高品质草鱼调理制品工艺优化及保鲜技术

为获得高品质草鱼调理制品的加工工艺,以凝胶强度为主要响应指标,结合持水力、白度值和感官得分,在研究谷氨酰胺转氨酶（glutamine transaminase,TG）、大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）、NaCl、擂溃时间以及鱼肉与鱼糜添加比例5 个单一因素对草鱼鱼糜凝胶特性影响的基础上,采用响应面分析法优化各因素条件,并进一步通过芡实壳提取物处理以抑制冷藏过程中调理制品的品质劣变。结果表明：TG添加量、SPI添加量、NaCl添加量和擂溃时间对草鱼凝胶强度影响显著（P＜0.05）,NaCl添加量与TG添加量、擂溃时间与TG添加量以及擂溃时间与NaCl添加量之间均存在显著交互作用（P＜0.05）;验证实验结果与所获模型预测值的误差在5%以内,获得优化后的最佳工艺参数为SPI添加量3.20%、TG添加量3.83%、NaCl添加量3.62%、擂溃时间27 min、鱼糜与鱼肉比4∶1。芡实壳提取物质量浓度为5 mg/mL处理后可以抑制冷藏过程中草鱼调理制品品质的劣变,起到延长产品货架期的作用。通过研究获得了鱼肉质感明显、凝胶强度好且冷藏货架期长的草鱼调理制品,为草鱼调理制品市场化开发提供理论支撑。     

芡种壳提取物多酚组成及对猪肉乳化肠贮存期质量的影响

采用50%乙醇溶液从芡实种壳中得到一种提取物(ESE),采用HPLC-UV法对其中的酚类物质组成进行分析,并对其在肉制品保鲜方面的作用进行初步研究。结果表明：ESE中含有丰富的多酚物质,可定性的有没食子酸(364.11mg/g)、绿原酸(42.31mg/g)、表儿茶素(95.95mg/g)、表儿茶素没食子酸酯(3.16mg/g)和芦丁(129.21mg/g)。肉制品保鲜实验表明,单独添加ESE(500mg/kg),可以显著减轻猪肉乳化肠贮存期间的脂类氧化,但不能有效抑制产品pH值升高和改善产品颜色。将ESE、NaNO2和红曲粉进行适当复配,可以有效改善肉制品颜色、抑制其褪色,减轻脂类氧化,并延缓产品pH值升高。结果表明：这3者之间在抑制肉制品中微生物生长和脂类氧化方面存在一定的协同作用。     

芡种壳乙醇提取物组成及其抗氧化稳定性分析

研究以乙醇为溶剂,从芡种壳中得到两种提取物:A和B,采用HPLC-UV法对其中多酚组分进行了分析,并对其在不同条件下的抗氧化稳定性进行了研究。结果显示,芡种壳提取物A和B中均含有丰富的多酚物质（763.65、517.04mg/g）,主要多酚物质是:没食子酸（314.0、281.4mg/g）、儿茶素类、芦丁（54.68、44.81mg/g）和少量绿原酸。抗氧化稳定性分析结果表明,芡种壳提取物对高压灭菌、紫外线和强碱性环境均非常敏感,尤其是碱性条件下,其抗氧化活性（还原力和DPPH·清除活性）几乎损失殆尽;在强酸性条件下,其还原力和DPPH·清除活性不仅不会降低,反而显著增加。因此,芡种壳提取物可以添加到一些酸性食品中。      

鱼鳞冻水法制备工艺及性质的研究

以草鱼鱼鳞为原料,研究了鱼鳞冻水法制备工艺及其性质。以提胶温度、提胶时间、提胶用水pH、料水比为考察因素,以胶原蛋白提取率、冻力、灰分提取率为考察指标,采用正交实验得到鱼鳞冻最佳工艺条件为:提胶料水比1∶4,提胶用水pH为6,在100℃水浴中提胶2h。在该条件下制备的鱼鳞冻,胶原蛋白提取率为54.06%±2.38%,灰分提取率为0.76%±0.05%,冻力为(48.98±2.45)g,黏度为(1.87±0.05)mPa·s,胶凝温度为(14.73±0.31)℃,熔化温度为(23.33±0.30)℃,质构特性表明鱼鳞冻比普通果冻软且弹性更佳。综上,鱼鳞冻是一种有潜力的健康休闲食品。      

