金针菇多糖对三文鱼片冻藏期间品质的影响

为研究金针菇多糖对三文鱼片冻藏期间肌原纤维蛋白和冰晶结构的影响,分别用0.09、0.12、0.15 mg/mL金针菇多糖浸渍处理三文鱼片,使用蒸馏水和商业抗冻剂(4%蔗糖和4%山梨醇,质量分数)作为对照,对三文鱼片蛋白的Ca²⁺-ATPase,巯基,蛋白二级结构,脂肪氧化情况以及冰晶生长情况进行测定。结果表明,随着贮藏时间的延长,三文鱼的Ca²⁺-ATPase活性,巯基含量均有所下降,脂肪氧化程度上升,添加金针菇多糖和商业抗冻剂均能抑制指标下降程度。其中,0.15 mg/mL的金针菇多糖效果最好,并与其他组有显著性差异(P<0.05),商业抗冻剂的效果略低于0.15 mg/mL的金针菇多糖,高于0.12 mg/mL的金针菇多糖。金针菇多糖还对稳定α-螺旋结构效果显著。在抑制冰晶生长方面,0.15 mg/mL金针菇多糖处理后的鱼片生成的冰晶形状圆润,体积更小。该研究结果可为金针菇多糖用于水产品抗冻剂提供参考依据。     

微冻贮藏对牛肉保水性的影响

本实验以冷藏（2 ℃）和冷冻（－18 ℃）作为对照组,从肌原纤维蛋白结构和水分迁移等方面分析了微冻（－4 ℃）贮藏条件下牛肉保水性变化的机制。结果表明：微冻贮藏牛肉的汁液损失率和蒸煮损失率显著高于冷藏和冷冻处理组（P＜0.05）,保水性最差。微冻贮藏过程中,牛肉中的水分弛豫时间逐渐变长,结合水相对含量无明显变化,不易流动水相对含量显著下降,自由水相对含量显著上升（P＜0.05）。随着贮藏时间的延长,3 种贮藏方式下牛肉的总巯基含量和活性巯基含量均显著下降,蛋白质表面疏水性显著上升（P＜0.05）,且贮藏温度越低,变化速率越慢。微冻贮藏过程中,牛肉肌原纤维蛋白降解程度较低,贮藏后期蛋白质变性程度较高,提升了肌原纤维蛋白网络中不易流动水的自由度,使得部分不易流动水转化为自由水,导致了微冻牛肉较差的保水性。     

不同贮藏条件对高白鲑鱼片品质变化的影响

以感官特性、色差、质构、K值、pH、硫代巴比妥酸(TBA)值以及菌落总数(TVC)为评价参数,研究冷却保鲜(4 ℃)、冰藏保鲜(0 ℃)以及微冻保鲜(-3 ℃)对高白鲑鱼片贮藏期间品质变化的影响。结果表明:随着贮藏时间增加至第6 d,各实验组的感官品质、色差和质构均逐渐降低,K值、TBA值和菌落总数均持续增加,且4 ℃实验组上升程度明显快于其他组(p<0.05)。综合分析不同指标的数据发现,微生物数量、K值和TBA值能够准确地反映出高白鲑鱼片的品质变化,同时也发现4 ℃和0 ℃贮藏条件下高品质保鲜期分别为1 d和2 d,而-3 ℃微冻能将一级鲜度延长至3 d,有效维持良好鲜度品质。研究结果为高白鲑高品质保鲜提供数据支持和参考依据。     

干冰冻结对大黄鱼冻藏期间冰晶及品质的影响

目的:考察冻结方式及冻藏温度对大黄鱼贮藏过程中品质的影响。方法:采用干冰冻结和-40℃空气冻结新鲜大黄鱼鱼片至中心温度-18℃,然后分别置于-40,-18℃冰柜贮藏。测定大黄鱼冻结后和冻藏过程中冻结曲线、冰晶形态、pH值、挥发性盐基氮、K值、Ca²⁺-ATP酶活性、总巯基、羰基、蛋白降解、质构特性等理化指标。结果:干冰冻结通过最大冰晶生成带的时间为40 min,是-40℃空气冻结的1/6,干冰冻结鱼肉样品初始冰晶横截面积和当量直径分别为(96.12±1.61)μm²和(11.06±1.43)μm,显著低于空气冻结的鱼肉样品。结论:冻藏温度对鱼肉肌原纤维蛋白的影响要大于冻结温度，且冻藏温度越低，鱼肉肌原纤维蛋白降解程度越低。干冰冻结后-40℃贮藏有利于保持大黄鱼的鲜度和品质稳定性。     

