试论中温大曲及其生产技术

作者根据自己的制曲实践,从五个方面进行了论述:①现行大曲的分类,提出将清香型大曲列为低温大曲;②“伏天制曲”的利弊,指出“四季制曲”中,质量最好是春、秋两季制的曲;③探讨制曲工艺与季节的关系;④提出了优质大曲的质量标准;⑤对机械制曲和强化大曲也进行了探讨。     

凤型大曲的冬季生产

凤型大曲的冬季生产,需要全过程的紧密协作,以克服困难环境的影响.重点应做好以下几点:①坚持以上霉为前提,以保温为重点;②开窗放潮应以换氧为目的,宁缺勿滥;③克服对暖气的依赖,以自然升温为主;④不良曲的预防重点应放在减少干皮和僵皮方面;⑤冬季大曲在制酒生产中应搭配使用.     

高温大曲和中温大曲生产中常见病害及防治

根据大曲培养过程中控制曲块的最高品温不同,一般可以把大曲分为高温大曲、中温大曲和偏高温大曲。高温大曲主要用于生产茅香型（俗称酱香型）大曲酒;中温大曲主要用于生产汾香型（俗称清香型）大曲酒和沪香型（俗称浓香型）大曲酒。由于大曲生产是生料制曲、自然接种,这其中就有有益微生物和有害微生物,而且优劣共存。虽然在工艺上严格控制温度、湿度、水分,使之达到适于有益微生物的繁殖,而有害微生物的生长亦属难免。有时工艺条件掌握上也存在问题,这就给大曲生产带来木利--常出现病害。下面分别介绍高温大曲和中温大曲生产中常见…     

强化大曲的研制与应用

单独培养红曲霉、黄曲霉、根霉、酵母,制成帘子曲,然后添加到浓香型大曲中,制得强化曲。经酿酒生产实践证明,用曲量减少,优质酒率和出酒率均有显著提高。     

青稞酒大曲的制作方法

叙述了从制曲原料配比到成曲贮存的整过制作工艺。     

生产优质高产浓香型大曲技术探讨

优质浓香型大曲的生产应因季节不同而控制不同室温 ,春季以4～5月为佳 ,室温控制在15～20℃ ;秋季以立秋前后 ,室温18～25℃为宜。配料比 :小麦85 % ,大麦5% ,高粱3 %～5% ,黄豆2% ,老曲粉3%～5% ,粮糟粉2 %。拌料水分40%～42 % ,水温30～35℃ ,曲块体积33～34cm×12～13cm×6～7cm。低温培菌期(入室后的前24h) ,控温25～35℃ ,第二天35～45℃ ;高温期 ,品温达60～70℃时翻第二次曲 ;保温排潮期 ,品温降至35～40℃时翻第三次曲 ,以后进入生香稳定期。成品曲淀粉含量58 % ,水分25% ,酸度0.85。(晓)     

清香型中温大曲在夏季的生产优势

利用夏季自然温度及微生物丰富的特点,通过提高制曲温度和水分以及调整原料粉碎度,可集中生产优质的中温大曲。用中温大曲来酿制清香型白酒,可达到优质、低耗效果。     

机械化通风制大曲试验总结

传统的西风酒制曲工艺是靠人工翻曲来调节曲坯的温度和水份的。操作工人在高温湿条件下工作,劳动强度限大,为解决这一问题,我们试用机械化通风法制曲,省去了人工翻曲工序,所制大曲质量达到传统工艺优等曲标准,取得了可喜的效果。现将试验总结如下: 一材料与设备材料:大麦和豌豆,与大生产相同。设备:大生产用制曲机,自控仪表,曲架,小     

新凤型大曲生产工艺研究

调整传统西凤酒大曲的原料比例，加入一定数量的小麦，适当减少豌豆用量。提高培养温度，实施高温培菌，适时收火，优化菌群。使成品曲香味更浓，发酵力和液化力大幅度提高。使用新凤型曲酿酒，使新产酒的暴辣味显著降低，己酸乙酯含量增加，酒的质量明显改善。     

夏季浓香型大曲生产的工艺控制

大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响,大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂,含有多种微生物及其产生的多种酶类.根据夏季大曲生产的实际情况,通过人工洒水,控制好温度和湿度,调动工人的生产积极性,通过精心操作和严格管理,为各种有益的酿酒微生物提供适宜的生长条件,可大大提高成品大曲的质量.     

