对2 种酶解液的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基清除率,Fe2＋、Cu2＋螯合能力和还原力等抗氧化性指标进行比较。结果表明,碱性蛋白酶和胰蛋白酶分别在酶解时间3.8、2.5 h,酶解温度49.8、47.8 ℃,曲拉干酪素质量浓度60、35 g/L,pH 8.5、7.5,酶添加量140、2 900 U/g时水解度最大,为24.25%和13.57%。碱性蛋白酶解液超氧阴离子自由基清除率、Fe2＋螯合能力显著低于胰蛋白酶解液（P＜0.01）;羟自由基清除能力高于胰蛋白酶解液（P＞0.05）;2 种蛋白酶酶解液在酶解液质量浓度1～5 mg/mL时,Cu2＋螯合能力、DPPH自由基清除率和还原力随质量浓度均呈上升趋势,Cu2＋螯合能力低于Fe2＋螯合能力（P＞0.05）,DPPH自由基清除率和还原力二者差异显著（P＜0.01）。2 种蛋白酶对酶解物抗氧化性指标影响不同,碱性蛋白酶酶解物抗氧化性相对较优。     

鳄鱼肉蛋白酶解产物抗氧化性的研究

为更加充分利用优质的鳄鱼肉蛋白资源,采用木瓜蛋白酶、风味蛋白酶单酶酶解及木瓜蛋白酶与风味蛋白酶复合酶解制备了鳄鱼肉蛋白多肽,并对其抗氧化活性（DPPH自由基清除能力、亚铁离子螯合能力和还原力）进行分析。结果显示,酶解时间为Q5h、1h和2h木瓜蛋白酶和风味蛋白酶复合酶解产物的DPPH自由基清除能力显著（P〈0．05）,高于木瓜蛋白酶和风味蛋白酶单酶酶解产物的DPPH自由基清除能力;除酶解时间为0．5、1的风味蛋白酶鳄鱼肉蛋白多肽外,其它鳄鱼肉蛋白多肽的亚铁离子螯合率均大于80％;随酶解时间延长,木瓜蛋白酶和风味蛋白酶复合酶解鳄鱼肉蛋白多肽的还原力显著降低（P〉0．05）。鳄鱼肉蛋白酶解产物具备开发为功能食品的潜力。     

清酱肉多肽的抗氧化活性和氨基酸分析

以清酱肉为研究对象,提取并通过超滤分离得到清酱肉多肽（分子质量＜10 kDa）,测定不同质量浓度多肽液对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、羟自由基（·OH）的清除效果、Fe2＋螯合能力和还原能力,分析清酱肉多肽的氨基酸组成。结果表明：当清酱肉多肽液的质量浓度为5 mg/mL时,其对·OH和DPPH自由基的清除率分别可达51.49%和57.50%,与相同质量浓度的谷胱甘肽（glutathione,GSH）相比差异显著（P＜0.05）;清酱肉多肽的Fe2＋螯合能力随其质量浓度的增加而显著提高,当质量浓度为5 mg/mL时,其对Fe2＋的螯合率可达50.97%;清酱肉多肽还具有一定的还原性。此外,清酱肉多肽液的氨基酸组成较为丰富,其中必需氨基酸含量为29.14%;与抗氧化活性相关的碱性、酸性及疏水性氨基酸的总量达到87.75%。综上所述,清酱肉多肽液具有一定的抗氧化能力及营养价值。     