包装方式对养殖大黄鱼冻藏品质的影响

以养殖大黄鱼为研究对象,以感官特性、色差、持水力、质构、K值、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N值)、硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid value,TBA值)为评价指标,研究在冻藏120d镀冰衣、真空包装和无包装对养殖大黄鱼品质的影响。结果表明:随着冻藏时间的延长养殖大黄鱼的感官综合评分、质构、持水力均逐渐降低,3种包装处理下养殖大黄鱼TVB-N值,TBA值均随时间延长而增加,K值与TVB-N变化一致。与镀冰衣组和无包装组相比,真空包装下的养殖大黄鱼TVB-N值、TBA值和K值增加较缓慢。综合各指标变化,冻藏条件下真空包装有利于保持养殖大黄鱼较好新鲜度及冻藏品质。     

不同贮藏温度对金针菇品质的影响

为了探究金针菇在不同温度贮藏过程中的品质变化,将金针菇分别置于4?℃、25?℃和40?℃条件下模拟贮藏并定期对其含水量、复水比、多糖含量、外观性状以及微观结构进行检测.结果表明:金针菇在不同贮藏温度条件下,其含水量总体呈现先上升后下降的趋势;贮藏2个月(60?d)复水比均明显升高,随后4?℃贮藏条件下金针菇的复水比保持...     

微冻贮藏虾仁的水分迁移与品质变化

通过测定TVBN(total volatile basic nitrogen,TVBN)、K值、菌落总数、持水力、肌原纤维蛋白等指标变化,并结合低场核磁共振(low field nuclear magnetic resonance,NMR)和核磁共振成像技术(magnetic resonance imaging,MRI)测定水分迁移情况,以及组织切片技术,观察肌肉组织完整性等,评价虾仁的品质变化。结果表明,微冻能够明显抑制虾仁挥发性盐基总氮、K值和菌落总数的增长速度,虾仁贮藏期达24 d。低场核磁共振分析和核磁成像分析图谱的水分迁移情况与组织切片观察的肌原纤维结构变化呈正相关(P <0. 05)。第13天时,肌原纤维结构的断裂程度进一步加深,虾仁持水力随之降低,水分流失严重。在整个贮藏过程中,虾仁横向弛豫时间T21结合水含量相对稳定,T22不易流动水含量先增加后减少,T23自由水含量呈持续下降趋势。该文为虾仁微冻贮藏保鲜提供了一定的理论支撑。     

二氧化氯对鲳鱼微冻贮藏品质的影响

用二氧化氯（ClO2）处理鲳鱼块后进行微冻（－3 ℃）贮藏,测定贮藏期间鱼肉的菌落总数、菌相、总挥 发性盐基氮（total volatile basis nitrogen,TVB-N）含量、K值、pH值及肌原纤维储能模量（G’）的变化,考察ClO2 处理对鲳鱼块微冻贮藏品质的影响。结果表明：30 μg/mL ClO2处理（料液比1∶20（m/V）,浸泡10 min）可以使鱼 块的初始菌落总数降低约2 （lg（CFU/g））。贮藏过程中,处理组鱼块的菌落总数始终低于对照组,但贮藏初期 处理组鱼块的细菌生长速率明显高于对照组;2 组鱼块的优势腐败菌均由初期的希瓦氏菌属过渡到末期的假单胞菌 属;根据鱼肉的TVB-N含量,对照组于贮藏第20天变为二级鲜度,而处理组在贮藏的32 d内一直处于一级鲜度; ClO2处理使鱼肉初始pH值下降0.52,贮藏期间处理组鱼肉的pH值始终低于对照组约0.2～0.4;贮藏期间2 组鱼肉 的K值差别不大,对照组和处理组分别于贮藏12、16 d达到40%;处理组鱼肉的肌原纤维蛋白G’峰值始终高于对照 组。上述结果表明,ClO2处理结合微冻贮藏能够有效提升鲳鱼块鲜度、延长其货架期。     

低压静电场对红虾微冻贮藏过程中品质的影响

为研究添加低压静电场对红虾微冻贮藏保鲜过程中品质的影响,以舟山海捕红虾为研究对象,通过测定0～25 d 内-3 ℃普通微冻及电场微冻条件下虾肉的各项指标,包括持水力（water-holding capacity,WHC）、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、盐溶性蛋白（salt soluble protein,SSP）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、总巯基含量、菌落总数（total viable count,TVC）等,并通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶（sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）电泳探究红虾蛋白构象变化,比较分析有无低压静电场添加时舟山红虾品质的差异。结果表明,在25 d 贮藏期内,-3 ℃普通微冻组样品的持水力大幅下降,TVB-N 值和TBA 值分别高达32.39 mg∕100 g 和1.03 mg∕kg,TVC 增加至7.98 lg（CFU∕g）,蛋白质变性程度高,已处于不可食用状态;相较之下,-3 ℃电场微冻组样品的持水力高达82.82%,TVB-N、TBA 值和TVC 均远低于对照组产品,肌原纤维蛋白受破坏程度低,虾肉仍能食用。综上说明,低压静电场与微冻技术叠加应用能够更长时间保持舟山海捕红虾的营养价值。     

