糖基化大豆抗原蛋白的结构与功能特性研究进展

大豆球蛋白与大豆β-伴球蛋白是大豆蛋白的主要组成成分,也是主要的过敏原,二者通过影响大豆蛋白的性质改变其营养和功能特性。糖基化会使大豆抗原蛋白发生不同程度的改性,从而影响大豆蛋白产品的品质与特性。因此,研究大豆抗原蛋白在糖基化过程中的结构和功能特性的变化,对促进大豆蛋白深加工具有重要意义。本文分析了大豆主要抗原蛋白组成与结构特点,综述了大豆抗原蛋白在糖基化过程中的结构变化对其功能特性的影响,具体表现在溶解性、乳化性、乳化稳定性提高,凝胶性改善、致敏性降低。这些功能特性的改变为大豆蛋白开发和应用创造了条件。其目的是为大豆蛋白糖基化机理及工业化生产提供理论。     

发芽对大豆分离蛋白功能性质的影响

研究发芽对大豆分离蛋白(SPI)功能性质的影响。采用碱提酸沉法制备不同发芽阶段的SPI,研究大豆蛋白功能性质变化。结果表明：发芽使大豆SPI溶解性、吸水性、起泡性和乳化性均有所增加,其中芽长1cm大豆SPI具有最佳的蛋白功能性质。SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)结果表明：大豆发芽过程中7S球蛋白更易受蛋白酶影响而发生降解,使其内部疏水性氨基酸残基暴露,从而使大豆SPI的功能性质不能持续改善。     

超微粉碎对大豆分离蛋白功能性质的影响

以大豆分离蛋白为原料,经不同程度超微粉碎后,得到不同粒径的超微粉体,并进行大豆分离蛋白功能性质的研究。试验结果表明,超微粉碎对大豆分离蛋白的功能性质有一定影响。随着粒径的不断减小,大豆分离蛋白的持油性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性、乳化稳定性以及凝胶性在一定粒径范围内均有明显提高,而黏度降低。     

大豆分离蛋白功能性质及其影响因素

作为一种食品添加剂,大豆分离蛋白广泛应用于各种各样的食品体系中。大豆分离蛋白的成功应用在于它具有多种多样的功能性质,功能性质是大豆分离蛋白最为重要的理化性质,如凝胶性、乳化性、起泡性、粘度等。本文主要综述大豆分离蛋白功能性质,并简要概述影响大豆分离蛋白功能性质的主要因素。     

大豆乳清蛋白饮料的研制

研究以生产大豆分离蛋白过程中排放的大豆乳清水为原料,经抽滤、脱色、脱味、脱盐处理后得到富含大豆乳清蛋白的澄清液,然后通过单因素及正交实验确定最佳配方及生产工艺.研制出风味独特、口味清新的大豆乳清蛋白的饮料产品.     

Thanh法提取7S、11S球蛋白功能特性的研究

以中豆36为原料,分别提取大豆分离蛋白(SPI)、7S、11S球蛋白,系统地比较了它们的功能性质的差异。结果表明:SPI、7S及11S的功能特性之间存在较大差异,11S球蛋白具有较强的凝胶性、吸油性和溶解度;7S球蛋白具有较高的持水性和乳化性。     

不同干燥方法对大豆分离蛋白功能性质的影响

采用离心喷雾干燥、真空冷冻干燥、热风干燥、微波干燥对大豆分离蛋白进行干燥，研究干燥后的大豆分离蛋白的功能性质。结果表明：微波干燥的大豆分离蛋白粘度较大，而乳化性、吸水性、吸油性和水合能力小；热风干燥和喷雾干燥的大豆分离蛋白功能性质相似；真空冷冻干燥对大豆分离蛋白功能性质影响小。     

大豆分离蛋白改性对其功能性质影响

大豆分离蛋白是大豆蛋白最为精制形式,广泛应用于食品工业,并在不同产品中表现出不同功能。该文综述近年来大豆分离蛋白物理、化学、酶法及基因工程改性对其功能性质影响,经不同方式改性可产生合适功能性质,从而拓宽大豆分离蛋白在食品工业中应用。     

大豆分离蛋白改性研究进展

介绍了大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate,SPI)的超高压、超声、热处理的物理改性方法和木瓜蛋白酶、微生物谷氨酰胺酶、枯草杆菌蛋白酶的酶法改性及其对大豆分离蛋白功能性质的影响.通过改性的大豆分离蛋白功能性、营养都得到了提高,其产品的应用范围也进一步扩大.     

大豆分离蛋白的凝胶性及其应用的研究进展

大豆分离蛋白是一种廉价的蛋白质资源,同时还具有多种功能性,凝胶性就是大豆分离蛋白重要的功能性质之一.为表明大豆分离蛋白凝胶性在食品加工中的重要作用,对大豆分离蛋白的凝胶性进行调查研究,概述了大豆分离蛋白凝胶的形成机理,并总结出影响大豆分离蛋白凝胶性能的因素.包括:加热温度、加热时间、离子强度、pH值和酶.此外,还介绍了大豆分离蛋白因其具有良好凝胶性和高蛋白含量的特点,而在食品加工行业中得到的广泛应用.