江苏省餐饮业即食生食动物性水产品加工现况调查分析

掌握江苏省餐饮业即食生食动物性动物性水产品加工现况,为制定餐饮即食生食动物性水产品加工操作规范提供依据。方法 运用流行病学横断面调查研究方法,设计现场调查表,对经营即食生食动物性水产品的餐饮单位进行分层随机抽样调查。结果 江苏省餐饮业即食生食动物性水产品品种丰富,加工操作过程中关键环节合格率较低,仅10%设计即食生食动物性水产品加工专间;人员管理、卫生管理不能适应即食生食动物性水产品加工需求。结论 江苏省餐饮业即食生食动物性水产品加工卫生现况令人担忧,亟需通过制定加工操作规程、加强日常管理、开展宣传培训等举措,规范全省餐饮业即食生食动物性水产品的加工过程,整体提升合格水平。     

江苏省南通市餐饮业即食生食动物性水产品微生物监测结果分析

目的:了解江苏省南通市餐饮业即食生食动物性水产品微生物污染状况,收集制定地方食品安全标准的基础数据。方法:随机抽检江苏省南通市65家主营水产品的餐饮单位共110份即食生食动物性水产品样品,按国家标准规定的相关方法检验大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等。结果:110份样品中,大肠菌群0.3 MPN/g的为40份,占36%;致病菌检出23份,检出率为20.9%,其中副溶性弧菌检出率为14.5%、沙门氏菌检出率为6.4%、金黄色葡萄球菌检出率为5.5%。不同类型餐饮单位致病菌检出率差异无统计学意义(χ2=2.79,P0.05)。结论:江苏省南通市餐饮业经营的即食生食动物性水产品存在微生物污染,有一定的食用安全风险,应尽快制定即食生食动物性水产品食品安全标准、加强日常监管、规范加工操作,以提高即食生食动物性水产品的食用安全。     

动物性水产品中寄生虫检验方法的研究与思考

寄生虫是影响生食水产品食用安全的重要隐患之一。在水产食品安全国家标准修订以及江苏省即食生食动物性水产品地方标准制订过程中,为了形成与标准中涉及寄生虫指标相匹配的检验方法,开展了水产品中寄生虫检验方法的探索与研究,并通过验证确证,建立了相应的检验方法。     

上海出台《生食动物性海水产品地方标准》

正上海出台的《生食动物性海水产品地方标准》于今年1月1日正式实施,代替原上海市地方标准《生鱼片卫生标准》。该标准的适用范围由"三纹鱼、鰤鱼、鲷鱼等深水海鱼片和活龙虾、象鼻蚌以及鲜冻北极贝"扩大到所有即食动物性水产品(不包括腌制生食动物性水产品)。与原《生鱼片卫生标准》相比,新标准主要有以下几方面的变化:     

《腌制生食动物性水产品卫生标准》应用与建议

目的通过讨论GB10136—2005《腌制生食动物性水产品卫生标准》的实际应用情况与存在不足,为修订腌制生食动物性水产品卫生标准和卫生监管提供依据。方法采取现场调查、评价比较、综合分析等方式,对GB10136—2005设定的指标限值与应用进行分析。结果在现有工艺条件下,瓶装醉泥螺产品的菌落总数基本符合标准要求,但蟹糊合格率低,标准中列出了铅、镉的测定方法内容,但未作限量要求。结论新标准的实施,使得各种腌制生食动物性水产品有了统一明确的评判依据,建议对不同类别的腌制生食动物性水产品微生物指标进行分值限定,同时参照有关国际标准增设重金属指标铅、镉的限量要求,且不宜将指标值限得过低。     