老白干香型大曲的生产技术及工艺参数

老白干香型大曲以小麦为原料，经粉碎，粗细比为7：3；曲坯水分含量在30％～32％之间；应防止小麦生芽霉变，曲坯踩制拌料不匀、松紧不一，曲坯厚薄不等，轻重不一；曲房要清洁、卫生，配备温度计；卧曲、曲的上霉（挂衣）期、晾霉、潮火、干火阶段、后火、出房、大曲贮存等工序都有严格的技术和工艺参数要求，按其生产所得的大曲独具特色。     

双沟大曲酒的独特风格及工艺技术措施

双沟大曲为浓香型白酒纯浓派的代表之一。其工艺特点为：①双沟大曲原料的比例为小麦：大麦：豌豆=7：2：1。并选育出产酯能力强的菌株，进行纯种培养，接入到制曲原料中制成强化大曲。②入池酒醅的温度为16～18℃。③采用双层底箅甑桶蒸馏，可提高总酯含量10％，多产酒5％。④采用双轮底酒、特殊风味的调味酒精心勾兑。(丹妮)     

大曲在柿子酒生产中的应用

采用正交试验筛选大曲法取柿子汁的最佳工艺,并对柿子酒的不同发酵工艺进行比较.结果表明,大曲加量6%、发酵温度45℃、时间4 h时,大曲法可提高柿子出汁率.对原料采用带皮渣发酵7 d后分离皮渣,以低于23℃低温酿造出的柿子酒,酒精度12%vol～14%vol,酸度0.4～0.6 g/100 mL,单宁＜0.03g/100 mL,酒色呈黄褐色、晶莹透明、酒香幽雅,具有柿子酒固有香气,酒体完整.     

红曲霉在西凤小麦曲生产中的应用

将筛选得的高产酯力红曲霉菌种应用于西凤强化大曲生产。结果表明,试验大曲的各项检测指标优于常规培养制作的大曲,与对照相比,试验大曲酯化力较高;红曲霉作为强化大曲菌种在产酯生香方面具有明显的优势;酵母菌与红曲霉协同作用的酯化力高于其单独作用的效果。（孙悟）     

丰谷酒业浓香型大曲生产技术及工艺参数

丰谷酒业大曲生产,在制曲工艺过程中对原料及各工艺参数进行严格控制,经过多年的生产试验研究,大曲质量得到稳步提高。生产大曲质量为:表面呈芝麻大小的白斑、无裂口、无灰黑色菌丝;断面布满白色菌丝,无裂口、润心,皮张薄;曲香味浓郁,无明显的酸味和霉味;理化指标:水分≤15%,酸度≤1.0,酶活力(u/g曲)≥400,发酵力(g/g.72h)≥1.20。(孙悟)     

红曲霉菌在包包曲生产中的应用研究

摘要：将从中国工业微生物菌种保藏管理中心所购买的红曲霉菌株（菌种编号40268）扩大培养后,用于包包曲的生产中。结果表明,除发酵力红曲霉强化大曲略低于普通大曲外,酸度、糖化力、液化力、酯化力略高于普通大曲,而蛋白分解力更是接近普通大曲的2倍。该实验效果显著,达到了预期目标。     

有益功能微生物在强化大曲生产中的应用

以传统中高温大曲作为研究对象,对其微生物体系进行分析,通过分离筛选获得一些具有提高大曲性能的有益功能微生物。将有益功能微生物应用于传统大曲生产中,制备强化大曲。通过指标测定及生产应用,取得了良好的效果,对提高大曲品质,以及推进大曲机械化生产具有重要意义。