酷累

读《四川烹饪》今年第９期《和和饭考识》一文。文章中说：“元杂剧《村乐堂》第三折中，正末所扮乃是令史张本，因蓟州府同知李某（女真族人）家里出了命案，负责勘案的张本前往牢狱查问犯人，临行前曾叮嘱孩子‘着你娘做些酷累来’（酷累是什么待考，可能也来自少数民族语言，指一种食物）”。“酷累”的确是一种食物。它的流行面较广，不过因各地方言不同，在称呼上各地自然有所差异，不过大多都是“酷累”的谐音，如“傀儡”、“苦力”、“考老老”等。食用这种食物的地方有北京北部山区的延庆、怀柔、昌平，河北的怀来、赤城、沽源、丰…     

游“菱窠”忆李劼人家宴

春天，笔者又来到座落于成都市东郊的“菱案”游览，可以说我是以一种崇敬的心情去参观这座已故著名作家李人故居的（这里现已更名为纪念馆了）。我这次算是旧地重游，“菱案”小院内虽有人在品茶、看书、下棋，却少闻吵闹声，细听好象只有棋子在棋盘上移动的声音。的人先生生前手植的香樟树如今已枝绿如伞，覆盖着小院的一隅。簇簇翠竹漫过围墙，向着蓝天探望。桃花绽蕾，散发出了浓郁的芳香。望着桃花，我忽然想起诗人何其芳的名句：三月桃花似待我，红艳枝头不胜娇。“菱集”院内的桃树也是先生生前手植。“红艳枝头不胜娇～句很象是指当…     

正确对待春膳

69年前,吾国的林语堂先生曾经这样对他的美国读者说：“中国人领受食物,就像领受性、女人和生活一样。”（《吾国吾民》）     

剽窃可耻

我刊1995年第10期刊登了一篇署名为“云天”的文章——《梅兰芳饮食趣话》,文章刊出后,原作者李祥林同志来信,指出这篇文章是抄袭他本人已发表的作品.得知此事后,编辑部领导很重视,立即责成有关编辑与“云天”联系,经查对,他承认此文是抄袭他人作品.     

席上珍品——发菜

“苏武当胡志不辱，雪地又冻天，苦忍十九年，渴饮雪，饥吞旃（音zhan），牧羊北海边。”这是一首古老的民歌《苏武牧羊》中的一段。汉代的苏武出使匈奴国被扣留，在北海边上牧羊，渴时饮雪，饥时吞旃，这个“旃”就指的是发菜，古人并不知道它有什么营养，只知道它是一种能吃的食物，苏武靠它苦苦熬了19年，直到汉武帝派人把他救出来。     

中国人最缺四类食物

2014年1月，国务院办公斤印发《中国食物与营养发展纲要（2014～2020年）、（简称《纲要》），引起业内的广泛关注和讨论。2月27日，中国营养学会和中国疾病预防控制中心营养与食品安全所邀请权威专家，就《纲要》进行了深入地解读和研讨。专家们对照《纲要》中的“食物消费量目标”和我国居民食物消费现状，总结出现阶段我国消费者最缺四类食物。     

钞票与邮票研究——大师璀璨：诗人（二）

<正>一个国家、一个民族不能没有灵魂。而文艺工作、哲学社会科学工作就属于培根铸魂工程。钞票与邮票很重要的一个门类是“诗人”素材，本文介绍其中最有特色的品种。一、世界“诗人”钞票精粹1.韩国的“诗人”钞票——李滉2007年，韩国发行1000韩元，正面为李滉肖像，背面为《溪上静居图》（图1）。     

宋代的端午食俗一瞥

据《东京梦华录》记载，北宋瑞午节有专门的“节物”，诸如百余、艾花、银色鼓儿、画扇等。其中还包括端午食品，如香糖果子、粽子、白团、紫苏、喜蒲、木瓜等。这几种食物是北宋大众化的所谓端午“节物食品”。另外，开封市民还在端午那天，将桃、柳、葵花、蒲叶等铺在门首，同时用粽子、五色水团（一种类似汤圆的水煮食品）和东酒招待客人，因这些食物是宋代端午节“士庶递相宴赏”之物，有辟邪除瘟疾之意。开封市民端午那天另有吃“端午果”的食俗。推《岁时荣记》记载说，都市人用喜蒲、生姜、杏、梅、李、紫苏等切成丝，放入盐晒干，时…     