生食动物性水产品中副溶血性弧菌和创伤弧菌污染状况分析

目的 了解生食动物性水产品中副溶血性弧菌和创伤弧菌污染状况。方法 采用随机抽样方法,在我国13个地区的餐饮店、零售店和批发市场采集生食动物性水产品,共计2 980份,对样品进行副溶血性弧菌和创伤弧菌检测。结果 生食动物性水产品中副溶血性弧菌检出率为14.7%(437/2 980),污染水平＞100 MPN/g的样品比例为2.9%(83/2 909);创伤弧菌检出率为3.5%(104/2 980)。采样于批发市场的样品中副溶血性弧菌检出率、污染水平＞100 MPN/g的样品比例和创伤弧菌检出率均高于餐饮店和零售店。第三季度副溶血性弧菌检出率、污染水平＞100 MPN/g的样品比例和创伤弧菌检出率最高。造成污染的主要原因包括原产地污染,储存不当及加工过程交叉污染。结论 生食动物性水产品中存在副溶血性弧菌和创伤弧菌的污染,其健康风险应引起关注,本次污染状况分析可为标准制修订提供理论依据。     

食药监总局 生食动物性水产品的消费提示

正生食动物性水产品是指以鲜、活、冷藏、冷冻的鱼类、甲壳类、贝类、头足类等动物性水产品为原料,经洁净加工而未经腌制或熟制的可直接食用的动物性水产品。一、要选购尽可能新鲜的产品购买生食动物性水产品时,应尽可能购买新鲜产品。可通过观察产品色泽是否正常,初步判断产品是否新鲜和安全。其次还可以通过按压产品,看其是否有弹性,进一步判断产品是否新鲜。二、低温贮存是必须的动物性水产品营养丰富,比常见的畜禽肉类更易滋生微生物,自身内源酶的作     

冷藏即食水产品加工HACCP计划中致病菌的控制措施的选择

冷藏即食水产品是一类风险较高的产品, 在加工过程中需要对致病菌的生长和毒素形成制定严格的控制措施加以控制。本文参考FDA《Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance》(Fourth Edition - April 2011), 对冷藏即食水产品加工的HACCP计划中关键控制点的确定提出建议。     

2013—2020年广州市市售生食动物性水产品食源性致病菌监测结果分析

目的 了解2013—2020年广州市市售生食动物性水产品中食源性致病菌污染状况及分布特点。 方法 2013—2020年共采集631份生食动物性水产样品, 进行沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、创伤弧菌、霍乱弧菌和致泻性大肠埃希氏菌等食源性致病菌检测。结果 检出食源性致病菌阳性样品90份, 总检出率为14.26%。生食动物性淡水产品和生食动物性海产品食源性致病菌检出率差异有统计学意义, ?2=160.375, P<0.001。生食动物性淡水产品检出率较高, 达到了45.70%。6种食源性致病菌检测结果显示, 创伤弧菌检出率最高, 达到9.51%, 其次是副溶血性弧菌5.86%, 沙门氏菌1.90%。第3季度检出率最高, 为16.15%, 最低的是第1季度(11.36%)。餐饮单位所售生食动物性水产品食源性致病菌检出率最高(21.90%), 其次为超市(7.69%), 网店和农贸肉菜市场所售商品无检出。结论 广州市市售生食动物性水产品存在不同程度的食源性致病菌污染, 致病菌污染主要以创伤弧菌、副溶血性弧菌为主, 生食动物性淡水产品污染情况更严重, 相关政府部门应加强监管, 开展健康宣传教育, 预防食源性疾病的发生。     

两项水产品国家标准开始征求意见

正由国家卫生计生委组织拟订的《鲜、冻动物性水产品》、《动物性水产制品》两项水产品国家标准的征求意见稿发布,并面向社会公开征求意见。据了解,《鲜、冻动物性水产品》将要代替GB 2733-2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》,而《动物性水产制品》整合了《鱼糜制品卫生标准》(GB 10132-2005)、《腌制生食动物性水产品卫生标准》(GB 10136-2005)、《盐渍鱼卫生标准》(GB 10138-     

即食水产品安全性问题与控制技术研究

即食水产品深受沿海地区消费者的喜爱,考虑到其加工方法的特殊性,食用即食水产品容易造成食源性疾病。对即食水产品的安全性问题进行分析综述,并针对即食水产品的安全问题,对生产中的安全控制技术、检测技术和杀菌技术进行介绍,以期对即食水产品的安全性问题解决提供思路。     