鮰鱼微冻和冰藏过程中品质的变化

为了解冰藏和微冻两种贮藏方式对重要经济鱼类鮰鱼品质的影响,开发适用的贮藏保鲜技术,分别对其理化、微生物、质构相关指标进行测定。结果表明:两种贮藏方式下鮰鱼肉中p H变化不显著,而TVB-N含量和微生物数量均呈逐渐上升趋势,且冰藏条件下增加速度更快。持水力、硬度、弹性均随贮藏时间的延长呈下降趋势,肌纤维间隙逐渐变大,且微冻过程中下降速度更快。综合分析,冰藏和微冻条件下鮰鱼的货架期分别是13 d和19 d,微冻比冰藏较好延缓鮰鱼生化品质劣变。     

双频超声联合柠檬酸处理对大黄鱼冷藏期间品质变化的影响

为探究双频超声（dual-frequency ultrasound,DUS）和柠檬酸（citric acid,CA）联合处理对大黄鱼冷藏期间品质变化的影响,分别采用无菌蒸馏水（CK组）,20/28 kHz、175 W DUS(DUS组),质量浓度8.0 g/L CA(CA组),DUS联合CA(DUS+CA组)处理新鲜大黄鱼片10 min。将4组样品处理后沥干,放入无菌袋中置于4℃条件下冷藏,每2 d进行微生物（菌落总数、嗜冷菌数）、理化（质构分析、色差、pH值、总挥发性盐基氮含量、硫代巴比妥酸反应物值）和水分迁移（持水力、低场核磁共振、核磁共振成像）指标测定,并结合感官评价,综合分析不同处理方式对大黄鱼贮藏期间的作用效果。结果表明,CA处理可有效抑制样品冷藏期间的微生物增长和脂肪氧化,CK组样品的菌落总数对数值在第8天时达到（8.26±0.02）(lg(CFU/g)),超过腐败限值,而CA组样品菌落总数对数值为（6.60±0.06）(lg(CFU/g));此时CA组样品的硫代巴比妥酸值为（0.51±0.05）mg/kg,显著低于对照组（P<0.05）。DUS组延缓了样品贮藏期间不...     

养殖大黄鱼片碱性脂肪酶脱脂工艺优化

选用碱性脂肪酶对大黄鱼鱼片酶解脱脂工艺进行优化。以脱脂率为考核指标,采用单因素试验与正交试验相结合的方法,对大黄鱼鱼片进行脱脂。结果表明:采用碱性脂肪酶对大黄鱼脱脂的最适工艺条件为温度32℃、反应pH8.5、酶用量60U/mL、酶解时间60min、鱼与酶解液质量比1:4。在最适酶解条件下,大黄鱼鱼片的脱脂率为67.32%。     

预冷却温度对冰藏大黄鱼品质变化的影响

本研究模拟大黄鱼实际生产中的操作方式,通过分析不同预冷却温度(2℃、10℃和18℃)下冰藏大黄鱼的感官品质、细菌学和生化指标的变化,比较不同预冷却温度对冰藏期间大黄鱼品质变化和货架期的影响程度.感官评分表明不同预冷却温度(2、10、18℃)的大黄鱼冰藏货架期不同,分别为23、20、17d.贮藏过程中,预冷却温度为2℃和10℃的大黄鱼感官品质差别不大,细菌数和TVB-N值变化差异也不显著(P＞0.05),而预冷却温度为18℃的大黄鱼感官品质较前两组差,细菌数与TVB-N值增速比另外两组快,变化差异显著(P＜0.05).因此,在大黄鱼生产流通过程中充分低温预冷却(＜10℃)对于保持大黄鱼品质及延长产品货架期具有很重要的意义.     

