低盐低脂功能性肉制品的研究进展

我国是世界上肉制品生产的第一大国,同时也是肉制品消费总量最多的国家。近年来大量研究表明过量食用红肉及加工肉制品会增加罹患慢性疾病的风险,低盐低脂功能性肉制品的开发受到重视。本文主要综述了低盐低脂功能性肉制品的开发研究进展,并指出功能性肉制品发展中存在的局限性,以期为功能性肉制品的研究和开发提供理论参考。     

功能性肉制品的研制

本文介绍了开发功能性肉和肉制品的种类和实现功能性肉和肉制品的策略，对于现实中不失时机地进行食品研究和开发，在吸纳国外先进技术与经验的基础上，开创有中国特色的功能食品尤其是功能性肉和肉制品具有指导和借鉴意义。     

功能性肉制品的开发与加工技术

我国是肉制品生产大国,具有自己独特的传统名优肉制品。随着食品功能性研究的兴起,开发具有功能性的肉制品将是肉类食品工业发展的一个重...?MoreBack     

生物技术在肉类食品中的应用及发展趋势

从目前我国肉制品产销情况来看,肉制品的开发还处于初级阶段,风味肉制品目前多是传统式品种,新风味品种过少.鉴于目前我国人民膳食营养中优质蛋白质、矿物质、维生素等含量不足,开发营养保健型肉制品将是今后肉类食品工业发展的一个重要领域.本文介绍了应用生物技术从肉类原料中调整组成成分,直接提取功能因子,利用生物技术生产等开发策略来研究开发功能性的肉和肉制品.同时介绍生物技术在食品工业中的发展趋势.     

膳食纤维在功能性肉制品中的应用

功能性食品是指具有调节机体功能、预防疾病、促进健康等功能,但不以治疗为目的的食品。功能性肉制品不仅为人们提供优质的蛋白质、矿物质及维生素等营养,还具有一定的保健功能。本文介绍了通过向肉类原料中添加膳食纤维来研究开发功能性肉制品。     

浅谈膳食纤维在功能性肉制品中的开发应用

功能性食品是指具有调节机体功能、预防疾病、促进健康等功能，但不以治疗为目的的食品。功能性肉制品不仅为人们提供优质的蛋白质、矿物质及维生素等营养，还具有一定的保健功能。介绍了通过向肉类原料中添加膳食纤维来研究开发功能性肉制品。     

腌腊肉制品不添加亚硝酸盐防腐剂的探索

综述了亚硝酸盐在肉制品加工中对人体的危害以及不添加亚硝酸盐的研究进展。随着经济的发展和人们对健康意识的不断增强,人们对肉制品无硝化的关注会越来越多,寻找亚硝酸盐的替代品,将成为肉品工业研究的重要领域,也是功能性肉制品开发的又一途径,是未来肉制品加工的发展趋势。     

亚硝酸盐在肉制品加工中的作用及其替代品研究进展

综述了亚硝酸盐在肉制品加工中的作用、对人体的危害以及亚硝酸盐替代品的研究进展.随着经济的发展和人们对健康意识的不断增强,人们对肉制品低硝化或无硝化的关注会越来越多,寻找亚硝酸盐的替代品,尤其是既能够降低亚硝酸盐在肉制品中的使用量、又能够强化肉制品营养的添加剂,将成为肉品工业研究的重要领域,也是功能性肉制品开发的又一途径,是未来肉制品加工的发展趋势.     

复合功能肉制品的研究与开发

功能食品代表了世界食品发展的新潮流，有21世纪食品之称。功能肉制品的概念，研究、开发现状和发展趋势，并对复合功能性肉制品的未来发展提出了一些看法。     

功能肉制品的开发

功能性肉制品以其特殊的营养和保健功能,越来越受到消费者的青睐．研制和开发低脂低胆固醇低钠盐、低硝盐、高膳食纤维和骨泥系列肉制品是内食品工业发展的主要方向．     

传统腌腊肉制品中微生物多样性及其功能研究进展

传统腌腊肉制品中微生物组成复杂多样,并已被证实与产品独特风味的形成密不可分。近年来应用新技术手段研究腌腊肉制品中的微生物多样性以及挖掘其功能已成为趋势和热点。深刻理解传统腌腊肉制品微生物多样性及其功能特性的科学内涵对于提升我国传统腌腊肉制品品质,实现其工业化改造升级具有重要意义。本文就我国传统腌腊肉制品微生物多样性研究方法及其优势菌群、微生物功能特性进行综述,并对腌腊肉制品的微生物研究发展方向进行展望。     

功能性可食用膜在生鲜肉和肉制品保鲜中的应用研究进展

近年来,无论是在包装领域还是食品保鲜领域,可食用膜都受到了国内外学者的极大关注。随着对其研究的深入,更多形式的可食用膜用于生鲜肉和肉制品保鲜。目前研究的热点主要集中于功能性可食用膜,但对于这种可食用膜的研究主要集中于果蔬制品上,其在生鲜肉和肉制品上的应用研究比较零散。本文对应用于生鲜肉和肉制品保鲜的功能性可食用膜进行较为系统的归类,对其改善生鲜肉和肉制品的品质和货架期的研究进行综述,对可食用膜与其他保鲜技术联合使用在肉制品保鲜中应用的发展进行介绍与分析。     

