浅析“中国厨师之乡”长垣烹饪文化的特点

河南省长垣县是我国首个厨师之乡。长垣烹饪源远流长,始于春秋,成于唐代,兴于北宋,盛于明清,辉煌于当代。本文浅析了中国厨师之乡长垣烹饪文化的三个特点,即历史悠久、底蕴厚重,人才辈出、技艺精湛,影响巨大、誉满天下。     

古肴新馔

<正> 中国烹饪到清代,已达到了相当高的水平。清时出现了史无前例、驰名中外的“满汉全席”。清代厨师不仅继承了历代的烹饪精华,还创造了不少新菜肴。在今天的中国菜中,有很多的菜肴在清代或清代以前就有了,如     

烹饪调味俗语解析

中国烹饪十分讲究菜肴的调味。在我国烹饪发展的过程中,历代厨师根据自己的从厨经验,归纳总结出了许多有关烹饪调味方面的俗语。本文对这些调味俗语进行了科学解析,阐述了其中的调味原理。     

日本辻烹饪集团校烹饪教育概述

日本辻烹饪集团校创立于1960年,创始人辻静雄是日本获得"法国最佳厨师奖(M.O.F.)"的第一人。辻烹饪集团校下属有14所分校,不仅在日本最大的两座城市——东京、大阪各有其分校,而且在法国的里昂也有辻烹饪集团校独立经营、供毕业生们进一步深造的分校,是日本培养餐饮管理及烹饪方面专业人才的摇篮。以下我们选编了辻烹饪集团校14所分校的情况简介以及大阪阿倍野辻厨师专门学校的课程设置,希望能对国内外相关院校的教学、课程改革产生积极的借鉴作用,也希望能为我国烹饪教育事业走向世界提供一种参照。     

烹饪职业技能鉴定的问题及对策

烹饪鉴定考核是测量厨师技能水平的主要方法。当前的烹饪考核体系已不能适应行业发展的需要,也不能适应餐饮企业对高素质烹饪人才的需要,因此,必须从考核内容、考核方法以及鉴定过程等方面进行较大幅度的调整,以达到“考用结合,考核为市场服务”的功能。     

青出于蓝而胜于蓝——记中国名厨、四川烹专名誉教授史正良

<正> 史正良(1946——),四川省梓潼县人,特一级厨师,国家高级中式烹调技师。现任四川省绵阳市饮食服务有限责任公司副总经理。中国烹饪协会副会长,四川省烹饪协会副理事长,中国《东方美食》杂志编委会编委。第三届全国烹饪大赛评委。 他十四岁入厨,在家乡潼江饭店师从名厨魏兴国学艺,1964年进成都市饮食服务公司厨师研修班学习,得到四川蒋伯     

周大文：从北平市长到京华名厨

曾经做过北平市长的周大文：出于对饮食的爱好,与烹饪结下不解之缘,建国后以烹饪技艺自食其力,成为一位颇有知名度的厨师。他编写的《烹调和健康》,对我国烹调技术的产生和变化,以及餐饮与健康的关系作了颇为精当的论述。周大文是既有烹饪理论又有精湛技艺的一代名厨。     

烹饪机器人翻锅运动最优化设计

介绍了烹饪机器人翻锅运动最优化设计,用于锅具运动中的动作调节.首先介绍了锅具运动机构及翻锅实现机理,其次进行了锅具物料质量点m的运动学和动力学分析.建立模型,得出了锅具机构翻锅运动最优化实现方法,解决了烹饪机器人复现厨师特定烹饪动作的问题,实验表明,该优化方法能够完成烹饪工艺中复杂的大翻、小翻,满足了烹饪机器人锅具运动...     

谈大灶烹饪的提高与发展

随着社会的发展和人民生活水平的提高,吃饭的问题越来越受到人们的重视,就餐方式社会化已向家庭靠近,这就需要大众化、经济式、有营养、适口味的大锅菜、大锅饭为更多的就餐者服务.大灶烹饪已到了需要重视和提高的时候了.要搞好大灶烹饪,首先必须认识它的必要性和重要性,在厨师培训和考核上以大灶烹饪为主体,将小灶烹饪技术运用到大灶烹饪之中;重视营养搭配,坚持营养配餐制度的落实.     

