外源可发酵糖对葡萄酒挥发性化合物的影响

通过气相色谱-质谱法对4 种外源可发酵糖葡萄酒中的挥发性化合物进行定性定量分析。结果表明：添加外源可发酵糖,影响葡萄酒挥发性物质的特征;添加麦芽糖,葡萄酒中醇类、酮类、酸类、醛类、酚类和萜烯类的含量较高,酯类含量较低,而醇类和酯类的总含量在添加果糖和葡萄糖的条件下达到最大值。通过计算挥发性物质的香气活性值,确定20 种挥发性化合物为葡萄酒的关键香气物质。主成分分析和感官分析显示添加不同可发酵糖发酵葡萄酒的关键香气物质有显著差别,添加葡萄糖改善了葡萄酒的植物香和果香,风味强度最大,添加果糖和蔗糖改善了葡萄酒的青草香、花香、甜香和果香,添加麦芽糖改善了葡萄酒的花香、酯香、果香和甜香。     

北冰红山葡萄酒香气成分GC-MS分析及类型划分

采用顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术,测定北冰红山葡萄酒中的香气成分。共检测出36种香气物质,其中醇类物质7种,酯类物质23种,酮类物质3种,醛类物质1种,烯烃类物质2种。根据葡萄酒香气轮盘对香味类型进行划分,包括果香味、花香味、刺鼻味、化学味、焦糖味、坚果味6大类。其中酒精味（刺鼻味）含量最高,占总香气的48.505%,其次是果香味、焦糖味、花香味、坚果味、化学味。     

HPLC法对贺兰山东麓干红葡萄酒中酚类物质的测定与分析

本文利用高效液相色谱法(HPLC)测定贺兰山东麓干红葡萄酒中酚类物质。为了确定最佳检测条件,首先对色谱检测条件的色谱柱、流动相和洗脱程序进行了对比选择。利用最佳的HPLC分析方法对黑比诺、西拉、蛇龙珠、美乐和赤霞珠5种葡萄酒中的酚类物质进行了测定,得出单体酚总量最大的是美乐,为794.99 mg/L;最少的是黑比诺,为355.27mg/L。花色苷酚总量最大的是蛇龙珠,为413.59 mg/L;最少的是也黑比诺,为213.61 mg/L,且在黑比诺葡萄酒中花青素单葡萄糖苷并未被检测到。由此可见,不同品种葡萄酒中酚类物质的种类和含量具有较大的差异,因此利用HPLC测定方法可以进行不同葡萄酒品种的鉴定。     

5 个调色葡萄品种酚类物质轮廓分析

对调色葡萄品种‘烟73’、‘烟74’、‘Kolor’、‘Tintorera’和‘Dornfelder’成熟期果实和小规模发酵的葡萄酒进行基本理化指标和酚类物质分析。结果表明,‘Kolor’和‘烟73’果实花色苷含量较高,均超过4?000?mg/kg（以果实鲜质量计）;‘Tintorera’和‘烟73’果实黄酮醇含量较低,分别为43.99?mg/kg和59.6?mg/kg（以果实鲜质量计）;‘Dornfelder’果皮黄烷醇含量最低。在5?个调色葡萄酿造的葡萄酒中,‘烟73’的花色苷质量浓度最高（1?827.87?mg/L）;‘Tintorera’葡萄酒中黄酮醇（19.87?mg/L）、黄烷醇（35.34?mg/L）和酚酸（43.77?mg/L）质量浓度都低于其他品种。对果实花色苷含量进行主成分分析,能将大部分品种很好地区分。在此基础上构建正交偏最小二乘判别分析模型,能将各品种的果皮和果肉很好地区分,筛选出的差异物质大多为F3’5’H羟基取代花色苷。利用葡萄果实和葡萄酒中共同的酚类物质构建Pearson相关系数模型,结果显示,有70.37%的物质具有较强的相关性。本研究针对调色葡萄的酚类物质轮廓进行分析,能为干红葡萄酒以颜色和辅色为目的的调配提供基础。     