酒米·元宵推汤圆

记忆中的推汤圆已是近20年前的事了……如今,吃汤圆早已不再是春节仅有的隆重“待遇”了酒米·元宵推汤圆撰文：李祥林后新感摄影：唐跃武老四川们把日常煮饭用的米称作“饭米”,而把春节做汤圆用的米称作“酒米”。酒米者,糯米也,那是稻米家族的一个变种,以粘性忒强著称。但“酒米”之名,《辞海》无载,《现代汉语词典》也难觅踪影,显然它不登全中国认同的大雅之堂,应是土头土脑、土生土长的老四川方言。“药酒浓无敌”（杜甫）、“万里桥边多酒家”（张籍）、“益州官楼酒如海”（陆游）,地灵人杰的巴山蜀水,酒文化自古发达,米…     

我的厨师长生活

苦了三年，累了三年，走南闯北又三年，那年我终于当上了厨师长。我告别了最底层的水台工作，告别了天天摸菜刀的日子，也告别了熊熊炉火的炙烤……我整天穿着整洁的大厨服，心高气傲的在厨房里踱步，见了哪个做事不顺眼，扯开嗓子就吼，很成风吧!但是，我这个“长”字来得太不容易了，花了我九年时间，最终还是有人说我：你现在带个“长”字又怎样，还不是厨师!     

读“在沪上吃小笼包”有感

作家陈思逊先生应邀来沪,在上海吃了“小笼包”,颇有感慨,于是写了《在沪上吃小笼包》一文（载《四川烹任》1998年第10期）。看了这篇文章后,笔者有些不甚了解。首先,文中所说的“小笼包”到底指的什么？上海人要么说“包子”,要么说“小笼包子”,却不会说“小笼包”,一字之少,容易使人产生误解。文中还说,陈先生在“嘉兴南翔镇……吃的点心便是‘小笼包’。”上海并无“嘉兴”这一地名,浙江倒有一个“嘉兴市”,而上海只有“嘉定县”（如今已改为“嘉定区”）。这可能是作者的笔误吧。再说一下上海的“包子”和‘叫。笼包子”的…     

要学会吃“苦”

人体有心、肝、脾、肺、肾五脏，食物有酸、甘、苦、辛、威五昧。人体的五脏对五味各有所喜。此乃中医所讲的“酸入肝、甘入脾、苦人心、辛入肺、咸入肾”的五味八五脏理论。中国烹饪讲究五味调和．和是饮食之美的最高境界。合乎时序为美。古人要求“凡和，春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多成．调以滑甘”（《礼记》），以适合人体四肘之需。唐代医学家孙思邈则提出“夏宜增辛减郁苦”。他认为夏季心火当令，而苦味入心，苦多则助心火而伐克肺金，为防止肺气受伤。故多吃辛味．以补肺气。但这未免有些机械，现实生活中．还是以甘寒清凉为主，再适当加些清心火的食物，以防中暑。[第一段]     

你的世界怎能没有我？我就是Andox！

三国争战的乱世中，有一个名叫Andox的小古怪，悄悄地降临人间，地球随即卷起一股旋风……大家别误会哦，现在天下太平，哪来的乱世啊，我说的“乱世”，是我妈妈主演的电影三国志之《见龙御甲》，妈妈在里面扮演的是主角赵云——哈哈，现在你知道我妈妈就是大名鼎鼎的刘德华（没错，我妈妈是个男人）了吧!那你们一定很期待妈妈的三国风采吧？     

