大米蛋白与阿魏酸酶法交联物的乳化特性和抗氧化稳定性

研究漆酶(laccase,LAC)催化大米蛋白(rice protein,RP)与阿魏酸(ferulic acid,FA)交联产物的乳化特性和抗氧化稳定性。发现RP乳液在pH 5和pH 3条件下出现了明显的相分离,RP乳液在pH 7和pH 9条件下有部分聚集状态,说明RP在酸性范围的乳化稳定性远远小于碱性范围的乳化稳定性;RP/FA/LAC酶法交联物乳液在pH 5、7、9条件下的乳液粒径和乳析层指数都小于RP乳液;在pH 3条件下乳液粒径和乳析层指数大于RP乳液;RP乳液中的氢过氧化物含量(11.12 mmol/kg)、硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)含量(0.73 mmol/kg)和己醛含量(0.986 mg/L)明显高于RP/FA/LAC酶法交联物乳液中氢过氧化物含量(3.59 mmol/kg)、TBARS含量(0.23 mmol/kg)和己醛含量(0.191 mg/L),表明RP/FA/LAC酶法交联物具有更好的抗氧化稳定性。研究结果显示LAC催化FA与RP形成的交联物在含有乳化体系等食品加工中具有潜在应用价值。     

豇豆不同部位多糖结构特征及抗氧化性能比较

对豇豆全豆、子叶、种皮多糖分别进行提取、分离纯化,并对其结构特征及抗氧化活性进行比较。结果表明,豇豆全豆、子叶和种皮来源多糖基本化学组成、单糖组成和分子质量分布等结构特征,既存在相似性又有一定的差异性,其中全豆多糖（Vigna unguiculata polysaccharide,VUP）与子叶多糖（V. unguiculata cotyledon polysaccharide,VUCP）结构特征较为相似,而种皮多糖（V. unguiculata hull polysaccharide,VUHP）主要以果胶为主,分子质量分布更加均一。3种多糖的抗氧化活性也存在一定差异性,其中VUHP的抗氧化性明显强于VUP和VUCP,VUHP对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-联氮基-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐自由基清除能力几乎与VC相当。因此,豇豆不同部位多糖在结构上既有相似性也有差异性,但在抗氧化性上差异较大。在对豇豆来源多糖进行研究和产品开发时,应该对种皮多糖给予更多关注。     

亚麻酸的研究进展

本文综述了国内外有关α-亚麻酸和γ-亚麻酸的相关研究进展，包括其生物功能、资源分布、提取分离方法等。     

Sulfite-Induced Oxidation and Browning of Linolenic Acid

The oxidation and browning of linolenic acid during sulfite oxidation in 80% ethanol were measured by both oxygen uptake and spectrophotometric methods. The addition of a combination of Mn⁺⁺ and glycine accelerated sulfite oxidation, the fatty acid oxidation and its consequent browning. Butylated hydroxytoluene effectively inhibited the reactions, suggesting free radical involvement.     

漆酶催化大米蛋白与阿魏酸交联及其结构和抗氧化活性的变化

本文研究了大米蛋白(Rice protein,RP)与阿魏酸(Ferulic acid,FA)的酶法交联及其在水相和乳液中的抗氧化能力,通过HPLC分析FA的含量以及SDS-PAGE、紫外光谱、红外光谱和扫描电子显微镜分析RP的结构变化。HPLC分析表明FA易被漆酶催化氧化,且FA的氧化产物与RP的亚基反应,从而引起大米蛋白分子量的增加;随着FA浓度的增加,RP的紫外图谱在300~350 nm处的吸收逐渐增加,交联样品呈现橘黄色,说明氧化阿魏酸能共价结合大米蛋白;RP与FA经酶法交联后RP二级结构发生变化,α-螺旋和β-转角含量分别降低了13%与2%,无规卷曲和β-折叠含量分别提高了11%与4%,蛋白的显微结构从聚集变为松散;FA与RP交联产物的清除DPPH自由基能力和清除ABTS自由基能力分别从32.31%增加到71.43%和从3.34%增加到77.61%,FA与RP交联产物可显著降低乳液中氢过氧化值、TBARS值、己醛的含量,说明交联可有效提高大米蛋白的抗氧化活性。     