刺葡萄酒发酵过程中几类多酚成分的含量变化分析

该文以两种湖南刺葡萄品种（米葡萄和甜葡萄）为原料酿造的干红葡萄酒为研究对象,并利用高效液相色谱-质谱联用（HPLC-MS）技术分析在其酿造过程中酚类物质的含量变化。结果显示,在刺葡萄干红葡萄酒样品中共检测到六大类酚类物质共33种,其中包括7种黄酮醇类物质、5种黄烷-3-醇类物质、3种羟基苯甲酸类物质、3种羟基肉桂酸类物质、7种非酰化花色苷类物质、8种酰化花色苷类物质。在整个酿造过程中,两种刺葡萄酚类物质的变化基本一致,苹乳发酵结束后酚类物质均明显上升。其中米葡萄酒的黄酮醇、黄烷醇含量高于甜葡萄酒,而甜葡萄酒的其他四种酚类物质含量比米葡萄酒高。     

制桶工艺对橡木桶所含化学组分含量的影响

制桶的选材、风干、烘烤等工艺会改变橡木桶板材所含挥发性香气物质、酚类物质等化学组分的含量,从而影响橡木桶贮酒过程对葡萄酒质量的影响。研究表明,酿制橡木香较浓郁的葡萄酒选用美国白栎较好,酿造橡木香、果香、酒香协调的葡萄酒则选择欧洲橡木较适宜：板材风干过程对橡木板材中的总酚、单宁含量及挥发性香气物质香兰素和橡木内酯（MOL）的含量均有影响;烘烤强度可改变橡木木材原有的化学组分含量,使橡木桶具有不同的呈香特性和酚类物质含量。     

延庆产区“美乐”干红葡萄酒在不同橡木桶陈酿过程中的香气变化

为了分析不同类型橡木桶陈酿对“美乐”干红葡萄酒香气构成的影响,该研究以2013年产自延庆（北京）的“美乐”干红葡萄酒在不同种、产地、烘烤度的6种橡木桶中分别陈酿不同时间（0、3、9、12个月）,采用顶空固相微萃取（SPME）和液液萃取（LLE）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术,对其香气物质进行分析。结果表明：橡木板材品种和产地主要影响酚醛类物质和愈创木酚、4-甲基愈创木酚、紫丁香酚、4-甲基紫丁香酚等挥发性酚类物质浓度。橡木板材烘烤度主要影响呋喃类和大部分挥发性酚类物质。与轻度烘烤的板材相比,陈酿结束后酚醛类物质的总浓度在中度烘烤的板材中可提高9 520 μg/L以上。不同橡木桶陈酿处理的样品中,来源于葡萄果实和发酵过程中产生的香气物质成分相似,而与橡木桶陈酿有关的部分香气物质则能用于辨别不同橡木桶的类型。香气值（OAV）分析发现,花香、焦糖、化学、烘烤和烟熏等香气主要受橡木桶烘烤度影响,而用于区别不同橡木种和产地的香气则为橡木、烟熏和皮革等。本研究可为干红葡萄酒陈酿过程中橡木桶的选择和使用提供一定理论依据。     

添加‘丹菲特’单品种葡萄酒对‘赤霞珠’葡萄酒酚类物质和颜色的影响

该研究以‘赤霞珠’单品种干红葡萄酒为基酒,添加不同比例的‘丹菲特’单品种干红葡萄酒,旨在通过改变‘赤霞珠’干红葡萄酒的酚类物质组成,改善其颜色表现。利用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱（UPLC-MS/MS）对葡萄酒中的酚类物质进行测定,并结合CIELAB颜色评价体系对调配葡萄酒的颜色品质进行分析。结果表明,‘丹菲特’单品种干红葡萄酒的添加比例在20%和25%时对‘赤霞珠’干红葡萄酒的颜色改善有较好的效果,能够显著提高红色色调,降低黄色色调,同时显著提高调配葡萄酒的类黄酮类物质含量,其中添加比例为20%的葡萄酒黄烷醇含量最高（25.27 mg/L）,添加比例为25%的葡萄酒花色苷（371.72 mg/L）和黄酮醇类物质（16.23 mg/L）含量较高。     