鱼鳞冻热处理工艺优化及性质的研究

采用正交试验法,研究了未经前处理、酸处理、酶处理3种不同前处理方式制备草鱼鱼鳞冻的热处理优化工艺。以胶原蛋白提取率和冻力作为考察指标,确定鱼鳞冻热处理工艺最佳条件的提胶温度都为100℃,提胶时间都为2 h,除酸处理鱼鳞冻提胶料水比为1∶5外,其余均为1∶4,未前处理鱼鳞冻的提胶用水pH值为6。但由于原料中胶原蛋白含量不同,需要调整料水比以满足冻力要求。优化工艺制备的3种鱼鳞冻冻力相当,质构上都要比普通果味型果冻松软、爽滑,更有弹性。酶处理鱼鳞冻胶原蛋白浓度最高,未前处理鱼鳞冻黏度最高、质构特性最好,酸处理鱼鳞冻产量最高。胶凝温度和熔化温度表明鱼鳞冻适合在10℃以下凝冻,在20℃以下保存。     

响应面法优化草鱼鱼糜制品加工工艺

利用响应面分析法对草鱼鱼糜制品加工工艺的条件进行优化。首先采用Plackett-Burman设计对影响鱼糜制品凝胶强度的7个因素进行评价,筛选出具有显著影响的3个因素:漂洗时间、超声波时间和斩拌时间,再用最陡爬坡路径逼近3个因素的最大响应区域,最后采用Box-Behnken实验设计对显著因素进行优化,得出最佳漂洗时间、超声波时间和斩拌时间分别为:15、43、15min。优化工艺条件后,草鱼鱼糜制品凝胶强度提高至1308.67g.cm-1,是未优化前的1.46倍。     

浸渍冻结对调理草鱼块冻藏过程中品质的影响

本文以质构、pH值、脂肪氧化、蛋白质含量、水分含量、挥发性盐基氮、色泽及感官评价为考察指标,结合冻结曲线,研究浸渍冻结和静止空气冻结对调理草鱼块品质特性的影响。结果表明:采用浸渍冻结和静止空气冻结的调理草鱼块通过最大冰晶生成带的时间分别为3.0 min和19.5 min;冻藏期间浸渍冻结的调理草鱼块的硬度、弹性和咀嚼性、蛋白质含量和水分含量均高于静止空气冻结的,但两种冻结方式的鱼块的均显著性下降;pH值、脂肪氧化值、挥发性盐基氮含量和色泽均低于静止空气冻结的,说明冻藏过程蛋白质逐渐变性,品质变差。感官评价进一步显示两种冻结方式处理的调理草鱼块的组织、风味、外观和口感四方面有不同程度的下降,浸渍冻结的调理草鱼块的感官综合评分均比静止空气冻结的高。结果揭示浸渍冻结比静止空气冻结能够更好的保持冻藏过程调理草鱼块的品质。     

不同品种芡实种仁蛋白质亚基组成及氨基酸分析

本实验选择3个不同品种、2种不同成熟度的5个芡实种仁样品,通过SDS-PAGE法及氨基酸分析仪法对其蛋白质亚基结构和氨基酸组成进行了初步分析。结果表明,刺芡（成熟）种仁蛋白质含量显著高于苏芡（成熟）（p≤0.05）,且刺芡（成熟）种仁蛋白质中必需氨基酸、甜味和鲜味氨基酸含量也高于苏芡（成熟）,说明刺芡在营养和口感上要优于苏芡。SDS-PAGE的分析结果显示,芡种仁总蛋白中分离出约20条谱带,相对分子质量在16.24⁸2.04 k Da之间。其中分子量35.9 k Da左右基含量最高,是芡实总蛋白中最主要亚基。芡实蛋白质中的水溶性蛋白含量很少,且不同成熟度样品间差异很大,苏芡（嫩）和淮芡（嫩）中均未检出水溶性蛋白。品种间醇溶性蛋白质亚基组成差异较大,碱溶性蛋白质亚基及分子量分布品种间和成熟度间差异不大。      