单、双脂肪酸甘油酯(亚麻酸)乳液的制备及特性研究

针对单、双脂肪酸甘油酯（亚麻酸）极易氧化的特点,该研究以乳清浓缩蛋白（WPC）、大豆分离蛋白（SPI）、酪蛋白酸钠（SC）和吐温80（T80）为乳化剂制备乳液,考察乳化剂类型对乳液的理化性质、氧化稳定性和消化特性的影响。结果表明,乳液均具有较小的粒径（131.97~224.87 nm）,且在两周贮藏期内保持稳定。乳液包载能够提高单、双脂肪酸甘油酯（亚麻酸）的氧化稳定性,相比T80（过氧化值为377.40 mmol/kg）,蛋白质对油脂的氧化保护效果更好,其中SPI稳定的乳液过氧化值最低为197.73 mmol/kg。体外模拟消化试验表明,乳化剂类型对游离脂肪酸的释放影响较小,但蛋白稳定的乳液在胃消化阶段更容易发生液滴聚集;亚麻籽油的脂质水解程度最低为23.93%,而单、双脂肪酸甘油酯（亚麻酸）的初始消化速度更快,最终脂解程度更高（46.33%）。因此,蛋白质乳液能有效提高单、双脂肪酸甘油酯（亚麻酸）的氧化稳定性,且单、双脂肪酸甘油酯（亚麻酸）相比亚麻籽油具有更好的消化效率,有望替代亚麻籽油作为人体亚麻酸的食物来源。     

阿魏酸体外抗氧化作用研究

为研究阿魏酸的抗氧化作用,以分光光度法测定其对红细胞溶血和肝线粒体肿胀的保护作用;用TBARA法测定其对血清自氧化、肝匀浆自发性及Fe2+ 诱导性脂质过氧化的抑制作用;并测定其对·OH、O2·以及DPPH自由基清除能力和对铁离子的还原能力。结果表明：阿魏酸对Fe3+ 具有很强的还原能力,相对还原力是VC 的2倍;能有效清除Fenton 反应生成的·OH 和次黄嘌呤- 黄嘌岭氧化酶系统产生的O2·以及DPPH 自由基,其IC50分别为1.09mmol/L、0.62mmol/L 和23.56μmol/L;对红细胞溶血和血清自氧化均具有很好的保护作用,并能有效的抑制肝匀浆自发性和Fe2+ 诱导性脂质过氧化。这些结果说明阿魏酸具有明显的抗氧化活性。     

玉米肽-锌螯合物结构表征及抗氧化活性分析

以玉米肽(corn peptide,CP)为参照研究玉米肽-锌(CP-Zn)螯合物的结构表征和体内抗氧化活性变化。采用氨基酸分析、紫外扫描、红外光谱研究结构变化;对小鼠灌胃不同剂量的CP、CP-Zn(低、中、高剂量组分别为50、150、250 mg/(kg·d)),测其血清、肝脏中丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量,超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)活力,分析比较CP、CP-Zn体内抗氧化活性。结果表明:螯合前后氨基酸组成、紫外吸收光谱、红外吸收光谱存在明显变化,Zn2+与—COOH、—NH_2、C=O进行了配位;CP高剂量、CP-Zn高、中剂量能显著降低小鼠血清、肝脏中MDA含量(P0.05或P0.01),提高SOD活力(P0.01)、GSH-Px活力(P0.05或P0.01),CP-Zn抗氧化活性优于CP。由此可见,CP-Zn属于螯合物,同时具有增强CP抗氧化活性的作用。     

Antioxidative Activities of Ginkgo biloba Extract on Oil/Water Emulsion System Prepared from an Enzymatically Modified Lipid Containing Alpha‐Linolenic Acid

Abstract: The desired mix of alpha‐linolenic acid (ALA)‐enriched structured lipid (SL) and physically blended lipid (PB) was prepared from grape seed oil and perilla oil at a weight ratio of 3:1. The major triacylglycerol species (LnLnL) in PB was drastically increased after interesterification (SL), from 0.5% to 16.8%. After the reaction, the total unsaturated fatty acid at the sn‐2 position was decreased from 98.83% in PB to 91.36% in SL. The reduction of vitamin E compounds was also observed. Compared with a PB‐based emulsion, SL‐based emulsions showed oxidative instability, as assessed by lipid hydroperoxide (LOOH) and 2‐thiobarbituric acid‐reactive substances (TBARS) values, which was mainly due to the SL which contained less LA, ALA, and ΣUSFA at the sn‐2 position and less γ‐tocopherol than did PB. PB‐, and SL‐based emulsions with Ginkgo biloba extract (GBE) which showed significantly lower values of LOOH and TBARS compared to a blank control. GBE was effective in retarding the oxidation of the emulsion by quenching the free radicals in the water phase of the emulsion and inhibiting the formation of primary and secondary oxidation products. These results indicate that GBE could be used as an antioxidant additive for stabilizing ALA‐enriched emulsions. Practical Application: The results suggest the possibility to supplement Ginkgo biloba extract in alpha linolenic acid‐enriched structured lipid‐based emulsions which would increase the therapeutic value and enhance the antioxidant potential of the emulsions.     

