云南建水酸浆豆腐中乳酸菌的生长特性

为了筛选出优良的乳酸菌进行发酵制作酸浆,对分离自云南建水豆腐酸浆中的五株乳酸菌(SYG01、SYG02、SYG03、SYG04、SYG05)的生长曲线、产酸能力、耐酸能力和耐渗透压能力进行了比较。生长曲线实验表明在相同培养时间内,菌株SYG02繁殖能力最强,其次是菌株SYG03,而菌株SYG05、SYG04、SYG01的生长速率明显较慢;在产酸方面SYG02产酸能力最强,速度最快,SYG03、SYG05和SYG04次之,SYG01最弱。在耐酸方面,在pH4.0的环境下5株菌生长良好,在pH3.0的酸性环境下5株菌虽然能够存活,但活菌数的数量级仅在10²~10⁴ CFU/mL,其中菌株SYG02和SYG03比其它三株菌株表现出较好的耐酸能力。在耐渗透压方面,SYG02在8%(w/V)的NaCl中依然表现出较强的耐受性,活菌数的数量级达到10⁷ CFU/mL,其余4株菌在NaCl含量大于6%(w/V)时生长受到明显抑制。并以发酵黄浆水的pH及产酸量为指标对菌株的产酸能力进行比较,发现混合菌株的产酸能力高于单菌株,其中菌株SYG02和菌株SYG03组合发酵的效果最好,在发酵72 h后黄浆水的pH为3.52,产酸量达到6.46 g/L。从而得出菌株SYG02具有良好的生长、产酸和耐渗透压能力,具有良好的应用潜力,对酸浆豆腐的工业化生产有重要的意义。     

高产酸乳酸菌的筛选、鉴定和生长特性研究

为了获得高品质的乳酸菌用于工业生产,从本实验室保存的8株乳酸菌中筛选出3株产酸量高、生长良好的乳酸菌,并对筛选出的三株菌进行了分析鉴定和生长特性研究.结果表明,鉴定的3株菌中,菌ST1和菌ST3均为副干酪乳杆菌,菌ST6为鼠李糖乳杆菌 . 菌株ST1和ST3的最适生长温度为31～37℃,ST6的最适生长温度为37～43℃.菌株ST1的最适初始pH为5～7,菌株ST3和ST6的最适初始pH均为6～7 . 盐度＞14％会对菌株的生长产生明显抑制.     

发酵香肠中分离纯化的三株乳酸菌产酸特性研究

为了研究从发酵香肠中分离纯化的3株乳酸菌粪肠球菌(Enterococcus faecalis)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)和肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)的产酸性能,对这3株菌在不同pH、温度、NaCl、NaNO₂条件下的生长情况及产酸情况进行了测定。研究结果显示:这3株菌中,肠膜明串珠菌和戊糖片球菌的生长特性较好;粪肠球菌的生长特性虽不如肠膜明串珠菌和戊糖片球菌,但产酸能力最好,戊糖片球菌耐盐性最好、肠膜明串珠菌耐亚硝酸盐的特性最好;在不同温度和pH条件的测试中,肠膜明串珠菌的生长能力最好,粪肠球菌次之。这3株乳酸菌在发酵肉制品中均产生乳酸。总之,这3株菌均具有用于发酵制备乳酸的能力。     

高产酸乳酸菌的筛选、鉴定和生长特性研究

为了获得高品质的乳酸菌用于工业生产,从本实验室保存的8株乳酸菌中筛选出3株产酸量高、生长良好的乳酸菌,并对筛选出的三株菌进行了分析鉴定和生长特性研究。结果表明,鉴定的3株菌中,菌ST1和菌ST3均为副干酪乳杆菌,菌ST6为鼠李糖乳杆菌。菌株ST1和ST3的最适生长温度为31～37℃,ST6的最适生长温度为37～43℃。菌株ST1的最适初始pH为5～7,菌株ST3和ST6的最适初始pH均为6～7。盐度>14%会对菌株的生长产生明显抑制。      

分离自内蒙古传统肉肠乳酸菌的生长及产酸能力研究

对从内蒙古传统肉肠中分离的8株乳酸菌在不同温度、pH条件下的生长能力以及在不同培养基中的产酸能力进行研究。结果显示,8株菌株在不同温度及不同pH条件下均能够生长,在30℃及pH6.5的条件下生长能力最强。8株乳酸菌在MRS液体培养基、MRS+6%NaCl+150mg/kgNaNO2培养基及模拟肉汤培养基中培养1～13d的产酸能力基本一致,在不同培养基中均有很强的产酸能力,所有菌株在培养24h后pH均迅速下降至4.2以下,此后逐渐趋于平缓。     