芡实壳醇提物抑制人胃癌SGC7901细胞和人肝癌HepG2细胞增殖并促进其凋亡

为明确芡实壳醇提物对SGC7901及HepG2细胞体外抑制作用及机制。该研究采用75%乙醇对芡实壳超声提取,采用福林酚法测定醇提物总酚含量,采用CCK-8法检测醇提物对SGC7901和HepG2细胞的增殖作用抑制率并计算IC50值,使用流式细胞仪检测细胞凋亡、细胞周期、细胞线粒体膜电位及胞内钙离子浓度。结果表明,醇提物对SGC7901和HePG2细胞具有增殖抑制作用,浓度为200 μg/mL的醇提物作用细胞48 h后,抑制率分别为92.63%和72.40%。细胞周期检测表明,浓度为200~800 μg/mL的醇提物可使SGC7901细胞阻滞于G0/G1期;浓度为50~200 μg/mL的醇提物可使HepG2细胞阻滞于S期。细胞线粒体膜电位测定表明,醇提物可使SGC7901和HePG2细胞线粒体膜电位下降且具浓度依赖性,醇提物浓度为200 μg/mL时,细胞线粒体膜电位相较对照组分别下降21.92%和53.81%。细胞钙离子浓度测定表明,醇提物可使SGC7901和HePG2细胞内钙离子浓度升高且具浓度依赖性,醇提物浓度为200 μg/mL时,胞内钙离子浓度相较对照组分别上升21.85%和14.14%。实验表明芡实壳醇提物可抑制SGC7901和HepG2细胞增殖并诱导其凋亡,其作用机制可能与细胞线粒体膜电位降低及胞内钙离子浓度升高有关。     

芡种壳提取物抗氧化、抑菌活性及其组分分析

为了解芡种壳提取物主要生理活性和化学组成,采用体外抗氧化分析方法分析了提取物的总还原力、清除NO2-和DPPH·活性以及抗脂质过氧化性质;采用微生物培养法对其抑菌活性进行了分析;采用高效液相色谱法对其主要组分进行了分析。结果表明4种芡种壳提取物中总酚含量很高（387.62⁷63.65 mg/g）,并显示出较强的总还原力、较强的DPPH·清除作用和脂质过氧化抑制活性以及中等强度的NO2-清除活性。4种提取物对大肠杆菌O157、阪崎肠杆菌、单增李斯特菌等显示较强的抑菌活性。高效液相色谱分析结果表明,提取物中含有芦丁、没食子酸、绿原酸和儿茶素等活性组分。芡种壳提取物具有很强的抗氧化活性和一定的抑菌活性,与其中丰富的多酚物质密切相关,作为天然抗氧化剂具有一定开发潜力。      

茶多酚对草鱼鱼肉蛋白质流变学特性的影响

采用不同浓度的茶多酚(Tea Polyphenol,TP)处理新鲜草鱼鱼肉,利用分光光度计、质构仪、流变仪及扫描电镜对4℃贮藏的草鱼鱼肉蛋白质的乳化性、凝胶性、流变性及超微结构随贮藏时间的变化进行研究。结果表明,添加0.03%以上TP能延缓草鱼鱼肉蛋白质的乳化性能的降低,提高乳化稳定性;添加0.05%以上TP能增加鱼糜的凝胶强度,降低鱼肉制品的储藏模量和损耗模量,清除由于脂类氧化而产生的自由基,延缓鱼肉蛋白质的降解速度。在试验范围内,TP添加浓度越高,对鱼肉蛋白的流变学特性的保护作用效果越好,但不具备剂量效应,0.05%TP试验组与0.07%TP试验组作用效果差异不显著,考虑到生产成本,草鱼冷藏期间建议添加0.05%的TP。     

