啤酒生产中辅助原料的应用探讨

本文探讨了啤酒生产中常见的几种辅助原料在实际生产中的应用方法和注意事项,并综合考虑口感质量和生产成本的因素,提出辅料合适的搭配使用比例.     

啤酒及其生产原料中的真菌毒素

真菌毒素是由真菌产生的一类次级代谢产物,而啤酒及其生产原料的真菌毒素感染则对人们饮用啤酒的安全性造成了威胁。本文综述了赭曲毒素A(Ochratoxin,OTA)、脱氧雪腐镰刀菌烯醇(Deoxynivalenol,DON)、玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEN)、伏马毒素(Fumonisin,FB)和黄曲霉毒素(Aflatoxin,AFB)对啤酒及其生产原料的感染情况、分析方法和限量标准,并简要介绍了谷物中真菌毒素感染的预防措施和脱毒技术。      

啤酒及其生产原料中的真菌毒素

真菌毒素是由真菌产生的一类次级代谢产物,而啤酒及其生产原料的真菌毒素感染则对人们饮用啤酒的安全性造成了威胁。本文综述了赭曲毒素A(Ochratoxin,OTA)、脱氧雪腐镰刀菌烯醇(Deoxynivalenol,DON)、玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEN)、伏马毒素(Fumonisin,FB)和黄曲霉毒素(Aflatoxin,AFB)对啤酒及其生产原料的感染情况、分析方法和限量标准,并简要介绍了谷物中真菌毒素感染的预防措施和脱毒技术。     

PLC在啤酒生产原料粉碎过程中的应用

主要介绍怎样在啤酒生产原料粉碎系统中应用西门子公司SIMATIC S7-300PLC构成控制站系统，包括硬件配置，程序控制编制等。     

酒花浸膏在啤酒生产中应用效果探讨

酒花浸膏在啤酒生产中应用效果探讨韩艳书胡清芳韩玉武张昆（黑龙江省绥化啤酒厂）一、生产实例表１实际添加量、方法和指标序号酒花添加量％麦汁添加酒花的时间及比例％酒花添加总量糖化号麦汁苦味质（Ｂｕ）成品酒苦味质（Ｂｕ）成品酒品尝１０．７１．初煮沸加颗粒花１...     

啤酒生产自动控制管理系统应用探讨

本文根据我国啤酒行业自动控制管理技术应用状况,对啤酒生产自动控制管理系统的配置选择、控制过程存在的问题、使用维护人员的培训、系统的运行管理、专业技术人员的培养、加强行业交流和系统的不断开发完善等问题进行了讨论。     

对啤酒原料消耗指标的探讨

本文通过用总浸出物损失率来反映啤酒原料的消耗情况，消除了由于原辅材料浸出物含量及品种不同带来的影响，能准确地反映出啤酒生产过程中原料消耗的实际水平，有利于啤酒企业内部的考核，更有利于啤酒企业间相互比较和行业宏观管理。     

啤酒生产中添加剂的正确应用

在啤酒工业生产中涉及到许多过程添加剂,这些添加剂按其性质可分为“加工助剂”和“食品添加剂”两大类,根据其对啤酒加工过程的作用,又可将其分为工艺加工型、改良型和调整型添加剂几类,其中:“加工助剂”不是产品的组成份,主要为了满足一定的工艺要求,在啤酒加工过程中添加的一类物质。“加工助剂”一般在产品中不应有残留,但是可能因为加工过程的不完善和加工助剂含有的可溶性物质会在产品中有一些痕迹量的残留物,但是这部分残留物不应该对最终产品质量造成明显的副作用;“食品添加剂”一般存在于最终产品之中,影响产品的工艺功能,虽然有些食品添加剂会产生一些负面作用,但这种影响不能太大,否则就不能使用或使用数量应受到限制;如果将这些材料按照其性质和具体作用,还可以将其细分为许多类型和品种,例如:“酶制剂”:如高温淀粉酶、中性和酸性蛋白酶、葡聚糖酶、糖化酶以及α-乙酰乳酸脱羧酶等,属于加工助剂;“清洗剂”:如酸性洗涤剂、硷性洗涤剂等,属于加工助剂;“消毒剂”:如甲醛、二氧化硫、酒精、过氧化氢和过氧乙酸等,属于加工助剂;“助滤剂”:如硅藻土、珍珠岩、纤维素等,属于加工助剂;“澄清剂”:如角叉菜胶、海藻胶(卡拉胶)、单宁、鱼胶、柞木屑和硅酸盐等,属于加工助剂;“稳定剂”:如 PVPP、硅胶、单宁、抗氧化剂等,除了抗氧化剂为食品添加剂以外属于加工助剂:“修饰剂”:如泡沫稳定剂、色泽调整剂、风味调整剂、酵母营养盐、低聚糖浆和矿物盐等,属于食品添加剂;“酒花制剂”:由于近代发展了诸如 BAO(β-酸和酒花油混合液)、酒花油乳化液、还原型酒花制品等新型添加产品,所以也将其归为添加剂,属于食品添加剂;由于添加剂可能会有一些可溶物或衍生物残留在产品中影响产品质量,所以,在不同的国家、不同的食品类型都有一些严格管理规定和使用范围。在我国,使用添加剂首先应按照国家卫生部颁布的“食品添加剂使用标准”规定的使用范围和极限添加量要求执行,对供应添加剂的厂商应要求其出示经卫生部门检验的合格证书,进口产品还必须由国家商检局进行卫检,并出示检验后的质量合格证方可使用。正确应用加工助剂和食品添加剂对啤酒生产具有十分重要的意义。     

