陕北乡食一瞥

您如果有机会到陕北高原走走,一定会领略到:这里既有勤劳淳朴的人民,又有许多风味独特的乡间美食.在这些乡间食品中,最出名的有绥德县的千层油旋、子洲县的枣泥果献、镇川的干炉、佳县的马蹄酥、榆林的拼三鲜、定边县的剁荞面、米脂县的碗脱和卤煮驴板肠等.     

烹饪名词辨析

在日常生活中,在烹饪教学中,经常遇到一些相似或相近的名词,容易混淆,前已撰文,今再列举几例加以辨析。一、煎与烙:很多人对面点制作中的煎法与烙法区分不开,其实两者还是有区别的。首先,煎法必须是在锅内加少量油脂,而烙可以不加油,如干烙是既不洒水也不刷油。其次是刷油烙虽与煎法有些相同,但用油量比煎少,且煎法是油刷在锅底;而刷油烙,可刷在锅底或刷在制品的表面。     

三种不同的南瓜烙

南瓜烙、玉米烙、土豆烙、苹果烙、马蹄烙……这些都是近年来比较流行的烙制菜肴。下面,笔者就给大家介绍三种制法不同且风味各异的南瓜烙,希望能给同行朋友们一点启发。香煎南瓜烙原料:净南瓜450克三明治火腿丝100克香菜段45克干生粉100克姜丝5克葱花5克精盐2克黑胡椒粉2克香油3克色拉油150克熟芝麻25克制法:1郾南瓜切成二粗丝,用干生粉拌匀,放入漏勺里抖去多余的生粉,再拌入三明治火腿丝、姜丝、香菜段备用。2郾炒锅上火,烧热滑锅,离火后淋入少许冷油,把混合丝撒入锅中拢成圆饼状,再上中火煎烙,至锅中发出“吱吱”响声后,大翻锅,再用同样…     

剖析安岳餐馆里de特色菜

游氏滑肉汤 滑肉汤,虽说在川内各地均有制作,但是安岳这家餐馆的滑肉汤却独具特色.要做好此菜,除了要精选猪后腿肉,还要选用从当地农户家里收购来的纯正红苕淀粉. 源泉酒家的这道招牌滑肉汤,是在民间制法的基础上加以精心改良,另外配以老坛盐菜、自烙的米粑粑,以及安岳特产坛子肉烹制而成.成菜汤香味美,滑肉嫩滑,米粑粑软糯.去该店进餐的客人,几乎都会点这道菜.     

我的两道改良菜

下面介绍的两道菜,是笔者在蒸水蛋和玉米烙的基础上改良而来的新菜.前者把蒸水蛋制成了甜香味,后者则加了麦仁同烙,让人感觉改得还有点特点.     

川锅酱与川锅菜

川锅酱，是用重庆毛肚火锅的调料调制而成的。此酱香、辣、咸、鲜，味道极佳。川锅菜，则是将川锅酱及主辅原料汤汁等放入砂锅内，烹制而成的菜肴。笔者尝试用川锅酱烹制而成的菜肴，味道妙极了！一、川锅酱的用料及制法原料：红辣椒干500克老姜500克花椒100克豆鼓500克醪糟1000克（带糟粕的）郫县豆瓣1250克味精50克牛油1500克精盐100克香油50克制法：1、红辣椒干、花椒分别用牛油炸酥，豆豉用牛油炸香。将红辣椒干、郫县豆瓣、老姜混合，用绞肉机绞细成泥。2、炒锅上大，加入牛油，将红辣椒干、郫县豆瓣、老姜混合泥放入锅内，炒香，加入…     

羊肉去膻

羊肉烹熟后,有一股膻味.有时加了姜、葱、绍酒、茴香子调料,仍有膻味;有时在配料上用胡萝卜或京葱,膻气也只略微减少一些,这些是因烹调方法及调料不对路的原因.去除羊膻的方法是:羊肉下锅时先放少许食油焙透,待水分烙干后再加米醋焙干(醋的数量是肉的千分之一左右),然后加姜、葱、     

川法小曲酒桶内发酵动态初探

川法小曲酒桶内发酵动态初探李俊四川省江津市德感镇江津市酒类集团公司（６３２２８４）关键词川法小曲酒，发酵，醅桶（发酵桶）长期以来，川法小曲酒是通过对发酵温度的监测和对吹口情况的观察来判断、控制工艺，缺乏桶内各发酵代谢产物产生的具体数据，特别是与成品酒...     

零难度 红糖豆渣饼

“奶奶又在烙糖饼啦……”，小时候，妈妈总是用这种办法叫贪玩的我回家，而此时不论我在干啥，都会义无反顾，欢天喜地地跑回家，虽然，并不是多喜欢甜食，但奶奶做的糖饼除外，那种面粉裹着糖汁儿的甜美滋味，总让我欲罢不能。     

水城烙锅

水城即六盘水市,位于贵州省西部边缘,当地的名食烙锅据说起源于明末清初.水城厅志记载,康熙三年,时封平西王的吴三桂调兵镇压水西彝族土司,到达水西后粮草不足,官兵们只好取来屋顶瓦片和腌窖食物的瓷器土坛片架在火上,把猎获的野味和采摘的野菜放到上面烙熟后充饥.     

