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分析测试了人工养殖的红鳙鱼和黑鳙鱼肌肉的p H、失水率、熟肉率及营养成分,比较分析了它们肌肉的p H、失水率、熟肉率、水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪以及氨基酸、脂肪酸和矿物质.结果表明,红鳙鱼的p H、失水率、熟肉率、水分和粗蛋白都略高于黑鳙鱼,脂肪和灰分含量略低于黑鳙鱼;红鳙鱼和黑鳙鱼鱼肉的氨基酸组成基本一致,均含有17种氨基酸(除色氨酸),总量分别占鱼肉鲜样的15.28%和15.15%,其中7种必需氨基酸(除色氨酸)含量分别为5.780%和5.688%,必需氨基酸占总氨基酸的比值分别为37.83%和37.54%,氨基酸指数分别为67.74和65.64,红鳙鱼的营养价值略高于黑鳙鱼;脂肪酸组成中,红鳙鱼含有C20∶1和C20∶2两类脂肪酸,而黑鳙鱼不含有;在微量元素锌、铜和铁的比值上,红鳙鱼略比黑鳙鱼合理. 相似文献
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为了提高淡水鱼糜制品的品质,本研究以草鱼为原料,用盐法、酸法和碱法提取鮰鱼皮中的胶原蛋白,探究其对重组鱼肉品质的影响及作用机制。通过对重组鱼肉的凝胶强度、TPA质地特性(硬度和咀嚼性)、析水率以及白度值的分析变化,综合评判胶原蛋白对重组鱼肉品质的影响,并通过化合作用力、蛋白质溶解率和TCA可溶肽含量,以及石蜡组织切片和SDS-PAGE探究了鱼皮胶原蛋白在重组鱼肉中的作用机制。结果发现:胶原蛋白显著提升了重组鱼肉的品质特性,提升效果为碱法酸法盐法;而其作用机制也有差异:碱溶性胶原蛋白与鱼糜凝胶的过程中不仅形成二硫键,且活化了內源转谷氨酰胺酶(TG)生成较多非二硫共价键,增强了凝胶网络结构;酸溶性胶原蛋白在凝胶时形成了二硫键,增强凝胶作用力;而盐溶性胶原蛋白与鱼肉蛋白形成的高分子物质增强了凝胶网络结构。 相似文献
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采用乳酸提取法从克氏原螯虾虾壳中提取乳酸钙,在单因素试验的基础上,选择乳酸添加量、反应温度、反应时间进行Box-Behnken试验设计,采用响应面法分析这3个因素对响应值(钙提取量)的影响,从而对虾壳中钙的提取工艺进行优化.结果表明:最优乳酸钙提取条件是10 g虾壳的乳酸添加量为21.43 mL,温度61.34℃,时间40 min.此条件下提取量为765.12 mg,实测出的提取量为762.48 mg,两者基本相符,说明回归方程与实际情况拟合较好. 相似文献
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目的:鉴定不同产地鱼露的挥发性物质。方法:采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用结合,对不同产地鱼露中的挥发性物质进行分析检测,结合相对保留指数、质谱自动解卷积系统对挥发性物质进行定性。结果:5种鱼露样品共有93种挥发性物质,其中广东鱼露样品中酯类和芳香类挥发性物质的相对含量高,泰国鱼露样品中酮类挥发性物质的相对含量高,越南鱼露样品中酸类和杂环类挥发性物质的相对含量高,实验室自制鱼露样品中烃类、醛类和醇类挥发性物质相对含量高。五种鱼露不同个批号的样品经验证积分器(Assignment Validator and Integrator,GAVIN)自动峰对齐后,检出各自的独有组分35种,共有组分11种。共有组分被用于主成成分分析,不同产地的鱼露在主成分分析图上得到较好的分离。结论:提供了不同产地鱼露气味物质的特征,提供了一种利用气质联用的挥发物分析进行产品产地溯源的方法和工作流程。 相似文献
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国外大米加工研究现状及进展 总被引:1,自引:0,他引:1
大米是关系国计民生的重要战略物资,受到世界各国的普遍重视,大米加工也是一个很活跃的研究领域。本文对国外大米加工研究的现状及研究最新进展进行了论述,并将我国大米的加工研究现状与国外进行了对比,提出了我国与国外在该领域存在的差距。 相似文献