新型软包装即食虾干的开发研究

以南美白对虾为原料,进行了新型软包装即食虾干的研究。结果表明:低温腌制可有效地抑制微生物的生长繁殖,最佳腌制温度5℃,腌制时间24h;干燥温度和时间对制品的色泽、质地和风味影响较大,最佳烘干温度55℃,干燥时间3.5h;采用高温高压杀菌处理可长时间保藏。在此条件下开发的软包装即食对虾,风味独特,鲜香可口,并具有良好咀嚼性,常温下贮存达9个月。     

泡菜产品保藏过程中亚硝酸盐含量的变化及控制

以黄瓜、甘蓝、大白菜为原料,研究了泡菜品种、保藏温度、杀菌处理、食盐浓度及Vc处理对泡菜保藏过程中亚硝酸盐含量的影响。结果表明:保藏期间,3种泡菜制品以腌制黄瓜中亚硝酸盐含量最低;真空包装结合冷藏是保藏泡菜的优选工艺;加热杀菌处理对降低泡菜中亚硝酸盐含量的效果不明显;质量分数6%的食盐腌制的泡菜制品中亚硝酸盐含量明显低于质量分数4%的食盐腌制的泡菜;食盐腌渍液中添加Vc可显著降低制品中亚硝酸盐含量。     

酱卤肉制品关键加工技术研究进展

酱卤肉制品是深受我国居民喜爱的一种传统肉制品,在从作坊式生产到工业化生产的转变过程中,通过持续的技术改进,产品品质得到不断提高。本文围绕酱卤肉制品3 个主要的加工环节：腌制、卤制和杀菌,对酱卤肉制品的加工技术进行总结。目前,腌制技术主要有滚揉腌制、注射腌制、高压腌制、超声波辅助腌制等;卤制技术主要有老汤卤制技术和定量卤制技术;杀菌技术主要有热力杀菌、微波杀菌、超高压杀菌、高压电场杀菌、超声波杀菌、辐照杀菌等。这些技术,特别是新技术在改善肉制品等食品品质方面具有良好的效果,使用这些技术将有助于提高酱卤肉制品质量,更好适应消费市场的需求。     

超声波辅助咸蛋快速腌制方法

对比传统腌制、酸碱处理、超声波处理3种腌制方法;研究超声波处理及未处理腌制期间蛋内盐度分布规律并比较成熟时间。结果表明:超声波预处理腌制的蛋内部盐度分布均匀,咸度适中,蛋清和蛋黄的色泽、质地及蛋黄出油率均优于其他两种方法;采用超声波处理的蛋,在腌制末期,咸蛋内部含盐量平均分布,而未处理的咸蛋内部盐含量由外到内逐渐减小;经超声波预处理的咸蛋成熟时间为27 d,比未处理的提前了13 d,腌制周期缩短33%。     

植物乳杆菌在辣白菜发酵过程中对其感官品质的影响

以植物乳杆菌L12作为发酵剂,以辣白菜的颜色、气味、味道和质构特性4个感官因素作为品质的衡量标准,来分析辣白菜的发酵剂接种量以及对发酵剂有较大影响的发酵温度、腌制盐浓度和发酵时间3个因素对感官品质的影响;利用响应面法分析发酵剂与其他3个因素间的交互作用,通过分析得出发酵时间与发酵剂接种量间存在显著的交互作用,同时得到该发酵剂的最佳发酵条件为:接种量2%,腌制盐浓度4%,发酵温度11℃,发酵时间7d。结果表明该菌株可以在适宜的条件下,干预自然发酵过程中微生物的变化,从而改善辣白菜的感官品质,同时有效地缩短发酵时间,实现快速发酵,说明该菌株有作为发酵剂的研究价值。     

风味酱板鱼的加工技术

以新鲜鱼为原料,集传统腌腊制品与酱卤制品工艺于一体,经腌制、烘烤、酱制、真空包装、杀菌等工序,制得一种色泽金黄、酱香浓郁、咸淡适中、鲜甜适口、肉质致密、口感酥韧及保藏期长的酱板鱼制品。     

后杀菌与食品添加剂对酸奶保质期的影响研究

通过对发酵型酸奶分别进行后杀菌和添加适量食品添加剂,观察处理后酸奶的组织状态、口感风味和保质期等各种指标的变化,结果为:60℃20min后杀菌和添加适量食品添加剂效果最佳,所制酸奶组织状态好,风味佳,保质期达14d。     

辣白菜制作工艺优化

本研究探索了辣白菜制作的工艺参数并进行工艺组合优化。以盐度、苹果梨添加量、发酵时间和糖添加量为影响因素,还原糖、总酸、pH、亚硝酸盐和感官评定为评价指标进行综合评分,分别通过单因素实验和正交试验,确定最优工艺组合参数。结果表明:盐度增加(1.5%~3.5%)使总酸逐渐减小,pH逐渐增大,亚硝酸盐含量降低;糖、苹果梨的添加能够为辣白菜的乳酸发酵提供还原糖,降低亚硝酸盐的含量;盐添加量、苹果梨添加量和发酵时间对辣白菜品质影响显著(p<0.05);优化的辣白菜制作工艺条件为盐度2.5%,苹果梨添加量为7%,4 ℃条件下发酵时间9 d,糖添加量3.5%,此时综合评分为(94.80±2.23)分。该工艺条件下制作的辣白菜符合国家标准GB 2714-2015及行业标准SB/T 10439-2007,可为辣白菜生产提供指导依据。     

包装与杀菌对速成低盐酱菜保质期的影响

此项研究产品采用了现代化真空渗酱技术,酱制时间由原来的21~60d缩短为24~30h,含盐量5%~6%,咸淡适口,并通过不同的包装杀菌方法对该产品的影响,找出了延长保质期的最佳处理方案。其创新点突出一个快速、低盐、不含人工防腐剂,且保质期长。     

软包装鸭肫休闲食品的加工技术研究

研究了软包装鸭肫休闲食品的加工技术,通过单因素和正交试验对其工艺进行了研究,确定了最佳的工艺条件:真空度0.075 MPa,真空滚揉1 h;腌制时间3 d;预煮8 min;杀菌温度110℃,杀菌时间20 min。