重庆皮革工业新产品消息一束

八四年六月二十二日至二十三日,在重庆洛碛川庆化工厂由重庆市科委组织召开了皮革喷涂金属络合染料——黑 RL 中型试验技术鉴定会。该产品由重庆川庆化工厂研究所与重庆川威制革厂共同研制成功,经成都、重庆、万县、阿坝等地区制革厂试用,性能稳定,具有耐晒、耐干、湿摩擦,色泽鲜艳,稳定性好,着色力强,不损伤皮革表面     

上海梅园邨：食尚风云人物——戈建平（上海梅园邨行政总厨）

梅园邨始创于20世纪90年代初，到今天已是家喻户晓、有口皆碑的“中华餐饮名店”，它主营本帮菜，同时也推出粤菜、川菜等各地的特色菜肴。秘制烤河鳗、清炒虾仁、玉米烙等菜肴是店内的招牌菜，其中烤河鳗要用海鲜酱、豆豉、南乳等酱料，非常讲究酱汁的收干，烤出的鳗鱼干挺、惹味。     

徐州的传统面点——烙馍

只要提到烙馍，人们首先就会联想到两汉文化名城徐州（彭城）。烙馍，薄薄的、白白的、圆圆的、软软的，是地地道道的徐州土特面点食品。在清代顺治年间，方文来徐州做客时，在其《北道行》中这样写到徐州的烙馍：“白面调水烙为馍，黄黍杂豆炊为粥。北方最少是粳米，南人只好随风俗。”从这可以看出，烙馍这种民间的面点食品不但历史悠久，并且久有名气。     

玫瑰酒酿饼

[原料]面粉500克，甜酒酿250克，干玫瑰花5克。白糖适量。 [制作] 1．将面粉放入大盆中．加入甜酒酿拌匀。 2．加温水适量，放入白糖及揉碎的玫瑰花，迅速揉和成面团。 3将面团放入保鲜袋中醒30分钟，揉好后做成饼，在平底锅中烙熟即可。     

四川茧性能介绍

1979年度四川省调给浙江省干茧2000吨左右,大都属1979秋茧(以下简称川茧),现已陆续到达,经试样鉴定,川茧的性状与浙江秋茧(以下简称浙茧)比较有所不同,川茧的工艺性能有的优于浙茧,也有的逊于浙茧。以下所得的资料,采自82个试样庄口,因庄口数量偏少,代表性不足,而且     

可控硅调温电烙铁的应用

用高频瓷管取代云母,用可控硅整流调节温度是我厂改革的卷烟机电烙铁特点。我厂卷烟机全部使用该烙铁,经长期使用表明有如下优点:1、适应性强。因原烙铁温度不可调,当电压波动和气候变化时,烟支搭口烙不干,常引起暴口烟。使用了该烙铁后温度     

东阳市千祥镇80％税收来自箱包产业

10日上午，在东阳市干祥镇干部大会上记者获悉，该镇去年5600万元税收中，80％左右来自箱包产业。     

上海新苑宾馆食疗餐饮特色

一、中华饮食的历史地位。 中华饮食文化渊源流长,博大精深,古代有燧人氏钻术取火熟食传统,许多年前就有记载,现代考古研究也证明,早在四、五十万年前,北京猿人就用火烧炼兽肉,开始熟食的文明新时期。 在勤劳智慧的中华民族长期实践和发展基础上,逐步形成了几十余种较大的菜系,其中以“鲁、川、苏、粤、湘、徽、浙、闽”八大菜系较为成熟,尤以“鲁、川、苏、粤”四大帮派最负盛名。各帮派菜系味道各异,各有所长,在烹制工艺上形成了中华民族独特的煎、炸、炒、溜、炖、烙、爆、蒸、煨、焖等门类齐全、工艺精湛的烹饪技艺。在菜肴上擅长色、香、味、形、皿等融为一体,注重     

川明参醇提取物抗氧化性及热稳定性研究

以川明参为原料,采用80%的乙醇提取川明参抗氧化物质,应用体外抗氧化实验和加热氧化实验研究其抗氧化活性。先测定川明参醇提取物的DPPH、ABTS+自由基清除能力和铁还原能力3个抗氧化指标;再在大豆油中添加0. 05%、0. 1%、0. 3%和0. 5%的川明参醇提取物,添加0. 02%的TBHQ作为对照,在180℃下加热21 h,测定油脂的酸价、羰基价和脂肪酸组成。结果表明:添加川明参醇提取物具有显著的抗氧化效果,其中质量浓度为25 mg/m L的川明参醇提取物对DPPH自由基和ABTS+自由基清除能力分别为95. 52%和74. 41%;添加TBHQ对大豆油酸价增加的延缓效果最好,其次为0. 3%川明参醇提取物;添加0. 5%川明参醇提取物对大豆油羰基价增加的延缓效果最好;对大豆油C18∶2的减少量延缓效果顺序为0. 02%TBHQ 0. 5%川明参醇提取物 0. 1%川明参醇提取物 0. 3%川明参醇提取物无添加 0. 05%川明参醇提取物;对大豆油C18∶3的减少量延缓效果顺序为0. 02%TBHQ 0. 5%川明参醇提取物 0. 3%川明参醇提取物 0. 1%川明参醇提取物 0. 05%川明参醇提取物无添加。不同添加量的川明参醇提取物对大豆油的酸价、羰基价和脂肪酸组成均有不同的抗氧化效果。     

烙蜗牛——“红房子”的招牌菜

贵刊3月号《坐在西餐厅里》一文,作者刘巍似恋“风情万种的女郎”,深情地相思“烙蜗牛”等红房子西菜,竟“梦寐以求”达20多年.不知今年春节是否“圆了梦”。受作者“情痴”的感动,激起我“聊聊烙蜗牛”这个话题。上世纪30年代,一对洋夫妻在霞飞路(现淮海中路)上,开设霞飞路上第一家法式西菜馆“罗威饭店”(现名扬海内外的红房子西菜馆的前身),就是靠“烙蜗牛”等法国经典名菜起家后兴旺发达的。创业“罗威饭店”的洋老板路易·罗威,是一个很“精明”的意籍犹太人,他知晓是自己祖国意大利的公主嫁到法国,孕育出法国美食,然而“烙蜗牛”等法…