蔬菜汁/粉替代亚硝酸盐在肉制品加工中的应用

蔬菜汁/粉营养丰富,亚硝酸盐含量极低,硝酸盐含量较高。添加蔬菜汁/粉可使肉制品获得腌肉特有品质,提高肉制品营养价值,有助于功能性肉制品的研发。本文主要概述了蔬菜汁/粉在肉制品加工中的应用及使用中应注意的问题。     

功能性微生物在发酵肉制品中的应用研究进展

发酵肉是一种传统肉制品,具有特殊的风味,营养丰富,保质期长,提高了肉类的经济价值,促进了肉制品行业的发展,但发酵肉制品也存在安全隐患,如硝胺、生物胺、有害微生物残留超标等问题。将微生物应用到发酵肉制品生产过程中可以减少有害物质的产生和积累,并且能和有害微生物产生竞争;许多微生物可以产生促进蛋白质和脂肪分解的酶类,为产品风味的产生做出贡献。另外,微生物可以赋予产品功能特性,提高其营养价值。本文主要介绍国内外发酵肉制品的种类、用于生产发酵肉制品的功能性微生物种类及其功能特性、微生物的抑菌作用机理、降解生物胺作用机理及促进风味形成机理。     

超高压技术对低盐肉制品降盐机制及品质改良的研究进展

低盐肉制品的开发是当前肉类食品的发展趋势,但降低钠盐的添加量会引起肉品品质的劣变。超高压技术作为一种新型的非热加工技术,可以降低肉制品中的食盐使用量,改善肌肉蛋白质的功能特性,改进低盐肉制品的品质。本文从高压处理对低盐肉制品保水性、蒸煮损失、咸味、颜色以及微生物安全性5 个方面出发,综述了超高压技术在低盐肉制品品质改良应用中的研究进展,并在此基础上论述了超高压技术对低盐肉制品的降盐机制,指出该技术在低盐肉制品应用中存在的局限性,并对其未来的发展前景进行展望,以期为超高压技术在低盐肉制品中的应用和推广提供理论参考。     

几种豆类蛋白在肉制品中的应用

我国有丰富的豆类资源,这些豆类是廉价、优质的天然植物蛋白质来源。豆类蛋白具有良好的营养价值和功能特性,越来越多地被应用于肉制品加工中,不仅能提高产品的出品率,改善产品的口感,而且能够大大地降低肉制品的生产成本。本文对大豆蛋白的特点、分类以及几种大豆蛋白在肉制品中的应用研究进行了综述、同时也简单介绍了豌豆蛋白、芸豆蛋白、鹰嘴豆分离蛋白、黑豆蛋白和绿豆蛋白等几种不同豆类蛋白在肉制品中的应用研究进展,为豆类加工和肉制品产业发展提供参考。     

酶法改性技术及其在植物基肉制品中的应用研究进展

植物蛋白经挤压结构重组可形成具有类似动物肉品质特征的植物基肉制品,作为动物肉的有益补充,对实现蛋白质高值化利用和保障高效供给具有重要意义。但目前的植物基肉制品还存在产品弹性不足、结构松散、多汁性较差等突出问题,多以碎肉形式用于肉丸、肉饼、饺子等肉制品添加物,尚不能完全满足我国消费者的需求。酶法改性技术具有安全、高效、绿色等特点,可对蛋白质结构进行修饰改性,改善产品质构和风味等品质,已广泛应用于肉制品的研究和产品开发,在植物基肉制品中也展现出良好的应用前景。本文总结动植物蛋白之间化学结构与功能特性的差异,分析酶法改性对蛋白质结构修饰改性的机理并列举其在肉制品中的应用,综述酶法改性结合挤压技术工艺在植物基肉制品中应用的最新进展,以期为我国新型植物基肉制品的研发和品质提升提供参考。     

Strategies for designing novel functional meat products

In recent years, much attention has been paid to physiological functions of foods due to increasing concerns for health. Although there has been limited information of physiological functions of meat until recently, several attractive meat-based bioactive compounds, such as carnosine, anserine, l-carnitine, conjugated linoleic acid, have been studied. Emphasizing these activities is one possible approach for improving the health image of meat and developing functional meat products. This article provides potential benefits of representative meat-based bioactive compounds on human health and an overview of meat-based functional products. Strategies for designing novel functional meat products utilizing bioactive peptides and/or probiotic bacteria, is also discussed. This article focuses particularly on the possibility of meat protein-derived bioactive peptides, such as antihypertensive peptides. There are still some hurdles in developing and marketing novel functional meat products since such products are unconventional and consumers in many countries recognize meat and meat products to be bad for health. Along with accumulation of scientific data, there is an urgent need to inform consumers of the exact functional value of meat and meat products including novel functional foods.     

膳食纤维功能性肉制品研究进展

本文主要介绍了膳食纤维的生理功能,及以膳食纤维作为功能因子的功能性肉制品的国内外研究情况,说明此类产品具有广阔的发展前景。