啤酒及啤酒原料出口统计表

出口产品 │本月数量 │本月金额│累计数量 │累计金额 ││ │〔公斤] │[美元」 │[公斤」 │ 「美元」│├─────┼─────┼────┼─────┼─────┤│大麦 │15000 │6675 │1470341 │328075 │├─────┼─────┼────┼─────┼─────┤│麦芽 │1983477 │582302 │6050028 │1908103 │├─────┼─────┼────┼─────┼─────┤│啤酒花 │0 │0 │45810 │41899 │├─────┼─────┼────┼─────┼─────┤│颗粒酒花 │2025 │5007 │70233 …     

酿造单宁在啤酒生产中应用

随着市场竞争的日趋激烈和啤酒技术的飞速发展,啤酒的保鲜期及非生物稳定性,成为酿造工作者所致力于研究的课题。酿造单宁对于成品啤酒抗老化性能、改善啤酒风味和提高保质期具有较好的应用前景。     

膜技术在啤酒生产中应用研究

膜技术具有分离效率高、无化学变化、能耗低和操作方便等优点,已在啤酒工业中有广泛的应用并显示出良好的发展前景。文中对膜技术的分离原理、膜组件以及影响膜通量的因素等进行了探讨,并介绍了各种膜分离技术在啤酒酿造用水及无菌空气处理、过滤除菌、除醇及废水处理中的应用。     

啤酒生产过程中CO2管理探讨

CO2是啤酒生产过程中最重要的副产品，又是啤酒的重要成分之一本文根据作者的工作实践，对啤酒生产过程中CO2产生量计算、回收、使用管理提出了一些观点和建议，与国内同行共同探讨。     

啤酒生产过程中双乙酰含量控制探讨

本文对双乙酰形成的机理进行理论上的探讨，指出直接影响双乙酰含量的几个因素并结合惠泉啤酒生产过程的实际提出一套控制双乙酰的方法。     

啤酒生产贮存过程中风味物质的探讨

啤酒生产过程中,氧化还原酶与啤酒风味陈化紧密相关,其主要原因就是氧化。因此,氧化还原酶对啤酒风味具有不可忽视的影响。高级醇是啤酒中一种重要的风味物质。影响高级醇含量的有酵母菌种、接种量、麦汁浓度,以及发酵的温度等。在成品啤酒贮存过程中,由于单多酚能够氧化生成聚多酚而造成啤酒涩味和苦味。因此,减少成品啤酒中的单多酚含量,有利于啤酒的风味和质量。     

啤酒生产糖化中甲醛替代品的研究探讨

实验表明，DHG澄清剂替代甲醛加入酿造啤酒，能提高酒体抗氧化能力；延长啤酒风味保鲜期；提高啤酒的非生物稳定性；延长保质期；加DHG优于加单宁。（孙悟）     

在啤酒生产中控制双乙酰含量的探讨

在啤酒生产中控制双乙酰含量的探讨张勍（哈尔滨亚洲啤酒有限公司）影响双乙酰生成量的因素多种多样，如果在酿造工艺中控制不当，就会使双乙酰含量超过其阈值，从而给啤酒带来令人不愉快的“馊饭味”，致使啤酒风味改变。因此，控制双乙酰含量必须从酿造工艺人手。一酵母...     

啤酒生产中疏水回收设计问题的探讨

啤酒生产中大量蒸汽被使用在间接用汽设备上，节约蒸汽消耗量和回收凝给水余热成为主要节约能源方向。文中对流水回收设计问题进行了探讨，期望能在蒸汽疏水阀的使用和回收管网设计方面有一定的借鉴。     

在啤酒生产中控制双乙酰含量的探讨

在啤酒生产中控制双乙酰含量的探讨张勍（哈尔滨亚洲啤酒有限公司）三酿造过程中的溶解氧１．麦汁中的溶解氧“有氧繁殖、厌氧发酵”，“有氧”能够增加单位麦汁中的酵母数即酵母浓度，增强酵母的发酵能力及还原双乙酰的能力。由于麦汁经强烈的煮沸后，麦汁中的溶解氧量很...