李劼人先生与川菜文化

邮递员送来《成都商报》，中间夹有一张“成都美食节公告”的彩色广告。读着这张精美的印刷品，使我情不自禁地想起李劼人先生。劼人先生的儿子远芩和我是上世纪四十年代的中学、大学同学。劼人先生是名作家、教育家、企业家，也是四川最负盛名的美食家。劼人先生对饮食文化有理论，有实践，家里做的菜很讲究，当年他所经营的“小雅”馆子，至今仍为成都人所称道。解放前读他的小说──红色封皮中华书局版本的《大波》，其中就有许多关于川菜的描写。我和劼人先生开始接触是在1955年的夏天，当时省里举行川剧传统剧目鉴定，中央派来了赵树理…     

怎样远离垃圾食品

“垃圾食品”（junk food）从字面上来解释是就像垃圾一样的食物，营养专家称其为“空热量食物”，也就是只有热量，没有太多营养价值的食物，无论是大人或小孩，进食过量都可能损害健康。     

访台杂谈

应台湾中国文化大学和印刷传播兴才文教基金会的邀请，我和张树栋先生于１９９８年１１月１日乘中国国际航空公司的班机，从首都机场起飞，先抵香港，再转机赴台湾，出席《中华印刷通史》新书发布会，并与台湾印刷界同仁就中国印刷史的有关问题进行学术研讨。我和张树栋先生都是第一次去祖国的宝岛台湾，想到很快就能与台湾印刷界同仁见面，思绪又将我带回到８年前。１９９０年春，台湾文化大学李兴才教授率领台湾“印刷科技探亲访问团”到内地访问。在北京期间，该团访问了中国印刷科学技术研究所。那时，我与张树栋先生同李兴才教授初次相…     

川西的“咸亨酒店”──成都“冷酒馆”

一大凡读过鲁迅先生小说《孔乙己》的人，都不会忘记先生为故事的主人公安排的生活环境──“咸亨酒店”。“咸亨酒店”，一个典型的浙江乡镇小酒馆，是那个时代为“下等人”开设的“酒吧”。这种酒店说来历史悠久，在宋代《东京梦华录｝）中就有了记载：“多为竹棚布幕．谓之打碗，遂言只一杯也。却不甚尊贵．非高人所往。”孔乙己为何堕落到去他本不该去的地方，可以不必细究．在此，还是让我们来看看鲁迅先生为我们展示的近代绍兴民俗风情画吧：一群戴着破毡帽的劳苦大众，聚集在“咸亨酒店”里，喝着用土碗装的“绍兴酒”，嚼着用手抓起…     

各抒己见

编辑先生： 读罢《四川烹饪》９９年第１０ 期《小议硝在“蚝油牛肉”中的应 用》一文，我对该文的观点持反对 意见。 硝作为一种化学添加剂，虽然有增加菜肴色泽、嫩化原料质感的作用，但是过量地食用硝不仅可能导致食物中毒，而且还会致癌。就在我写这篇文章的前两天，山东济南就发生了 十九名瓦工吃油条中毒事件，原因就是油条中的亚硝酸盐含量严重超标。 因此，我历来反对在烹饪中使用硝。 现在，人们都讲究食用“绿色”、“天然”食品，而如果有的厨师为了菜肴的色泽和质感继续使用硝，那么显然是不合时宜的。 其实，为了达到嫩化肉制…     

申请强制执行的体会

申请强制执行的体会何顺忠四川省双流县卫生防疫站（６１０２００）食品卫生执法中碰到最头痛的问题是被罚人对罚款的决定既不履行又不向人民法院起诉，采用“拖”的对策，严重影响《食品卫生法（试行）》的贯彻执行和监督机构的权威。自１９８３年以来，我站对食品企业累...     

再谈荆楚名肴糍粑鱼：兼答范纯祥先生

笔者在《四川烹任》1997年第3期上首就荆楚名肴糍把鱼作过简略介绍，本应不必“再谈”．但当我拜读了范纯祥先生在《四川烹饪》1997年第11期上《让传统名菜更完美——与张毅同志商榷糍粑鱼的制作》（以下简称《制作》）一支后，本着对读者负大的态度，便不得不再谈谈了。范先生