酶解大豆蛋白抗氧化肽的分离纯化与鉴定

对前期优化的碱性蛋白酶最优酶解条件下的大豆蛋白抗氧化肽进行进一步分离、纯化及鉴定。采用高效强阴离子交换柱（HiTrap Q HP）、快速弱阴离子交换柱（HiTrap DEAE-FF）和制备液相色谱方法,对酶解液进行分离纯化,获得高纯度的抗氧化肽SHP-1。通过液相色谱-串联质谱（liquid chromatography-tandem mass spectrometry,LC-MS/MS）测定抗氧化肽SHP-1的分子质量,为741.41 Da;采用氨基酸分析仪对抗氧化肽SHP-1的组成进行分析,表明抗氧化肽SHP-1是由5 种氨基酸组成。通过LC-MS/MS对抗氧化肽SHP-1氨基序列进行解析并与大豆蛋白数据库比对,确定抗氧化肽SHP-1氨基酸序列为IPPGVPY,来自于大豆球蛋白G4亚基。     

山苦茶多糖结构表征及抗氧化活性研究

本文从山苦茶中提取得到两个多糖组分水溶性多糖(MOWP)和碱溶性多糖(MOAP),得率分别为6.00%和3.07%。采用高效凝胶渗透色谱法(GPC)分别测定了MOWP和MOAP的分子量分布;采用PMP柱前衍生-高效液相色谱法(HPLC)分别测定了MOWP和MOAP的单糖组成;采用甲基化-气相色谱质谱法(GC/MS)研究了MOWP和MOAP的糖苷键连接方式。此外,采用DPPH·清除法、还原力法以及氧自由基吸收(ORAC)法,评价了MOWP和MOAP的体外抗氧化活性。结果表明:MOWP分子量分别为906 k Da和49 k Da,MOAP的分子量为95 k Da。木糖、半乳糖及葡萄糖构成了酸性多糖MOWP的骨架结构,而酸性多糖MOAP由甘露糖、木糖及半乳糖构成骨架。MOWP和MOAP中→3)-Xylf-(1→、→3)-Galp-(1→以及→3)-Glcp-(1→残基含量均较高。MOWP和MOAP均有一定的抗氧化能力,MOWP清除DPPH·的能力较强,MOAP具有较强的还原能力和氧自由基吸收能力。     

阿魏酸糖酯体外抗氧化性质的研究

采用内切木聚糖酶酶解小麦麸皮不溶性膳食纤维制备阿魏酸糖酯。研究表明阿魏酸糖酯具有螯合金属离子、清除H2O2、羟自由基、DPPH 自由基的作用;与人工合成抗氧化剂BHT、VC 相比,阿魏酸糖酯仍然表现出很强的抗氧化性质,而且比游离态阿魏酸的抗氧化性质高。     

蒲公英中菊苣酸的溶出特性及其抗氧化活性

菊苣酸是蒲公英的主要功效成分之一,为充分利用蒲公英资源,该文研究醇提过程中蒲公英菊苣酸随蒲公英粉末粒度、料液比、提取温度的溶出特性和抗氧化活性的变化。结果表明：蒲公英粉末粒度、料液比和提取温度不影响蒲公英菊苣酸的溶出特性,但影响蒲公英菊苣酸的溶出量、平均溶出速率。当提取时间小于60 min时,溶出量快速增加,平均溶出速率快速降低;当提取时间大于60 min时,溶出量缓慢增加,平均溶出速率缓慢降低。蒲公英菊苣酸的溶出量、平均溶出速率随蒲公英粉末粒度减小而增加,随提取温度升高而增加,随溶剂量增加而先增加后降低,蒲公英菊苣酸适宜的提取条件为蒲公英粉末粒度60目、料液比1∶30(g/mL)、提取温度80℃。菊苣酸是蒲公英醇提物中重要的抗氧化活性成分,具有较强的抗氧化能力,抗氧化结果表明,菊苣酸对DPPH·和ABTS⁺·的清除率随菊苣酸浓度增加呈线性增加,清除DPPH·的效果优于清除ABTS⁺·。     