酪蛋白肽锌螯合物的制备及体外消化分析

为开发安全高效且易吸收的补锌剂,利用碱性蛋白酶酶解和乳酸菌发酵相结合的方法制备生物活性肽,并以此多肽制备了酪蛋白肽锌螯合物。采用光谱法对螯合物结构进行表征,利用体外消化模型和Caco-2细胞实验对其胃肠消化特性及生物安全性进行评价。结果表明,制备酪蛋白肽的最优条件为酶解pH为9、碱性蛋白酶添加量为0.3%(w/v),乳酸菌发酵时间为12 h,此时反应体系中多肽含量为142.39±0.95 mg/g,对锌的螯合率为31.41%±0.97%。与锌螯合后,酪蛋白肽表面的致密结构遭到破坏,形成疏松的状态;光谱学分析表明,Zn²⁺能与酪蛋白肽上的活性基团进行结合,螯合位点为羧基氧、羟基氧和氨基。体外模拟消化结果显示,酪蛋白肽锌螯合物在消化过程中锌溶解性优于硫酸锌;在胃肠消化后酪蛋白肽锌螯合物DPPH和ABTS⁺自由基的清除能力分别提升了26.19%±3.30%和71.96%±7.06%,而铁还原力下降了36.26%±2.80%;同时,在消化过程中肽锌螯合物的β-转角与无规则卷曲含量减少,β-折叠结构增加,Zn²⁺起到了维持多肽结构...     

响应面法优化草菇抗氧化肽的酶法制备工艺

以草菇为原料提取蛋白质,蛋白酶酶解蛋白制备抗氧化肽。以DPPH自由基清除率为指标,在单因素实验基础上,结合响应面法优化草菇抗氧化肽的提取工艺。通过超滤分离纯化获得不同分子量的肽段,采用DPPH自由基清除率、Fe2+螯合率和还原力法测定超滤组分的抗氧化活性。结果表明:中性蛋白酶为最优酶解蛋白酶,最佳酶解工艺条件为酶解时间3.70 h,加酶量3.81%,底物质量浓度3.11 g/100 mL,在此条件下,酶解产物的DPPH自由基清除率为69.85%±2.52%。通过超滤分级制备所得分子量最小的肽段F1（<3 kDa）具有最高的抗氧化活性,其DPPH自由基清除率、Fe2+螯合率和还原力分别为78.81%±1.56%、91.05%±1.65%、0.47±0.02。草菇抗氧化肽可作为潜在的天然抗氧化剂来源得到开发利用。     

牦牛乳酪蛋白酶解产物清除DPPH自由基活性分析

以牦牛(Bos grunniens)乳酪蛋白为原料,用胃蛋白酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶制备酪蛋白酶解产物,分别测定其DPPH自由基清除活力,发现碱性蛋白酶酶解产物的清除活力显著高于其他酶解产物(P<0.05).测定不同水解时间点酪蛋白酶解产物的DPPH自由基清除活力,发现第7h酶解产物的清除活力显著高于其它水解时间点的样品(P<0.05).还分析了碱性蛋白酶7h酶解产物的理化指标,发现其水解度、三氯乙酸氮溶解指数和蛋白质回收率均较高,表明此时大部分酪蛋白已降解,且酶解产物中短肽段的含量较高,用碱性蛋白酶制备具有DPPH自由基清除能力的酪蛋白酶解产物时得率较高,而其氨基氮含量相对较低,适宜作为保健食品功能性基料.     

3个引进油橄榄品种初榨油多酚类化合物含量及抗氧化活性研究

以3个引进油橄榄品种初榨油为材料,测定总多酚含量和各单体酚含量并评价其抗氧化活性,同时采用SPSS应用软件分析总多酚含量、各单体酚含量与体外抗氧化活性的相关性。结果表明:3个品种总多酚含量分别为21.26、23.31、26.04μg/g,品种间无显著差异,而单体酚含量均较少;3个品种中佛奥对DPPH自由基的清除能力最强,而对羟基自由基的清除能力和Fe2+螯合能力则是豆果最强;羟基酪醇含量与DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和Fe2+螯合能力极显著负相关或显著正相关,相关系数分别为-0.956、0.713、0.721;对羟基苯甲酸含量与Fe2+螯合能力显著正相关;槲皮素含量与DPPH自由基清除能力显著负相关,与Fe2+螯合能力显著正相关;而总多酚含量、咖啡酸和表儿茶素含量与体外抗氧化能力的的相关程度较低,因此羟基酪醇、对羟基苯甲酸和槲皮素是主要的抗氧化成分。     