加工条件、淀粉、食用胶对鱼丸凝胶强度和耐折度的影响

研究了加工条件、淀粉、食用胶对鳙鱼鱼丸凝胶强度和耐折度的影响。结果表明,以稀碱盐水漂洗鱼肉、擂溃时间采用4-8-16min、二段加热法(40℃/40min,90℃/30min)和添加木薯粉制作的鱼丸凝胶强度和耐折度最好;添加卡拉胶、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶制作的鱼丸凝胶强度和耐折度均下降。     

不同糟制温度对糟鱼品质的影响

以草鱼作为原料,通过分析pH、微生物、挥发性盐基氮(TVB-N值)、氨基态氮(ANN)、硫代巴比妥酸(TBARS)等指标,并结合色泽、质构以及感官评定,探究了不同糟制温度(4、10、15、20℃)对糟鱼肉品质特性的影响。结果表明:随着时间的变化,各糟制温度下的鱼肉pH呈逐渐下降趋势,而酸度、TVB-N、TBARS和ANN值则呈上升趋势,且温度越高变化趋势越明显。乳酸菌和酵母菌作为糟鱼发酵过程中的优势菌种,呈现先上升后稳定的趋势,而葡萄球菌和肠道菌的生长在发酵中后期被抑制,微生物的生长速度和温度呈正相关关系。结合色泽、质构以及感官评定结果综合分析,15℃下糟制发酵成熟的糟鱼鱼肉在产品品质及消费偏好方面表现较优。     

小麦淀粉和马铃薯淀粉对鱼丸品质的影响

在制作鱼丸时的擂溃过程中分别添加马铃薯淀粉和小麦淀粉,监测鱼糜凝胶强度、持水性和白度的变化, 探究2 种淀粉对鱼丸品质的影响。结果表明：与未添加淀粉的空白组相比,马铃薯淀粉的添加对鱼丸凝胶强度的影 响较大,添加量为14%时鱼丸的凝胶强度可达1 601 N/cm2,较空白组增加255.8%;小麦淀粉添加量为10%时,鱼丸 的凝胶强度较大,为1 498 N/cm2;马铃薯淀粉对鱼丸持水性的影响大于小麦淀粉,当马铃薯淀粉添加量为14%时, 鱼丸的持水性从92.31%增至97.80%,小麦淀粉添加量为14%时,鱼丸的持水性从91.04%增至95.06%;马铃薯淀粉 对鱼丸白度的影响大于小麦淀粉,鱼丸白度随淀粉添加量的增加而降低。综合考虑2 种淀粉对鱼丸凝胶强度和持水 性的影响,马铃薯淀粉的较优添加量为12%,小麦淀粉的较优添加量为10%。     

Effect of Slaughter Method on Postmortem Changes of Grass Carp (Ctenopharyngodon idella) Stored in Icesti

ABSTRACT: The effect of 2 slaughter methods (immersion in ice-water slurry and electrical stunning followed by ice slurry asphyxiation) on the quality of grass carp ( Ctenopharyngodon idella ) stored in ice for 20 d was evaluated using sensory and chemical analysis. Electricity immediately stunned the fish and did not induce blood spots in the flesh. Fish killed by electricity showed a faster initial rate of ATP degradation and entered into rigor mortis earlier, but did not show significant differences in the sensory score when compared with fish killed by immersion in ice-water slurry. Thus, no differences were observed in the shelf life of carps between the 2 slaughter methods evaluated. The limit for acceptability of grass carp stored in ice was around 13 to 16 d. Grass carp accumulated more inosine than hypoxanthine. K, Ki, P , Fr, and H values were highly correlated with storage time and with the TFRU sensory scores in both groups; these could be used to assess the freshness quality of grass carp.     