也论厨师的职业道德

厨师职业道德是随着餐饮行业的产生而形成,它对厨师的生产活动过程起着制约作用。厨师职业道德主要包括良好的卫生观念、严谨的专业作风、精湛的烹饪技艺等方面。当前社会,提高厨师职业道德修养,服务社会,已成为餐饮从业人员的基本共识。     

烹坛始祖伊尹的烹饪思想——基于《吕氏春秋·本味》的解读

烹坛始祖伊尹不仅是个烹饪实践者,也是中国烹饪理论的创始者。他以“至味”说汤,构建了一套比较完整的烹饪理论体系。《吕氏春秋·本味》记载的伊尹的“五味三材”、“鼎中之变”等辩证而精深的烹饪工艺理论,数千年来一直指导着人们的烹饪工艺操作与思维行程,成为中国烹饪工艺界的圭臬。     

盛开在法国的糖花

法国为世界三大烹饪王国之一，法国烹饪被称为“欧洲烹饪之冠”．法式牛排、肥鹅肝、奶油焗蜗牛等一系列法式菜品早已被饕餮们说得耳熟能详。但是，在这个“一顿晚餐比一首诗价值更高”的烹饪王国中，还有一种久负盛名，神奇而精妙的艺术——糖花艺术(英语为SUGAR FL0WERS ART)．却很少为国人所了解；笔者利用赴法学习的机会，有幸目睹了这一艺术的风采。并通过大厨的介绍与示范，有了比较深刻的认识?     

烹坛始祖伊尹的烹饪思想——基于《吕氏春秋·本味》的解读

烹坛始祖伊尹不仅是个烹饪实践者,也是中国烹饪理论的创始者。他以“至味”说汤,构建了一套比较完整的烹饪理论体系。《吕氏春秋·本味》记载的伊尹的“五味三材”、“鼎中之变”等辩证而精深的烹饪工艺理论,数千年来一直指导着人们的烹饪工艺操作与思维行程,成为中国烹饪工艺界的圭臬。     

炒法论——试论多种技艺的统一性

中国菜的烹饪技法历史悠久、丰富多彩,较之其它各国突出的特点是“多样性”.不仅表现在烹饪技法上.还充分表现在原材料、佐料、调味方法上.这种多样性正是中国菜的特色和魁力.     

中国烹饪与中国传统食养学

色、香、味、形是世界各国烹饪追求美食的共性所在.中国烹饪的特色与优势是中国传统食养学.加强对中国传统食养学的研究,对于弘扬我国优秀传统文化,推动中国烹饪的发展,提高国民的饮食生活质量,以及提升中国烹饪在国际上的影响都具有重要意义.     

古肴新饌

中国烹饪到清代,已这到了相当高的水平.清时出现了史无前例、驰名中外的"满汉全席”.清代厨师不仅继承了历代的烹饪精华,还创造了不少新菜肴.在今天的中国菜中,有很多的菜肴在清代或清代以前就有了,如北京烤鸭、广东白切鸡、扬州清炖蟹粉狮子头、四川回锅肉、江西赣州鱼饼(鱼腐)、福建佛跳墙、河南烧鸡等等.下面向广大的读者介绍几款清代名菜及其在当今社会的仿制法,让更多的人能目睹、品味古菜风彩.一.灌肚①猪肚及小肠治净.用香蕈②磨粉,拌小肠,装入肚内,缝口,煮极烂.--清@<养小录>     

浅谈中华面点的奇葩——礼馍

面点制作,是中国烹饪体系中的重要组成部分之一。其中,广泛地盛行于我国北方民间的“礼馍”,则是中华面点中的奇葩。它是乡村民间烹饪技艺与礼仪习俗有机结合的结晶。礼馍以其精湛的面点制作工艺充分展示了我国民间的烹饪水平,同时又赋予这些普通的面点以深厚的礼仪文化内涵。     

烹饪教育中的生态保护道德意识

烹饪是以可食用的动植物性原料为主,制作供人们食用的饭菜的特殊行业,近几年盛行的"食野"之风对人类生存环境造成了严重危害.烹饪教育中增加生态保护道德意识教育,提高整个厨师队伍的生态保护道德意识是不容忽视的社会问题,也是从根本上遏制"食野"的主要途径之一.     

历史上最早的淮扬菜菜单

淮扬菜系是我国各大菜系中适应性较广的一个菜系.它以今天的江苏扬州为中心,经历了漫长的发展过程,逐步形成了独特的体系.历代厨师以他们的聪明才智和辛勤劳动,创造出高超的烹饪技艺,而许多学者文人,则用文字进行了生动的记载和具体的描绘,为我们留下了宝贵的烹饪文化遗产.如汉代淮阴人枚乘,在他的代表作《七发》中就为我们保存了一份最早的淮扬莱菜单:     

全国首期烹饪温度测控与以“度”计量技术研讨班在京举办

为了解决中国传统烹饪温度以“成”计量的模糊的非标准化计量方法,推进中国烹饪现代化、科学化、定量标准化的进展,国内贸易部饮食服务行业管理司于1996年11月6日至12日,在北京召开了“全国首期烹饪温度测控与以“度”计量技术研讨班”。会议代表来自北京、天津、河北、江苏、湖北、内蒙、新疆等全国各地,有烹饪高等院校、烹饪科研院所、烹饪专业学校的专家、学者、教授,有大型餐饮企业的高级烹调师和企业家,有国内大型厨具生产公司的经理,有《中国烹饪》杂志社、中国商业出版社、《光明日报》、《工人日报》等新闻出版部门的同志参加。