酶底比对玉米蛋白水解物抗氧化活性的影响

为改善玉米蛋白的功能特性,开发其生理活性,采用复合蛋白酶(Protamex)和碱性蛋白酶(Alcalase)对高底物浓度1:10(m/v)玉米蛋白进行协同水解,研究酶底比对蛋白水解物的DPPH自由基清除率、·OH清除活性、Fe2+螯合能力、还原力、水解度(DH)和可溶性蛋白含量的影响。结果表明,在试验范围内,Protamex+Alcalase顺序协同水解玉米蛋白的最适酶底比为:2.0%+2.0%(w/w),此时玉米蛋白水解物的DPPH自由基清除率(82.01±0.62)%,·OH自由基的清除活性为(78.8±0.56)%,Fe2+螯合能力为(43.3±1.20)%,还原力为0.43±0.03,DH为(19.93±0.59)%,可溶性蛋白含量为(63.20±0.04)mg/m L;Alcalase+Protamex顺序协同水解玉米蛋白的最适酶底比为:0.5%+0.5%(w/w),此时玉米蛋白水解物的DPPH自由基清除率(84.99±0.20)%,·OH自由基的清除活性为(89.9±1.63)%,Fe2+螯合能力为(40.95±0.43)%,还原力为0.454±0.01,DH为(9.43±0.70)%,可溶性蛋白含量为(40.54±0.01)mg/m L。因此,酶底比显著影响了玉米蛋白水解物的抗氧化活性。     

喷雾干燥工艺对胶束态酪蛋白结构及抗氧化性的影响

以脱脂牛乳为原料,采用超滤技术获得胶束态酪蛋白,研究进口温度130℃和150℃、雾化压力0.05 MPa和0.1 MPa喷雾干燥工艺下胶束态酪蛋白粉末的水分含量、粒径、堆积密度、表面形貌、溶解性、内源荧光特性以及抗氧化活性(还原力、Fe 2+螯合力、DPPH和ABTS自由基清除活力),并以冷冻干燥样品为对照。结果显示,随着喷雾干燥温度和雾化压力的升高,胶束态酪蛋白粉末的水分含量显著降低(P<0.05),堆积密度显著增大(P<0.05),粒径在150℃-0.1 MPa条件下最大,为(2.16±0.29)μm;冻干胶束酪蛋白的粒径最小,为(1.31±0.02)μm,堆积密度最大,为(416.47±3.94)mg/mL,水分含量与130℃-0.1 MPa和150℃-0.05 MPa下喷干样品差异不显著(P>0.05)。随着喷干温度和压力的升高,胶束态酪蛋白的溶解性和内源荧光强度呈现下降趋势,但最大发射波长和表面形貌不变。冻干样品的溶解性在pH 7时为(87.63±0.35)%,与130℃-0.05 MPa下的喷干样品差异不显著(P>0.05)。就抗氧化活性而言,130℃喷干时胶束态酪蛋白具有较好的还原力和ABTS自由基清除活力,150℃喷干时胶束态酪蛋白的DPPH自由基清除能力较好。进口温度150℃和雾化压力0.05 MPa工艺下胶束态酪蛋白的Fe 2+螯合能力最强。研究结论可为胶束态酪蛋白产业化开发及干燥工艺选择提供参考依据。     

