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原汁苹果醋中的有机酸 总被引:8,自引:0,他引:8
以苹果汁为原料 ,采用液态酒精发酵和醋酸发酵法制作苹果醋 ,采用反相高效液相色谱法分析苹果醋中有机酸 ,研究了苹果品种、醋酸菌种、醋酸发酵方法及过程对有机酸的影响。认为苹果酸是苹果醋中的主要有机果酸 ,其与液态粮食醋有机酸组成的差别主要体现在苹果酸、酒石酸和乳酸的含量上 ,苹果品种是影响原汁苹果醋中有机酸的种类和含量主要因素 ,醋酸菌在醋酸发酵过程中有代谢各种有机酸的作用 ,发酵方法会影响醋酸菌对有机酸代谢作用的程度 ,试验中所采用的 5种醋酸菌在醋酸发酵过程中通过消耗苹果酸、乳酸、琥珀酸 ,而产生和积累柠檬酸。 相似文献
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七十四、如何计算液体深层发酵醋的通风量? 醋酸发酵是属好气性发酵之一,凡醋酸发酵时一分子的酒精总能生成一分子的醋酸,其化学反应式为: CH_3CH_2OH+O_2→CH_3COOH+H_2O 即理论值为:46克酒精可得到60克醋酸。以上生化反应,是氧化酒精,以生成醋酸性能的醋酸菌,进行发酵作用而完成的。醋酸菌是一种好氧性细菌,一般均在接触空气的培养基表面生长 相似文献
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《中国食品学报》2015,(9)
本文筛选了醋酸菌的固定化载体,并对蓝莓果醋醋酸发酵的工艺条件进行了优化。通过对游离醋酸菌和固定醋酸菌发酵蓝莓果醋的对比研究表明:在实验室条件下,经过7 d醋酸发酵后,游离醋酸菌发酵和甘蔗渣、刨花、玉米芯、花生壳、稻壳固定醋酸菌发酵后的总酸含量分别为4.32,6.04,5.48,4.79,4.95和4.62 g/100 m L;经10批次循环发酵表明:甘蔗渣固定醋酸菌的固定能力强、发酵过程稳定、产品感官品质好,适合作为蓝莓果醋醋酸发酵的固定化载体。根据Box-Benhnken设计原理,对总酸含量影响比较明显的发酵温度、初始酒精度和装液量3个工艺条件进行响应面优化,结果表明在发酵温度30.52℃、初始酒精度6.06%Vol、装液量196.47 m L的条件下成品酸度最高达7.46 g/100 m L,验证试验的酸度为(7.41±0.72)g/100 m L,模型可靠。 相似文献
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醋酸发酵过程ADH,ALDH酶系起着重要作用,主要影响着醋酸菌的产酸速率和耐酸性,介绍了通过筛选、诱变和基因工程等手段得到高活性的耐高温高酸的醋酸菌。分析了液态发酵醋生产中热量的产生及其对醋酸发酵工业的影响、醋酸菌耐酸机制等,阐述了国内外耐高温醋酸菌分离与优化的研究进展、基因dnaKJ与groESL克隆技术在耐高温醋酸菌构建上的应用,醋酸耐酸因子aarA,aatA以及ADH,ALDH,PQQ和不饱和脂肪酸对酸度的耐受情况,通过过量表达上述影响因子提高醋酸菌的耐酸性。展望了在国家政策的引导下通过研究机构和企业加深醋酸发酵的基础研究以便于构建高活性的醋酸菌。 相似文献
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研究选用海藻酸钠、玉米芯和稻壳3种载体固定化醋酸菌来发酵甘蔗醋,与游离醋酸菌对比发酵甘蔗醋,结果表明3种不同载体固定化发酵体系的发酵能力明显高于游离醋酸菌发酵体系,静态发酵22 d,以稻壳为载体的发酵体系总酸含量最高,为51.2 g/L,游离醋酸菌发酵体系最低,为22.1 g/L。在30℃的条件下,经过3批次进料连续发酵,对比3种载体固定化发酵体系的总酸含量及产酸速率,总酸含量及产酸速率从高到低的顺序:稻壳>玉米芯>海藻酸钠。综合考虑载体的稳定性、产酸能力、生产成本、生产工艺的可便操作性等方面,经过3批次连续发酵后,玉米芯体系相对于稻壳体系的产酸性能更稳定,更适合作为固定化发酵甘蔗醋的载体。 相似文献