纳米包装材料延长金针菇贮藏品质的作用

通过制备一种含纳米Ag、纳米TiO2和凹凸棒土等纳米粉体的聚乙烯(PE)薄膜,用于金针菇的包装贮藏。以普通聚乙烯(PE)薄膜为对照,研究4℃低温贮藏15d期间,纳米包装材料对金针菇保鲜品质的影响。结果表明,贮藏15d后,纳米处理组的金针菇与普通聚乙烯包装处理组相比,较好地保持了贮藏前的洁白色泽,且无明显开伞、水渍状斑块及霉变现象。纳米包装金针菇的褐变度为1.56,相对电导率为6.27%,均显著低于对照(P＜0.01)。而总糖、还原糖和可溶性蛋白质的保留量分别达70.9、11.34mg/g和19.54mg/g,分别高出对照组10.52%、33.53%和22.13%。纳米包装材料能够有效地减缓金针菇采后衰老和品质劣变进程,提高其综合贮藏品质,延长贮藏时间。     

大黄鱼卵分离蛋白的凝胶特性分析

本文以大黄鱼卵盐溶蛋白为原料,在85℃加热20 min后于室温下放置12 h制备大黄鱼卵分离蛋白凝胶,并对其凝胶特性进行分析,同时探究了pH对大黄鱼卵分离蛋白凝胶特性的影响.结果显示,大黄鱼卵分离蛋白成胶的最低浓度为100 mg/mL,且在pH8条件下的制备的大黄鱼卵分离蛋白凝胶具有更好的流变特性.低场核磁和扫描电镜的...     

冰鲜大黄鱼不同副产物中滋味成分差异分析

为高效利用并提高大黄鱼加工的经济附加值,以冰鲜大黄鱼的7 种副产物为研究对象。首先确定基本营养成分的差异,其次利用电子舌确定副产物整体滋味差异轮廓,并分析游离氨基酸和呈味核苷酸的含量。结果显示碎肉、头肉、鱼卵及鱼鳞均具有高蛋白低脂肪的特点。电子舌在主成分分析基础上采用判别因子分析,可将7 种副产物的差异性进行有效区分。7 种副产物中除鱼鳞外,其他副产物中均检测出17 种游离氨基酸,且其他副产物的肌苷酸的味道强度值（taste activity value,TAV）均大于1且碎肉和头肉的TAV分别达到18.27和16.51。以上研究表明,大黄鱼不同副产物中滋味成分和含量存在一定差异,对大黄鱼整体风味有一定程度的贡献,这可为大黄鱼副产物的进一步开发利用提供有益的理论参考。     

自发气调对采后金针菇生理生化的影响

在(2 ± 1)℃、相对湿度95% 的环境中,通过调节气调袋内氧气体积分数(1%、2%、3%、5%)来贮藏金针菇,定期检测呼吸强度、褐变度(BD)、过氧化物酶(POD)、超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)等生理生化指标,研究气调贮藏(modified atmosphere storage,MAS)对金针菇影响。结果表明体积分数3% 低氧处理可以抑制金针菇的呼吸作用,维持较高的POD、SOD 酶活性,抑制MDA 含量的增加,减缓营养成分的损失,有助于延缓衰老,延长贮藏期。     

延迟加冰对冰藏大黄鱼品质变化的影响

通过微生物、化学和感官指标,以立即加冰为对照研究在25℃环境中延迟4h 和8h 后加冰对养殖大黄鱼(Pseudosciaena crocea)冰藏期间品质变化和货架期的影响。结果表明在延迟加冰阶段菌落总数(TVC)、嗜冷菌数、假单胞菌数、产硫化氢细菌数和总挥发性盐基氮(TVB-N)显著增加;感官品质显著降低;三甲胺氮(TMA-N)变化不明显。延迟加冰可显著增加大黄鱼冰藏期间各种微生物的数量,加快TMA-N 和TVB-N 的产生速率,显著缩短冰藏大黄鱼的货架期和产生异味的时间。感官评价显示立即加冰和延迟4h 与8h 加冰大黄鱼的货架期分别为648、550h 和408h,立即加冰比延迟加冰货架期分别延长98h 和240h,鲜鱼捕获后立即进行加冰处理是相当必要的。     

淡腌大黄鱼贮藏中的品质变化及腐败菌分析

对淡腌大黄鱼在5、10、15℃贮藏中的品质和细菌种群变化进行了研究,通过分析贮藏期间微生物生长情况及TVBN、POV变化,并结合感官质量的变化,确定了在不同温度下贮藏产品的货架期,并对产品初始点和货架期终点残存细菌进行定性和定量研究。结果表明:5、10、15℃的货架期分别是20、14、8d,货架期终点菌落总数约为108CFU/g,TVBN值约为38mg/100g,POV值在保藏期间均出现峰值,其变化情况与菌落总数、感官评分及TVBN的变化保持一致。初始菌相比较单一,4种细菌被检测,贮藏过程中菌相发生变化,货架期终点时仅残存3种细菌,分别为缺陷短波单胞菌(Brevundimonas diminute),棒状杆菌(Corynebacterium spp.),玫瑰小球菌(Micrococcus rose)。5℃保藏下,缺陷短波单胞菌所占比例较高(55.5%),而10℃和15℃贮藏时,微小球菌比例较高,分别为58.8%和58.1%。