鸡肉品质劣变的电子鼻分析

利用电子鼻分别对0℃和10℃不同贮藏时间的鸡肉进行气味指纹分析,同时进行总挥发性盐基氮(TVBN)、菌落总数检测和感官评价。对气味指纹数据进行主成分分析(PCA)和判别因子分析(DFA),采用偏最小二乘法(PLS)构建电子鼻输出信号与TVBN、菌落总数和感官评分的关系曲线。结果表明,PCA和DFA分析能区分0℃和10℃下不同贮藏时间的鸡肉,通过电子鼻PCA和DFA分析获得的结果与其新鲜度具有较好的相关性。0℃样品的TVBN、菌落总数和感官评分实测值与PLS法得到的拟合值的相关系数分别为0.9920、0.9656和0.9812;10℃样品对应的相关系数分别为0.9873、0.9762和0.9880。利用电子鼻不仅能够区分开0℃和10℃下不同贮藏时间的鸡肉,而且可以对样品的TVBN、菌落总数和感官评分值进行预测。      

高水分玉米热风和真空干燥过程中品质特性的动态变化规律

为了研究干燥过程中玉米品质的动态变化,对玉米在70℃下热风干燥和真空干燥过程中的物理及生理生化指标的变化进行了研究.结果表明,热风干燥过程中,裂纹率在80 min时急剧增加,发芽率逐渐降低,电导率在开始阶段急剧增加,丙二醛(MDA)含量、过氧化物酶(POD)活力和脂肪酸值出现双折线变化;真空干燥过程中,裂纹率在干燥结束时变化较大,发芽率在干燥至45 min后明显降低,电导率、MDA含量和脂肪酸值在干燥过程中先增后降,POD活力变化不显著.除脂肪酸值外,玉米的各品质指标在两种干燥方式间存在显著差异.     

碧螺春茶在贮藏过程中的品质劣变及生化成分与感观品质的相关性研究

本文研究了碧螺春茶在贮藏过程中主要生化成分（含水量、咖啡碱、氨基酸、总糖、叶绿素、茶多酚、水溶性物质和抗坏血酸）的劣变趋势及感官审评的变化情况,采用多元线性回归对其二者做了相关性研究,结果如下：在碧螺春茶品质劣变过程中,抗坏血酸的氧化程度与碧螺春茶的感官品质劣变程度关系最为密切,其相关性达到了0.992（P＜0.01）;通过抗坏血酸的氧化情况可以大体得出碧螺春茶劣变程度,并且存在如下关系：y（品质得分）=32.447＋305.390x（抗坏血酸）.     

典型冷链温度下南美白对虾品质劣变规律及 相关性分析

目的探究典型冷链贮藏温度下南美白对虾品质劣变规律及相关性。方法采用感官评价、仪器分析和理化分析的方法对南美白对虾在-23、0、5℃贮藏温度下的感官、色差、挥发性盐基总氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量进行分析与检测,并采用Pearson线性回归分析三者之间的相关性。结果 3种典型冷链贮藏温度下南美白对虾的感官品质变化差异显著,-23℃条件下感官评分一直处于8.0左右;0℃下感官评分在前3 d基本维持在7.0以上,之后快速下降,至第5 d时下降至4.0以下,失去商品价值;5℃条件仅在第1 d维持在7.0以上,第2 d时开始迅速下降。亮度值自贮藏第2 d起不同冷链温度下都有显著性差异(P0.05)。TVB-N值在-23℃条件下第9 d仍在20 mg/100 g以下,而0℃第3 d即发生显著升高(P0.05)。Pearson相关系数表明,TVB-N值与感官评分及亮度变化存在显著相关性。结论与理化检验法相比,感官评价结合色差测定的方法可准确、快速反映对虾鲜度,预测产品货架期。     

石榴贮藏期果皮品质劣变的多变量分析

利用多变量分析方法对不同温度条件下影响石榴贮藏期果皮品质劣变的相关因素进行了探讨。单因素方差分析和主成分分析结果表明,6℃低温能有效地抑制石榴果皮的褐变、蒸腾失水、细胞衰老和色泽劣变。相关性分析、偏最小二乘分析和通径分析表明,果皮褐变指数与细胞膜透性和丙二醛含量呈极显著正相关(P0.01),与果皮硬度、水分含量、总酚含量、花青素含量和L*值呈极显著负相关(P0.01),果皮的水分含量对果皮褐变指数具有较大的负直接作用,而细胞膜透性通过水分含量和a*值影响并且对其有较大的正间接作用。     

玉米热风与微波联合干燥品质的研究

选取色泽、裂纹率、过氧化物酶活性、丙二醛和脂肪酸值作为评价指标,对玉米进行热风与微波联合干燥品质的实验研究.同时与单独60℃热风干燥、单独119W微波干燥样品的不同品质指标进行对比分析,并对不同干燥方式的玉米品质采用模糊综合评价,结果表明联合干燥玉米的品质优于单独热风干燥样品,其品质更接近单独微波干燥样品.     