即食食品中单增李斯特菌的半定量风险评估

开展某市即食食品中单增李斯特菌的半定量风险评估,参照微生物风险评估程序,对单增李斯特菌开展了危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述。通过剂量反应关系推测易感人群和非易感人群由于摄入即食食品导致单增李斯特菌病的每年发病概率分别为3.71×10-7和3.39×10-9。基于2008~2011年监测各类生食蔬菜、生食水产品、菜肴(沙拉)等即食食品942组数据,构建了即食食品中单增李斯特菌的风险矩阵,由风险可能性和风险损失度计算得到易感人群通过摄入即食食品感染单增李斯特菌的风险等级属于五级风险等级中较小的一级,表明当地居民通过摄入即食食品感染单增李斯特菌病的风险较小。本文可为构建完整单增李斯特菌风险评估体系提供理论参考。     

烟台市生食水产品中副溶血弧菌污染调查及风险评价

目的了解烟台市可生食水产品副溶血弧菌(Vibrio parahaemolyticus,VP)的污染水平,分析摄食可生食水产品后VP致病风险概率,为强化监督和监管以及指导消费者理性消费,提供科学依据。方法按照GB4789.7-2013的要求,对分层随机抽样的样本进行VP的检测,采用Beta-Poisson模型拟合量化评价每次摄食可生食水产品导致的VP发病概率。结果可生食水品中VP总体污染率为16.89%。甲壳类最高达到22.22%,鱼类、贝壳类、头足类和其他类(海参、海蜇)的VP污染率分别为17.39%、17.19%、5.88%、16.67%,类别间无显著性差异(X2=2.028,P=0.731)。餐饮环节的生食水产品中VP污染高于零售环节,小型餐饮店高于中型和大型餐饮店,分别为33.33%、19.35%、15.15%。7~9月份是可生食水产品中VP高污染的时间节点,也是食用可生食水产品平均每次的VP发病概率最高的时间段,达到1.57×10-4,而5~6月份、10~12月份VP发病概率较低分别为9.09×10-5、3.75×10-5。结论 可生食水品中VP的污染相对较高,7~9月份为VP高污染和VP高发病概率的月份。同类水产品中VP污染率低于可生食水产品,表明生产加工是可生食水产品中VP污染主要因素之一,餐饮环节的可生食水产品污染率高于零售环节。建议主管部门强化可生食水品加工环节的卫生监督,规范其加工生产工艺;建议食品企业实施HACCP安全保证体系。消费者尽量少食或不食可生食水产品,对于水产品尽量加热熟透食用。     

烟台市生食水产品中副溶血弧菌污染调查 及风险评价

目的 了解烟台市生食水产品副溶血弧菌(Vibrio parahaemolyticus,VP)的污染水平,分析摄食生食水产品存在中VP致病风险概率,为强化监督和监管以及指导消费者理性消费,提供科学依据。方法 依据GB4789.7-2013,对分层随机抽样的样本进行VP的检测,采用Beta-Poisson 模型拟合量化评价每次摄食生食水产品导致的VP发病概率。结果 生食水品中VP总体污染率为16.89%。甲壳类最高达到22.22%,鱼类、贝壳类、和头足类其它类的VP污染率分别为17.39%、17.19%、5.88%、16.67%,类别间无显著性差异。餐饮环节的生食水产品 中VP污染高于零售环节,小型餐饮店高于中型和大型餐饮店,分别为33.33%、19.35%、15.15%。7~9月份是生食水产品中VP高污染的时间节点,也是食用生食水产品平均每次的VP发病概率最高的时间段,达到1.57×10-4,分别是5~6月份、10~12月份的0.73倍、3.19倍。结论 生食水品中VP的污染相对较高,7~9月份为VP高污染和VP致病的高风险月份,生产加工环节VP污染的主要因素之一。建议主管部门强化生食水品加工环节的卫生监督,规范其加工生产工艺,鼓励企业实施HACCP安全控制体系。消费者尽量少食或不食生食水产品,对于水产品尽量加热熟透食用。     

50家饭店生食海产品加工的危害分析

为探索生食海产品加工过程中影响卫生质量的各种因素,寻找关键控制点,上海卢湾区卫生防疫站对本区饭店经营的生食海产品的加工过程进行了卫生学调查。结果表明,生食海产品在加工前受到肠道条件致病菌的污染,加工切配时又受到二次污染,因此,不提倡生食海产品     