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本来,酿醋是以乙醇、酒糟或米等谷类为原料,以米为原料酿制的米醋为调味保健作用。本发明是以黑糖液或甘蔗榨汁单独或混合液加种母及醋酸菌同时进行乙醇和醋酸发酵,或者加种母经过一定时间的乙醇发酵后加种醋再在同一容器内进行乙醇发酵和醋酸 相似文献
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《中国调味品》2021,(2)
以百色当地台农一号芒果为原料,以巴氏醋杆菌巴氏亚种为醋酸发酵菌种,研究了固定化醋酸发酵中发酵载体对芒果醋产品品质的影响。结果表明:吸附法固定醋酸菌发酵产酸速度快,产酸量大;以聚氨酯和甘蔗渣作为固定化载体,芒果醋醋酸转化率在醋酸发酵第7天时分别达到92%和90%,高于对照组和其他固定化载体发酵芒果醋;以甘蔗渣和聚氨酯作为固定化材料,芒果醋中乳酸和琥珀酸含量相对较高;以甘蔗渣作为载体的芒果醋感官评价总得分最高;海藻酸钠包埋醋酸菌发酵芒果醋总酚含量为(1.64±0.08)mg GAE/mL,对DPPH自由基的清除能力相当于(8.67±0.34)μmol Trolox/L,高于游离(对照)醋酸菌发酵及吸附固定化醋酸菌发酵制得的芒果醋。以聚氨酯、刨花和花生壳作为载体材料,分批次连续固定化发酵稳定性较好。 相似文献
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乙醇(酒精)在醋酸菌的作用下氧化为乙酸(醋酸)的过程叫醋酸发酵。它是食醋生产中的主要环节,直接影响到食醋出醋率和淀粉利用率。醋酸发酵按对纯种醋酸菌的应用和自 相似文献
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以枇杷果酒为原料,玉米芯为醋酸菌载体,分析了醋酸发酵过程中载体和发酵液内醋酸菌量与醋酸产量的变化,研究了底物、产物浓度及供气模式对枇杷酒醋化的影响。结果表明:枇杷果醋发酵基质中初始乙醇体积分数以5%~7%较为合适;体积分数1%的醋酸作为底酸,对醋酸发酵起到促进作用;载体具有吸附醋酸菌的作用,醋酸发酵主要是在载体上进行;采取分段供气和变频喷淋工艺,使体积分数7%乙醇含量的枇杷酒醋酸转化率达79.7%,比其它供气模式高约3个百分点,比无载体发酵高12个百分点。 相似文献
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酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)是白酒酿造过程中重要的发酵微生物,其对乙酸乙酯的生成有很大影响。本文采用酵母和醋酸菌同步接种和顺序接种方式,以酵母单独接种发酵作对照,研究了酿酒酵母与巴氏醋杆菌的相互作用及其对乙酸乙酯生成的影响。结果表明,采用同步接种方式,在发酵前期,醋酸菌对酵母的生长和代谢影响较小,酵母酒精发酵对醋酸菌的生长有抑制作用,混菌发酵乙酸乙酯的合成也受到一定抑制;在发酵后期,醋酸菌的生长和产酸将加快酵母衰亡,但有利于乙酸乙酯的合成,其最高达(595.72±5.01)mg/L,是酵母单菌发酵的10.1倍。采用顺序接种方式,在酵母发酵24 h后接种醋酸菌对酵母酒精发酵影响最大,其酒精度比对照低22.98±1.77%,乙酸乙酯含量都低于同步接种方式。此外,酵母代谢产生的某些物质会抑制醋酸菌合成乙酸乙酯,而当发酵体系中存在活酵母时,该抑制将解除。 相似文献
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为提高液态发酵食醋品质,在其传统工艺基础上添加麸皮浸出液,以四川麸醋醋醅中筛选的优良巴氏醋酸菌为菌种,根据单因素实验确定影响醋酸发酵的显著因素,并通过BoxBehnken设计试验优化,其最优发酵条件为:麸曲添加质量分数1.11%、醋酸菌接种体积分数13.71%、醋酸发酵温度31.50℃,在此条件下产酸量为68.48 g/L。以四川某醋厂生产的液态发酵食醋为对照,对所得液态发酵麸醋进行感官评价、挥发性成分和游离氨基酸分析。液态发酵麸醋口感柔和、香味独特,检测出20种挥发性成分、17种游离氨基酸;游离氨基酸总量为805.29 mg/dL,各项指标均优于液态发酵食醋,品质明显提升。 相似文献