山羊乳酪蛋白酶解物制备及体外抗氧化活性研究

以自由基清除能力、金属离子螯合能力和抗脂质过氧化能力为指标,采用均匀试验研究山羊乳酪蛋白酶解物的制备及其体外抗氧化活性,并且比较自由基清除能力的方法。结果表明：山羊乳酪蛋白适宜的酶解工艺为在60g/kg的底物浓度下,中性蛋白酶和碱性蛋白酶的添加量分别为4000U/g和250U/g,45℃、pH7.5条件下酶解24h。山羊乳酪蛋白经酶解后其体外抗氧化活性显著增强。山羊乳酪蛋白酶解物 ·OH清除率的EC50值是其蛋白的3.59倍,ABTS＋ ·的清除能力是其蛋白的158.72倍,螯合Fe2＋的能力是其蛋白的5.44倍;在亚油酸体系中抗脂质过氧化能力强于TBHQ,与VE相当。清除 ·OH、DPPH自由基、O2－ ·和ABTS＋ ·的方法不能相互替代。     

响应面优化冰岛刺参内脏团抗氧化肽制备工艺及其组成分析

以冰岛刺参内脏团蛋白为原料,利用复合蛋白酶酶解制备抗氧化肽。在单因素实验基础上,通过响应面法优化酶解工艺条件,并分析其抗氧化活性、分子量分布和氨基酸组成。结果表明,最佳工艺条件为底物质量分数4.4%,加酶量4887 U/g,pH7.0,酶解温度56 ℃,酶解时间4.2 h,在该条件下,2 mg/mL酶解产物的DPPH自由基清除率可达89.18%±0.11%,0.5 mg/mL酶解产物的ABTS自由基清除率和Fe2+螯合率分别为68.11%±0.12%、72.59%±0.08%,1.5 mg/mL酶解产物的羟基自由基清除率和还原力分别为71.86%±0.09%、0.7473±0.0105;分子量分布和氨基酸分析表明,冰岛刺参内脏团抗氧化肽中分子量低于1000 Da的肽占94.26%,富含酸性氨基酸和疏水性氨基酸,具有较高的抗氧化活性和营养价值。该研究为冰岛刺参深加工产业的发展提供了技术参考。     

分子量对酪蛋白多肽抗氧化活性的影响

在对酪蛋白酶解产物制备工艺进行优化的基础上,对不同分子量抗氧化肽(>3ku,1～3ku,<1ku)的抗氧化活性进行了评价。首先对酶的种类、酶底物比及水解时间进行了单因素实验,最终确定采用碱性蛋白酶,在pH8.0,55℃,底物浓度5%,酶底物比0.192AU/g的条件下,酶解4h所得水解物抗氧化活性最高。经过超滤和凝胶过滤层析分离获得不同分子量的抗氧化肽,并采用2,2′-连氮基-双-(3-乙基苯并二氢噻唑啉-6-磺酸)二铵盐(ABTS+.)、羟自由基和超氧自由基清除活性评价其抗氧化性。结果表明,ABTS+.清除活性与分子量呈负相关(r=-0.898,p<0.01),分子量低于1ku组分活性最强(2mg/mL,Trolox当量为2.08±0.05mmol/L);分子量低于3ku的抗氧化肽羟自由基清除活性较高(IC50:1～3ku,4.43±0.03mg/mL;<1ku,4.35±0.06mg/mL);分子量高于3ku组分主要分布在3～5ku,超氧自由基清除活最强(10mg/mL,66.1%±1.0%)。     

超声-离子液体处理对乳清蛋白酶解动力学及其产物抗氧化活性的影响

为了阐明超声-离子液体处理后乳清蛋白酶解动力学特性,研究初始底物质量浓度、酶质量浓度和酶解时间对乳清蛋白水解度的影响,在此基础上建立了乳清蛋白-碱性蛋白酶酶解动力学模型,并通过清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基法、螯合Fe~(2+)法和还原力法研究了超声-离子液体处理对乳清蛋白酶解产物抗氧化活性的影响。结果表明:超声-离子液体处理后,乳清蛋白的酶解动力学模型发生了改变,其酶解反应所需的临界酶质量浓度降低了43.1%,这表明超声-离子液体处理促使了乳清蛋白酶解。抗氧化实验表明,超声-离子液体处理后,乳清蛋白酶解产物清除DPPH自由基活性和螯合Fe~(2+)能力分别提高了14.4%和28.4%,其还原力也得到了改善。体积排阻色谱分析表明,超声-离子液体处理显著提高了乳清蛋白酶解产物中1~5 ku组分的含量(P0.05),比未处理组提高了12.2%。     