动物性水产品过敏原及其消减技术研究进展

动物性水产品加工除了需要解决贮藏保鲜及风味等问题外,如何消除水产品的致敏性也是水产品加工的一大难题。本文综述动物性水产品中多种过敏原及其特性,介绍近年来酶解技术、超高压技术、辐照技术、美拉德反应和微生物作用等食品加工技术在水产品过敏原消减方面的研究进展,分析其存在的局限性,并探讨技术间联用用于过敏原消减,以期为生产加工低敏或脱敏产品提供参考。     

水产加工品中N-亚硝胺形成影响因素及变化规律的研究进展

N-亚硝胺(N-nitrosamines, NAs)是一类化学结构多样, 具有致畸性、致突变性和致癌性的强毒性化合物。NAs不仅在自然界中广泛存在，而且在水产品在的腌渍、烤制、烟熏、油炸等加工过程中均较易生成NAs, 。其中，市售干制动物性水产加工品中N-二甲基亚硝胺(N-nitrosodimethylamine, NDMA)污染水平较高。NAs是目前影响水产品安全性的重要因素。众多水产品生产企业因产品不合格, 导致企业信誉受损严重, 经济损失巨大, 已经受到生产企业和消费者的高度关注。因此, 明确水产品加工过程中NAs的变化规律和影响因素和对促进水产品加工行业健康发展至关重要 。本文以水产加工品的安全性为出发点, 介绍了NAs的种类、毒性、各国家和地区建立国内外规定食品中NAs的限量值，和指导值及我国市售水产加工品中NAs的污染情况,。 重点通过分析NAs的形成机理，了从水产加工工艺角度入手，对水产加工品中NAs生成的影响因素及变化规律进行综述，影响NAs生成的因素, 并初步探讨了水产品加工过程中NAs的变化规律, 以期为后续制定水产品在实际加工过程中有效控制措施和开发NAs形成的阻断技术提供理论基础, 对保障我国水产品的质量安全和保护消费者健康具有重要意义。     

水产品贮藏加工中的蛋白质氧化对其结构性质及品质的影响研究进展

水产品是人类摄取优质动物性蛋白的主要来源之一,其品质是影响消费的重要因素。蛋白质是水产品肌肉组织的主要组成成分,是决定水产品品质和加工适用性的物质基础。水产品贮藏加工过程中品质易受到不同因素的影响而造成变化,除了脂质氧化、微生物外,蛋白质氧化已被证明是重要的影响因素之一。蛋白质氧化能改变蛋白质的分子结构,进而改变其功能特性,最终影响产品品质。本文综述了水产品中蛋白质氧化领域的国内外最新研究进展,简要介绍了水产品中蛋白氧化的发生机制和途径,重点论述了蛋白质氧化对水产品品质的影响规律及控制方面的研究进展,旨在为贮藏加工过程中蛋白质氧化控制及水产品品质改良提供参考依据。     

生食水产品食用安全性研究

生食水产品是指：经过清洗、整理、腌制、醉制等加工工艺，而直接切配食用的鱼类、贝类、甲壳类等水产品。我国水食产品的历史悠久，民间早有“生吃螃蟹活吃虾”的说法。生食水产品正式进入餐馆，为消费者所接受，始于20年代末期，尤其南方和沿海地区生食水产品成为餐饮业的流行时尚，有些生食水产品以作为当地传统风味食品，     

即食香辣龟肉加工工艺的研究

研究介绍了即食香辣龟肉的加工工艺,通过对影响香辣龟肉品质的几个主要因素进行单因素试验,在单因素试验的基础上利用正交试验进行优化。得出即食香辣龟肉的最佳配方及工艺为:食盐用量1%、辣椒添加量为5%、香辛料添加量为0.5%、油炸时间为2min、杀菌方式121℃/10min。同时,建立了即食香辣龟肉的营养卫生指标。在该条件下加工的香辣龟肉口味独特、麻辣鲜香,可为今后增加即食水产品的种类提供参考作用。