微波辅助、磷酸催化合成半乳聚糖的结构分析

以磷酸催化、微波辅助合成半乳聚糖为研究对象,探讨半乳聚糖的化学结构及聚合反应的区域选择性和立体选择性。综合采用高效凝胶渗透色谱、红外光谱、甲基化分析及一维、二维核磁共振波谱(1H NMR,13C NMR,1H-1H COSY,TOCSY,HSQC,HMBC),对半乳聚糖的相对分子质量、糖苷键的立体构型和连接位点进行表征。结果表明,反应合成的半乳聚糖为多分支结构,重均相对分子质量为2 657,重均聚合度为16,糖残基以α-型半乳吡喃糖为主,主要为→4)-α-D-Galp(1→和→2,4)-α-D-Galp(1→片段。结构分析结果进一步表明,微波辅助、磷酸催化半乳糖缩合过程中,不同位点的羟基具有不同的反应活性,4位羟基的反应活性最强。     

Structural Characteristics and Antioxidant Activities of Fucoidans from Five Brown Seaweeds

Five kinds of fucoidans from the brown seaweeds Cladosiphon okamuranus, Sargassum hornery, Kjellmaniella crassifolia (Saccharine sculpera), Nemacystus decipiens, and Fucus vesiculosus, were isolated according to a previously reported procedure with slight modification. The scavenging activities of DPPH radical, superoxide radical, and hydroxyl radical, as well as the ORAC value were measured for the isolated fucoidans. Fucoidans from S. hornery, F. vesiculosus, and K. crassifolia showed higher antioxidant activity than that from S. hornery and C. okamuranus, except for the hydroxyl radical scavenging activity. The relationship between the antioxidant activity and the structure was examined for each fucoidan. Fucoidans with high amount of sulfate groups did not necessarily result in increased antioxidant activity, although the sulfate group itself was essential for the antioxidant activity. Furthermore, the fucoidan linked to a side chain monosaccharide, such as GlcA, demonstrated similar antioxidant activity. The antioxidant activity of the fucoidans was possibly due to a combination of the factors involved, such as the amount of sulfate groups, the position of the sulfate groups, the kind of side chain sugar, the linkage of a side chain sugar, and the molecular weight.     

山楂果胶的黏度特性及其与化学构造的关联性

山楂果实中含有大量的果胶,其果胶溶液的黏度高于同等条件下市售柠檬果胶的黏度.山楂果胶与柠檬果胶黏度不同的主要是由山楂果胶与柠檬果胶中中性糖组分(Hf1、Lf1)的化学组成与化学构造的不同以及山楂果胶中存在而柠檬果胶中不存在的酸性糖组分(Lf2)所引起的.对山楂果胶中中性糖组分Hf1的化学构造特征进行分析的结果表明,Hf1是一种含有Glc(1→3)Xyl与Xyl(1→6)Glc这两种键合样式的Arabinoxyloglucan.     

N-羟乙酰神经氨酸分子的结构性质

牛肉、猪肉等畜产品中广泛存在的N-羟乙酰神经氨酸与肠道炎症等疾病相关,是影响畜产食品安全的重要危害因子。为了解其物理化学性质,采用密度泛函理论在M062X/6-31+G(d,p)水平上对其分子结构进行优化,在优化基础上进行了分子电子结构参数（分子表面静电势、前线分子轨道、概念密度泛函活性指数、自然电荷分布）、物理化学常数（解离常数、油水分配系数、键解离能）计算,以及红外和紫外理论光谱的模拟。为模拟食品加工环境,选取了不同介电常数的7 种溶剂（苯、四氯化碳、乙醇、乙酸、乳酸、甲酸、水）进行活性参数的比较。结果显示,N-羟乙酰神经氨酸乙酰基团附近亲电活性较高,羧基基团区域亲核活性较高。计算得到理论pKa值为1.84,油水分配系数为－3.85,乳酸条件下羟基O7位的脱氢解离能最小（433.413 0 kJ/mol）,最大紫外吸收波长为180.087 8 nm。本研究为解离或降低食品中的N-羟乙酰神经氨酸提供了一定的理论参考。     

Preparation and Functional Properties of Enzymatically Deamidated Soy Proteins

Heat-denatured soy protein was hydrolyzed by Alcalase to 2.0% or 4.0% degree of hydrolysis (DH), heated again at 100°C and deamidated with B. circulans peptidoglutaminase. The extent of deamidation was 6.0% and 8.2% for 2.0 DH hydrolysates and 12.8% and 16.0% for 4.0 DH hydrolysates heated for 15 and 30 min, respectively. Deamidation increased protein solubility and substantially enhanced emulsifying activity under mildly acidic (pH 4–6) as well as alkaline conditions. Deamidation improved emulsion stability and foaming power of heat-denatured hydrolysed soy proteins. Enzymatically deamidated soy protein hydrolysates had improved functional properties compared to nondeamidated hydrolysates and the native soy protein.