‘户太八号’桃红葡萄酒色泽与香气物质分析

以‘户太八号’葡萄为原料,采用常规工艺酿造桃红葡萄酒,利用CIELab颜色空间技术进行色泽评价,用光谱法检测花色苷类化合物;采用SPME-GC-MS定性定量分析酒样香气成分,运用气味活性值（OAV）评价香气物质活性,分析其香气贡献;葡萄酒香气特征采用经培训的品评小组感官评价。结果表明,酒样呈淡红、微带浅黄色,对颜色起主要贡献的是聚合花色苷和辅花色苷;共测量挥发性物质39种,其中品种香气成分10种,发酵香气成分29种。OAV分析表明,品种香气物质中仅β-大马酮和3-甲硫基-1-丙醇气味活性较高（OAV>1）,其他为潜在的气味贡献成分（0.1相似文献   

添加葡萄籽单宁对橡木桶陈酿‘赤霞珠’和‘马瑟兰’干红葡萄酒香气的影响

采用气相色谱-质谱联用法和感官分析排序法,研究橡木桶陈酿前添加葡萄籽单宁（200 mg/L）对陈酿12 个月后‘赤霞珠’和‘马瑟兰’干红葡萄酒香气组分和感官特征的影响。结果表明：添加葡萄籽单宁对2 个品种葡萄酒香气的影响各异。葡萄籽单宁添加促进了橡木桶陈酿期间‘赤霞珠’葡萄酒中香草酸、香草醛、香草酸乙酯、糠醛、乙酰呋喃和糠醇等橡木来源香气物质的浸出,而抑制‘马瑟兰’干红葡萄酒中糠醛、乙酰呋喃、糠醇、5-甲基糠醛和5-羟甲基糠醛等橡木来源香气物质的浸出。添加葡萄籽单宁后,‘赤霞珠’葡萄酒的生青味和浆果香降低,烘烤味增强,‘马瑟兰’葡萄酒的生青味和花香略有增强,对陈酿型干红葡萄酒的生产具有重要指导作用。     

苹果酸-乳酸发酵对威代尔冰酒香气的影响

以酒精发酵与苹果酸-乳酸发酵同时进行的威代尔冰酒为实验组,以单一酒精发酵的冰酒为对照,采用液相色谱（LC）、顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术,对有机酸含量和挥发性香气成分进行定性定量检测,同时进行感官评定,探究苹果酸-乳酸发酵对威代尔冰酒香气的影响。结果表明,苹果酸-乳酸发酵能使冰酒中苹果酸含量降低26%,乳酸含量增加50%,显著提高冰酒中脂肪酸乙酯类（34.71%）和萜类香气物质含量（15.2%）（P＜0.05）,显著降低戊醇等高级醇类含量（12.19%）（P＜0.05）,提高冰酒的花香、果香、焦糖香,显著降低化学味。感官分析结果表明,苹果酸-乳酸发酵能增加冰酒中的果香、花香,降低冰酒酸度,提高糖酸平衡感,从而提高其整体接受度。     

磷酸氢二铵对枣酒发酵性能和挥发性成分的影响

以枣汁为原料,酿酒酵母为实验菌株,研究磷酸氢二铵对枣酒发酵性能和挥发性成分的影响。结果表明：磷酸氢二铵可以提高酵母比生长速率与发酵活力,缩短发酵时间,丰富枣酒的果香和花香类物质,由气相色谱-质谱结果分析可知：磷酸氢二铵添加量为320 mg/L时,枣酒中酯类物质质量浓度最高,香气活性值最大,发酵枣酒感官评分为90 分,不仅具有浓郁的枣香味,而且具有怡人的花香与果香。     