干燥玉米的浸泡特性与其品质特性的关系

本文选用2007年长春产水分24.7%马齿形黄玉米为原料,测定自然晾晒、热风干燥和真空干燥玉米品质指标,并进行浸泡试验,引入浸泡模型,进而探索干燥玉米的品质与浸泡模型参数的关系。结果表明,自然晾晒、真空干燥对玉米品质破坏程度较小。干燥温度越高,玉米裂纹率、电导率越大,发芽率越低,浸泡玉米含水量越小,可溶性固体溶出物损失量越大。     

不同储藏温度下小麦的品质劣变

小麦是我国的主要储备粮,小麦陈化是粮食储存中一个不可避免的问题,通过测定不同温度的储藏条件下,小麦的脂肪酸值和发芽率随着储藏时间延长的变化情况,探讨小麦品质劣变的变化规律,研究结果表明,储藏时间越长,储藏温度越高,小麦的脂肪酸值越大,发芽率越低,小麦的品质下降越快。     

绿芦笋采后品质劣变及保鲜控制研究进展

绿芦笋是营养价值极高的药食两用型蔬菜,广受国内外消费者的青睐,然而,鲜芦笋不耐贮藏,常温下存放2 d便开始老化和腐烂。本文分析了绿芦笋行业现状、品质劣变的因素,并对目前绿芦笋保鲜方法的研究进行综述,以期为有效延长绿芦笋的货架期提供理论依据和参考。     

玉米微波干燥特性及工艺参数的研究

针对玉米热风干燥中存在的问题,运用自制的微波干燥试验测试系统,采用不同的质量比功率和加热时间及配套的工艺流程,研究了玉米微波干燥特性及干燥条件对干后品质、能耗的影响,分析了微波干燥玉米过程中单位质量功耗、温度、平均失水速率与玉米籽粒发芽率、爆腰率和淀粉得率的关系,确定了影响微波干燥玉米的工艺参数和玉米微波干燥的最优工艺流程。研究结果表明:玉米微波干燥主要处于恒速干燥阶段,应用微波技术既能快速而经济地对玉米籽粒进行干燥,又能保持其种用价值,且能改良其品质。     

金针菇采后品质劣变与保鲜研究进展

新鲜金针菇（Flammulina filiformis）含水量高,采后呼吸代谢旺盛,贮藏期间极易发生开伞、褐变、萎蔫等劣变现象,严重影响金针菇采后销售。为此,本文概述了金针菇采后失水、形态劣变、褐变、营养风味损失、微生物侵染的主要表现及产生原因,综述了近年来金针菇保鲜技术的研究进展,包括低温保鲜、臭氧保鲜、1-甲基环丙烯保鲜、气调保鲜、生物保鲜剂保鲜及复合保鲜技术,以期为开发食用菌新型绿色安全保鲜技术提供参考。     

鲜湿米粉品质劣变机理及保鲜技术研究进展

鲜湿米粉食用便捷,口感好、风味佳,但较高的水分含量导致其在贮藏过程中易产生腐败、老化等品质劣变现象,货架期短.因此,探寻有效的保鲜手段以延长货架期是鲜湿米粉产业化的重要突破点.本文综述了鲜湿米粉贮藏期间酸度、色度、质构、感官等品质劣变规律,从微生物的代谢分解作用、淀粉的老化回生、水分的分布及迁移等三个方面探讨了其品质劣...     

速冻肉馅类制品品质劣变机理及阻断技术的研究进展

速冻肉馅类制品是传统肉糜类食品与现代冷链技术相结合的一类速冻调理类食品,具有食用方便、营养安全等优点,符合当今快节奏生活的需求。但速冻肉馅类制品存在加工工艺复杂、原料组分多、冻藏技术不健全等问题,在加工和贮藏过程中极易发生品质劣变,严重影响其向工业化和现代化方向发展。本文从面皮和馅料两个方面简单介绍了速冻肉馅类制品品质劣变的表征及影响因素,重点综述了速冻肉馅类制品品质劣变的机制和最新阻断技术及其效果。为速冻肉馅类食品的现代化、工业化以及安全标准化生产提供理论支持。     