酪蛋白水解物的类蛋白反应修饰产物的分离纯化及其抗氧化活性研究

本文采用木瓜蛋白酶在pH 6.5的条件下对酪蛋白进行水解2 h,水解产物测得DPPH 35.89%±0.13%,超氧阴离子清除能力为21.39%±0.33%,还原能力为53.00%±2.00%。分别导入Tyr、Phe和Try对水解产物进行修饰,结果表明类蛋白反应时间为6 h时,三种产物的抗氧化性最高,其中Try修饰产物抗氧化性最好,测得DPPH、超氧阴离子清除能力、还原能力分别46.84%±1.16%、34.10%±0.32%、70.00%±2%(p0.05)。随后,将Try修饰下的产物进行分离纯化,使用装有G-15葡聚糖凝胶的色谱柱,水为洗脱液,上样浓度为20 mg/mL,流速为0.5 mL/min,洗脱效果最佳,得到三个峰,分别测定其抗氧化性,结果表明峰二的抗氧化性最好,测得DPPH、超氧阴离子清除能力、还原能力分别为58.46%±0.57%、38.42%±0.47%和80.00%±0.02%(p0.05)。将峰二产物通过液相色谱进一步分离鉴定,得到单一峰,证明蛋白纯化下的产物纯度较高。最后,得到了高纯度的抗氧化肽。     

玉米胚芽蛋白水解物的抗氧化活性研究

以玉米胚芽蛋白水解物为底物,通过对其羟基自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力、二苯基苦味酸基苯肼(DPPH)自由基清除能力、Cu2+螯合能力、在亚油酸体系中的抗氧化性、油脂过氧化值(POV)等指标的测定,研究玉米胚芽蛋白水解物的抗氧化活性.结果表明,玉米胚芽蛋白水解物对羟基自由基、超氧阴离子自由基、DPPH自由基具有一定的清除能力,且浓度为6mg/mL时,清除效果最好;对Cu2+具有螯合能力,并且螯合能力随着玉米胚芽蛋白水解物浓度的增加而呈上升趋势;对亚油酸氧化具有抑制作用,作用效果与剂量成正相关,同时对油脂的POV值具有抑制作用,浓度为0.1％时抑制作用最强.     

不同蛋白酶对小麦蛋白酶解物抗氧化活性的影响

小麦蛋白是小麦淀粉加工的副产物,酶解是提高小麦蛋白溶解性和功能性的有效方式,而酶解用酶种类可能对酶解产物的功能性如抗氧化活性有一定影响。采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶6种常用的蛋白酶分别对小麦蛋白进行酶解,并对酶解4 h后酶解物的多肽得率、分子质量分布、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、超氧阴离子自由基(O_2~-·)清除率、羟自由基(·OH)清除率等反映水解程度和抗氧化能力的主要指标进行评价。结果表明,风味蛋白酶酶解物中多肽得率最高,达91.44%,且分子质量小于3 000 D的多肽含量达76.9%;酶解物质量浓度为3 mg/m L时,木瓜蛋白酶酶解物对DPPH自由基清除作用最好,清除率为65.12%(P0.01),其次是风味蛋白酶(58.43%)和碱性蛋白酶(55.29%);碱性蛋白酶酶解物对O_2~-·清除率效果最好,清除率为58.68%(P0.01),其次是风味蛋白酶(49.25%);碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解物对·OH清除效果最佳,清除率分别为59.23%和58.16%。结果说明,蛋白酶种类对小麦蛋白酶解物抗氧化活性影响显著,风味蛋白酶对提高蛋白水解程度和生成小分子质量多肽的作用明显,而碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶对提高酶解产物抗氧化活性效果较好。