星形假丝酵母在强化赤霞珠葡萄酒玫瑰香气中的应用

采用顶空固相微萃取结合气质联用（HS-SPME-GC-MS）技术测定酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）CEC01和星形假丝酵母（Candida astrulatum）X11单菌发酵、共同发酵及顺序发酵葡萄酒中的挥发性香气物质,并对结果进行主成分分析（PCA）及聚类分析（CA）,探讨星形假丝酵母X11强化赤霞珠葡萄酒玫瑰香气的条件。结果表明,菌株X11单菌发酵和混合发酵葡萄酒中苯乙醇含量显著高于酿酒酵母CEC01单菌发酵（P＜0.05）,其中,菌株X11和CEC01以1∶10的比例顺序接种发酵的赤霞珠葡萄酒中苯乙醇含量高达12.85 mg/L,赋予葡萄酒浓烈的玫瑰香味。此外,菌株X11在发酵过程中还产生了乳酸丙酯（3.64～7.08 mg/L）、丁酸乙酯（2.55～30.18 μg/L）、辛酸乙酯（476.52～1 997.43 μg/L）等挥发性风味物质,赋予葡萄酒果香和奶酪香。结果表明,星形假丝酵母X11可以显著改善葡萄酒风味,具有一定商业开发价值。     

基于电子鼻与GC-MS技术研究萨兹酒花葡萄酒挥发性风味成分

采用电子鼻和气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术,并结合化学计量分析方法分析添加不同浓度的萨兹酒花对葡萄酒挥发性风味的贡献。结果表明,通过采集各样品气味信息,电子鼻能够灵敏地检测到各酒样的香气差异,经主成分分析（PCA）,可以很好地区分不同浓度的萨兹酒花葡萄酒。添加0.8 g/L、1.0 g/L萨兹酒花葡萄酒风味较为接近,但与空白酒样有明显差异,萨兹酒花的加入能使葡萄酒风味产生变化。采用GC-MS进一步分析,共检测到24种香气成分,萨兹酒花的加入丰富了酯类物质种类,提高了酒样中酒花特征香气物质含量,整体萨兹酒花葡萄酒香气以花果香为主。对香气成分建模分析,得出添加0.5 g/L萨兹酒花葡萄酒香气品质最好。     

野生蓝莓保健果酒的工艺优化

以实验室保藏的产酯酵母T1及耐酸酵母菌株YM1-1为试验菌株,野生蓝莓为原料,通过单因素及正交试验研究了初始pH值、菌种复配比例、接种量、发酵温度、SO2添加量等对蓝莓保健酒品质的影响,确定了最佳的主发酵工艺。结果显示,蓝莓果酒的最佳主发酵工艺为SO2添加量60 mg/L,产酯酵母∶耐酸酵母接种比例1∶2（V∶V）,接种量6.0%,果胶酶添加量30 mg/L,发酵初始pH值3.8,发酵温度26 ℃。在此条件下发酵得到果香浓郁、口感醇厚的低酒精度蓝莓酒,其酒精度为4.2%vol,残糖量为5.0 °Bx,感官评分为87分,花青素含量为368.5 mg/L,糖醇转化率为33.6%。     

可同化氮源磷酸氢二铵对发酵型猕猴桃酒品质的影响

为考察可同化氮源磷酸氢二铵（diammonium phosphate,DAP）对发酵型猕猴桃酒品质的影响,向猕猴桃汁中添加100～400 mg/L（氮质量计,下同）的DAP,并对发酵所得猕猴桃酒的基本理化指标、潜在有害醇类物质、营养组分和香气物质进行检测与分析。结果表明：添加100～400 mg/L的DAP均可以加快起酵后48 h内的乙醇发酵速度,并显著降低了猕猴桃酒中高级醇和甲醇等潜在有害醇类物质产量。特别是添加300 mg/L的DAP时,猕猴桃酒的总高级醇和甲醇产量分别下降了42.84%和20.1%;尽管添加DAP显著降低了酒中的氨基酸总量,但却对猕猴桃酒中的VC和总酚含量没有显著影响;添加DAP显著增加了猕猴桃酒的乙酸酯类和乙酯类香气物质含量,其中,添加300 mg/L的DAP可以显著增加乙酸乙酯、正己酸乙酯、正辛醛、庚醇和1-辛烯-3-醇等香气物质含量,从而使猕猴桃酒果香和花香较为浓郁。因此,添加适量的可同化氮源DAP可以提升发酵型猕猴桃酒的品质。     