中温大曲中乳酸菌的分离鉴定及产酸特性

对宋河中温酒曲中的乳酸菌进行分离鉴定并研究产酸特性。共分离得到19株乳酸菌,初步鉴定了4个属8个种的16株乳酸菌,4个属分别为微球菌属、片球菌属、链球菌属和乳杆菌属,8个种分别为藤黄微球菌（M．Luteus）、皱褶微球菌（M．Colpogenes）、变异微球菌（M.Varians）、乳酸片球菌（（P.Acidilactici）、戊糖片球菌（P.Pentosaceus）、乳链球菌（S．Lactis）、乳酸乳杆菌（L．Lactis）和短乳杆菌（L.Brevis）。微球菌和片球菌是宋河中温大曲中的优势乳酸菌。14株乳酸菌的产酸特性可分为两种类型：一类是乳酸菌在37℃发酵12h时,pH值可达到最小值,此后逐渐上升;另一类是乳酸菌37℃发酵12h,pH值迅速下降,24h可达到最小值,此后逐渐趋于平缓。     

传统发酵酸驼乳中乳酸菌的分离及鉴定

对新疆和蒙古国牧民家庭制作的传统发酵酸驼乳中的乳酸菌和酵母菌进行了计数和分离。4份酸驼乳中乳酸菌和酵母菌的数量分别为6.45×107～1.13×109mL-1和7.75×102～4.6×107mL-1。从4份酸驼乳中分离到13株乳酸菌和7株酵母菌。采用传统分类鉴定方法对乳酸菌进行鉴定,鉴定结果为L.helveticus4株(占总分离株的30.8%),L.caseisubsp.pseudoplantarum和L.dellbrueckiisubsp.bulgaricu各2株(15.4%),L.curvatus、Ped.acidilactici、Ped.urinaeequi和Enterococcusfaecalis各1株(7.7%)。此外,还有1株乳酸菌按目前的鉴定方法无法准确判断其归属。     

酸浆中高产酸乳酸菌的筛选及其发酵黄浆水风味特征研究

针对贵州酸浆的优势产酸微生物菌株特性及其风味成分不明晰的现状。本研究通过比较产酸乳酸菌的耐酸、耐胆盐、氨基酸脱羧酶活性、抑菌性、生长曲线及产酸速率等特性,旨在筛选出高产酸乳酸菌,并借助GC-MS分析菌株对酸浆中挥发性风味成分的影响。结果表明,从分离纯化出的70株乳酸菌中,获得18株高产酸的乳酸菌。其中植物乳杆菌L4和发酵乳杆菌L6在发酵36 h时pH值降至3.67和3.71,具备耐酸、耐胆盐及较好的抑菌性等特点。两株菌协同接种发酵,酸浆的主要风味物质为酸类和酮类,赋予了酸浆独特的风味,有望开发作为工业化生产酸浆的发酵剂。本研究在指导企业标准化、规模化生产酸浆方面具有比较重要的理论和实践指导意义。     

云南牟定酸浆水中优势产酸菌的分离鉴定及生长特性

为挖掘自然发酵酸浆水中的优势核心产酸菌,分别从云南牟定两家腐乳生产企业自然发酵酸浆水中分离筛选到10 株产酸菌株,对其进行形态学观察、生理生化鉴定及16S rDNA测序分析,并对产酸较高的菌株进行生长性能分析。结果表明：云南牟定A公司生产腐乳的酸浆水中优势菌株分别为Lactobacillus fermentum（YQZ1）、Lactococcus raffinolactis（YQZ2）、Lactobacillus plantarum（YQZ3）、Enterococcus casseliflavus（YQZ4）、Microbacterium oxydans（YQZ5）;云南牟定B公司生产腐乳的酸浆水中优势菌株分别为Enterococcus faecium（XJZ1）、L. plantarum（XJZ2）、Lactobacillus paracasei（XJZ3）、Enterococcus hirae（XJZ4）、L. paracasei（XJZ5）。对分离到菌株的生长温度、生长曲线、产酸能力、耐酸能力、耐渗透压能力进行分析比较。XJZ4最适生长温度为32 ℃,其余菌株、自然菌群的最适生长温度均为37 ℃。菌株XJZ2生长速率最快,菌株YQZ1、XJZ2繁殖能力最强。菌株YQZ1、XJZ2产酸能力最强,有机酸累积量最多,48 h产酸量分别高达43.61、50.91 g/L。菌株YQZ3、YQZ5的耐酸性最强,菌株YQZ1、XJZ2耐酸性良好。菌株YQZ4在NaCl质量浓度为4 g/100 mL时仍能保持菌体浓度（OD600 nm）为1.53,其余菌株在NaCl质量浓度大于4 g/100 mL时生长受到明显抑制。菌株YQZ1、XJZ2具有较强的繁殖和产酸性能,用其混合菌种制备黄浆水,可缩短工艺周期、提升酸浆豆腐品质。     