海鲈鱼/草鱼鱼丸的加工工艺研究

以凝胶强度和感官评价为指标,研究海鲈鱼/草鱼配比以及食盐、淀粉、猪油添加量对海鲈鱼/草鱼鱼丸感官品质的影响;同时研究了不同配比的海鲈鱼/草鱼鱼丸保水性和解冻汁液损失率的变化规律。根据单因素及正交试验得到制备海鲈鱼/草鱼鱼丸的最佳配方为:海鲈鱼/草鱼质量比1∶3、盐3%、猪油5%、淀粉8%,在此条件下的鱼丸具有肉香味足、表面光滑,结构紧密、弹性好的特征;在草鱼鱼糜中添加海鲈鱼鱼糜,能够显著提高鱼丸的保水性,降低鱼丸解冻汁液损失率。     

紫苏水提物联合蒸煮处理对脆肉鲩鱼片冻藏过程中品质的影响

为了研究蒸煮处理及紫苏水提物对脆肉鲩鱼片冻藏品质的影响,以紫苏水提物浸泡的生鱼片（生鱼片组）、紫苏水提物浸泡再进行蒸煮制备的熟鱼片（熟鱼片组）、蒸馏水浸泡的生鱼片（对照组）为研究对象,研究这3 组鱼片在冻藏过程中质构、持水性、盐溶性蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen,TVB-N）含量和感官评分的变化。结果表明：熟鱼片及生鱼片组通过最大冰晶生成带的时间比对照组长;与对照组和生鱼片相比,熟鱼片在冻藏过程中一直维持较高的硬度、弹性、咀嚼性、TBA值和较低的持水力、盐溶性蛋白含量、TVB-N含量;与对照组相比,生鱼片组的质构特性、持水力、盐溶性蛋白含量和Ca2＋-ATPase活力更高,而TBA值和TVB-N含量更低,冻藏300 d后,生鱼片TBA值是贮藏初始时的3.85 倍,TVB-N含量低于20 mg/100 g;感官评价结果进一步表明,3 组样品感官品质在冻藏过程中不断下降,其质地、口感以及汤汁浑浊度评分从高到低依次是熟鱼片、生鱼片和对照组。研究结果证明了紫苏水提物联合蒸煮处理更有利于冻藏过程中脆肉鲩鱼片品质的维持。     

草鱼腐败菌Pseudomonas putida和Shewanella putrefaciens互作对其致腐能力的影响

草鱼贮藏期间易由于微生物的生长繁殖发生腐败变质,一定程度上制约了其加工产业的发展。微生物互作是影响食品腐败的重要因素,为探究微生物互作在草鱼品质劣变中的作用,将Pseudomonas putida(P. putida)和Shewanella putrefaciens(S. putrefaciens)混合接种至草鱼鱼肉和精氨酸溶液中,通过测定鱼肉贮藏期间菌落总数、可溶性肽、游离氨和腐胺等指标的变化,以及精氨酸溶液中的腐胺产量,揭示草鱼腐败微生物P. putida和S. putrefaciens互作效应对这2种菌生长和致腐能力的影响。结果表明,P. putida具有较强的产嗜铁素能力,并通过竞争三价铁离子抑制了鱼肉中S. putrefaciens的生长。P. putida和S. putrefaciens互作升高了贮藏前11d鱼肉中游离氨和贮藏前8d鱼肉中腐胺的含量,但对鱼肉中可溶性肽的生成没有促进作用。贮藏11d后,由于S. putrefaciens的生长受到抑制,P. putida和S. putrefaciens没有通过互作效应促进游离氨和腐胺的产生。P. putida可以通过精氨酸脱亚胺酶途径为S. putrefaciens提供精氨酸降解产物,从而增强S. putrefaciens产腐胺的能力。整体来说,P. putida和S. putrefaciens在贮藏期(0～11d)内会通过代谢共栖等菌间互作效应增强致腐能力,并加速草鱼理化指标劣变。S. putrefaciens在草鱼腐败及2种微生物间的互作效应中起基础作用,今后在鱼肉贮藏保鲜技术开发中应注重对S. putrefaciens的控制研究。     

壳聚糖季铵盐复合薄荷提取物涂膜对冷藏草鱼片品质变化的影响

目的 研究新型壳聚糖季铵盐复合薄荷提取物涂膜保鲜方法对4℃下冷藏草鱼鱼片品质的影响.方法 设置壳聚糖季铵盐涂膜组、壳聚糖季铵盐复合薄荷提取物涂膜组与空白对照组3组实验,以pH值、离心损失率、色差值、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮含量、K值、肌原纤维蛋白含量、活性巯基含量、Ca2+-ATP酶活性、菌落总数、感官评价、电子鼻...