不同酿造阶段添加富含谷胱甘肽酵母衍生物对梨酒品质的影响

为探究在不同酿造时间添加不同质量浓度富含谷胱甘肽酵母衍生物(glutathione-enriched inactive dry yeast,g-IDY)对梨酒品质的影响,以库尔勒香梨为原料,分别在乙醇发酵前、苹果酸-乳酸发酵前及陈酿前添加10、20、30 mg/L g-IDY进行梨酒酿造,待各组梨酒陈酿2个月后,对梨酒总酚及单体酚含量、抗氧化活性、有机酸含量、香气成分及感官评价进行分析。结果表明：在乙醇发酵前或陈酿前添加g-IDY能显著提高梨酒总酚含量、抗氧化能力及降低颜色指数(P<0.05);添加g-IDY能提高梨酒中苹果酸、乳酸及柠檬酸等主要风味有机酸含量及提高梨酒总风味物质含量,在乙醇发酵前或陈酿前添加g-IDY有利于芳香族等香气化合物的形成并有助于减少部分不良气体的产生,但会导致更多H₂S生成。总体表明：在乙醇发酵前添加20 mg/L g-IDY所酿梨酒品质最好,总酚质量浓度为282 mg/L,总风味物质质量浓度为13 453.22 mg/L,感官评价达到88.7分。     

贻贝（Mytilus edulis）酶解液酵母发酵法脱腥工艺探究及其风味变化分析

为了消除贝类酶解物的腥味和苦味,本文以贻贝酶解液为研究对象,使用安琪果酒酵母进行发酵并以感官评分和蛋白损失率为指标对酵母添加量、发酵温度和发酵时间进行研究,确定发酵参数。利用感官科学结合氨基酸自动分析技术、质谱分析技术探究了发酵前后风味轮廓的差异。结果表明,当果酒酵母添加量为0.2%,在35℃下发酵2.0 h处理后,贻贝酶解液的鱼腥味、泥土味、哈喇味显著下降,发酵味和果香显著提升（P<0.05）。甜味氨基酸含量由1.33 mg/g显著上升至1.99 mg/g(P<0.05),鲜味氨基酸含量由1.60 mg/g提高到1.93 mg/g,苦味氨基酸含量由3.64 mg/g下降至3.34 mg/g。贻贝酶解液中共检测出挥发性风味物质32种,发酵后增加到40种,主要包括醛类、醇类、酯类、酸类、酮类和呋喃类化合物,其中辛醛、2,4-庚二烯醛、2-辛烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇为贻贝酶解液主要的异味来源。发酵后壬醛、2,4-庚二烯醛、2-辛烯醛不再作为酶解液的风味活性成分,产生鱼腥味的1-辛烯-3-醇和辛醛的OAV值也在发酵后大幅下降;此外,发酵后新增了癸醛、苯乙醛、2-壬酮、2-十一...     

基于NSGA-Ⅱ遗传算法的烟用香精数字化调香研究及应用

为进一步提高烟用香精的创作效率,基于非支配排序遗传算法(NSGA-Ⅱ)最优解的多目标最优化遗传算法,以建立的344种单体香原料描述信息库和30组经验配方单为基础,建立了烟用香精数字化调香方法,并分别以花香和果香为调香目标,成功输出与调香目标较符合的数字化调香香精配方。结果表明:(1)得到的花香香精和果香香精在嗅香和卷烟加香风格上均较符合相应的目标要求;(2)花香香精的嗅香以花香(7.0分)和甜香(5.0分)为主体香韵,加香后卷烟烟气中花香、甜香和清香香韵有较大改善,分别由0.1、2.5和2.0分提高到2.5、3.3和3.0分;(3)果香香精的嗅香以果香(7.0分)、甜香(5.5分)为主体香韵,加香后能明显增强烟气中的果香、甜香和清香香韵,分别由0.5、2.5和2.0分提高到3.2、3.5和3.1分;(4)经过卷烟加香验证,两种数字化调香香精均能较好地与叶组配方相协调,对卷烟烟气品质特征有一定程度改善,较符合烟用香精要求;(5)该数字化调香方法可简化烟用香精调香过程,提高卷烟调香效率。