自然发酵辣椒中优良乳酸菌的分离与鉴定

本文简单介绍了从自然发酵辣椒中分离和鉴定优良乳酸菌的方法。     

发酵鱼制品中乳酸菌的筛选鉴定及其初步应用

自传统发酵鱼制品中分离得到98株乳酸菌,通过发酵适应性和发酵特性等试验筛选出2株优良乳酸菌Z40和Y33,其具有良好的生长特性、产酸性能和耐盐性;经16S rDNA序列分析鉴定,乳酸菌Z40和Y33均为植物乳杆菌。将乳酸菌Z40应用于鱼糜发酵,结果表明该菌可快速降低鱼糜体系的pH值,显著抑制挥发性盐基氮的形成。     

发酵香肠菌种的筛选及初步鉴定

以发酵香肠发酵剂的选择标准为原则,对分离自发酵香肠的20株乳酸菌进行了筛选。对筛选出的适合于发酵香肠生产的5株乳酸菌进行生化鉴定,初步鉴定结果为:FG-1、ML-2为植物乳杆菌(L.plantarum),GL-2、GX-2为干酪乳杆菌(L.casei),F2-2为鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus)。     

锦州腌渍小菜中耐盐乳酸菌的筛选与产酸性能研究

从锦州腌渍小菜中分离获得28株耐盐性乳酸菌,对其在不同盐浓度条件下产酸能力进行分析,结果表明,从初步鉴定的20株乳酸菌中筛选出6株菌株,最终得到高产耐盐乳酸菌菌株L7。采用正交试验方法优化试验条件,结果发现选择提供乳糖为碳源,大豆蛋白胨为氮源的生长环境,发酵时间为20h,发酵温度为32℃,盐浓度为7%在此条件下菌株L7的产酸能力可由1.48%提高至1.60%。耐盐产酸性能的优良菌株筛选为改善锦州腌渍小菜的品质具有一定的理论和应用价值。     

一株戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus) 分离与鉴定

从我国不同生态区的多个自然发酵肉制品中分离得到120多株乳酸菌,通过对分离菌株发酵适应性和发酵特性研究,从分离菌株中优选出1株能够进行单菌株发酵的乳酸菌I9.对I9的形态特征、菌落形态特征和Gram染色、过氧化氢酶反应以及生理生化指标测试表明,I9为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus).菌株16SrRNA序列分析也证实了鉴定结果.     

新疆地区自然发酵辣椒酱中耐盐乳酸菌的筛选鉴定

以新疆地区自然发酵的辣椒酱为材料,在厌氧条件下采用富集培养法、溶钙圈法对产酸乳酸菌进行初筛;通过测定菌株的产酸能力和NaCl耐受能力进行复筛;通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对耐盐乳酸菌进行鉴定。结果表明,筛选得到7株产酸乳酸菌,其中,3株产酸能力强、耐盐性能好,分别为菌株B、SS、T,均可耐受7%NaCl。菌株B、SS及T均被鉴定为植物乳酸杆菌（Lactobacillus plantarum）。耐盐性乳酸菌的筛选对提高自然发酵辣椒酱的品质起着重要作用。     

乳酸菌的固定化方法及其发酵特性的研究

对乳酸菌固定化工艺参数及发酵特性进行了研究,结果表明,乳酸菌包埋法固定最佳工艺条件为:海藻酸钠的浓度为2%,菌体的稀释比例为1:1,CaCl2溶液的浓度为1.5%,菌种的固定化温度为42℃。固定化菌种胶珠含菌量为4.59×109个/g。固定化乳酸菌产酸和耐酸能力强,菌种活力得到保持,具有持久和可重复利用的特点。     

耐热乳酸菌肉品天然发酵剂的筛选鉴定

为获得发酵性能优良且具有较好耐热性的肉品发酵剂乳酸菌,通过溶钙圈法分离,乳酸纸层析、耐盐耐硝性、生物胺检测、产黏性、发酵葡萄糖产气、产H2S、抑菌实验初筛和产酸能力、耐热能力实验复筛,最终从5种传统发酵肉筛选出2株具有良好发酵特性和耐热性的菌株Y9、FL6.结合形态学、生理生化特征和16S rRNA序列分析鉴定后确定Y9为植物乳杆菌,FL6为戊糖片球菌.这两株菌都能在含6g/dL NaCl和150mg/kgNaNO2的MRS培养基中良好生长,其产酸速度快,24h内能将pH值降到4.0左右,还能抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的生长.经过水浴80℃处理1min后,发现菌株Y9、FL6活菌数依然维持在103、105CFU/mL左右,表现出较好的高温耐受力,可将两株菌复配后经喷雾干燥制成发酵剂菌粉.