微波-热风联合干燥茉莉花干燥特性及品质分析

本文对比分析了3种微波（MVD,1.5、2.0、2.5 min）时间与热风（HAD）60 ℃联合干燥对茉莉花干燥特性和品质的影响。结果表明,微波干燥阶段茉莉花水分下降较快,从而加速了茉莉花热风干燥阶段水分下降。微波-热风联合干燥茉莉花水溶性浸出物、羟自由基抑制能力、氨基酸总量和人体必需氨基酸含量均高于HAD组;MVD2.0+HAD和MVD2.5+HAD组茉莉花的色泽、总挥发性成分以及典型性香气成分苄醇、α-法尼烯峰面积均高于HAD对照组,说明MVD1.5+HAD和MVD2.0+HAD 2种干燥方式能较好的保留茉莉花典型性香气;电子鼻分析中LDA分析可很好地区分微波-热风联合干燥茉莉花挥发性成分的差异。综合分析MVD2.0+HAD干燥的茉莉花品质最佳。     

东北地区农户玉米就仓干燥储粮技术探讨

东北地区农户储存玉米以地面散堆为多,很少使用装具,储粮方式落后,粮食储存过程中霉变损失严重。在新型储粮装具与传统储粮方式的对比试验中,通过对玉米水分、霉变率、脂肪酸值、玉米芯水分变化等指标的检测,证明使用新型储粮仓代替传统储粮方式可实现玉米就仓干燥储粮,最大限度保持粮食品质,大幅降低粮食储存损失。     

基于乙醇含量的双孢菇采后品质劣变程度预测模型

呼吸作用是果蔬采收后最基本的生理过程,在很大程度上决定着果蔬的品质变化,不彻底的氧化而产生的乙醛、乙醇等还原性物质将会对菇体细胞的正常代谢造成影响。通过研究不同温度下双孢菇贮藏期间乙醇含量(Q)的变化规律及其与感官评价结果之间的相关关系,以此为基础建立了双孢菇品质劣变预测模型。研究结果表明:双孢菇在不同温度贮藏期间乙醇含量与感官评价结果显著相关(皮尔逊相关系数r分别是0.964 6、0.907 6、0.992 9、0.980 8)。根据双孢蘑菇乙醇含量随时间变化的数据,通过曲线拟合结合Arrhenius方程确定基于乙醇含量值的双孢菇品质劣变程度预测模型为Q=Q0exp[1.5×109exp(-6 743T)t]。将Q值的预测值和实测值进行比较,平均误差小于10%,验证了基于乙醇含量建立的预测模型可预测双孢菇品质劣变程度。     

高水分稻谷品质劣变与防控技术研究进展

随着农业生产方式的转变,高水分稻谷进入市场流通与销售成为常态。稻谷水分越高,越易受霉菌侵染而发生霉变,从而使稻谷储藏品质变劣。在分析了高水分稻谷霉变发生的原因和对品质劣变的影响基础上,综述了高水分稻谷在干燥降水、防霉技术、仓储技术等防控技术方面的研究进展,并对高水分稻谷在途运输关键技术研究进行了展望。     

葡萄果实组织能量水平对其品质劣变的影响

目的探讨葡萄冷藏期间组织细胞能量亏损对果实品质劣变的影响。方法 "红地球"葡萄采后经抗菌、涂膜和热处理后在(4±0.5)℃贮藏不同时间,每隔10 d测定果实组织的能量物质、可溶性固形物(SSC)、可滴定酸(TA)、维生素C(Vc)、可溶性糖、有机酸和pH值。结果冷藏期间葡萄果肉组织内能量水平下降,处于亏损状态。SSC、TA、Vc、可溶性糖和有机酸含量下降,但pH值上升。采后经适当处理可缓解组织能量亏损,减缓品质劣变,尤以涂膜效果更显著。ATP水平与TA、Vc呈一元二次曲线拟合,拟合度大于或接近0.9;与SSC、葡萄糖、酒石酸、pH值呈线性拟合,拟合度近0.9。ATP水平与SSC、酒石酸、TA、Vc、葡萄糖极显著正相关(r=0.894~0.942,P0.01);与pH值极显著负相关(r=-0.934,P0.01)。结论能量水平对果实营养品质劣变有直接影响,减缓能量亏损可维持果实营养品质。     

蛋白质降解指示冷藏罗非鱼片品质劣变研究

通过测定蛋白分解菌、蛋白降解产物、蛋白溶解性以及肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的十二烷基硫酸钠-聚丙稀酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)条带变化反映蛋白降解作用对冷藏罗非鱼片腐败进程的影响。结果表明:蛋白分解菌、pH值、氨基态氮含量的变化与肌肉蛋白降解程度具有良好对应关系。当蛋白分解菌少于6.10(lg(CFU/g))时,pH值呈弱酸性,氨基态氮含量无明显增加,肌原纤维蛋白和肌浆蛋白的SDS-PAGE条带模式无明显变化。当蛋白分解菌不少于7.60(lg(CFU/g))时,pH值呈中性至弱碱性,氨基态氮快速增加,SDS-PAGE条带开始扩展分解,蛋白降解作用持续增强。当肌原纤维蛋白SDS-PAGE中中45～29kD处第3条带消失,并在小于等于29kD处出现新条带时是鱼肉腐败的重要标志。