发酵香肠制作过程中菌群演替及挥发性风味成分变化规律

为研究发酵香肠制作过程中微生物群落与挥发性风味成分的变化规律,用高通量测序技术对不同阶段发酵香肠中菌群的16S rDNA V3~V4区进行分析,并通过气相色谱-离子迁移色谱分析挥发性风味成分。结果表明:不同发酵阶段样品的菌群结构及相对丰度存在差异。在发酵过程中,乳酸菌科细菌始终占据绝对优势,其次是葡萄球菌属、短杆菌属。葡萄球菌属在12 h增至最高(26.83%);乳杆菌科细菌在30 h时相对丰度最高(92.81%)。在发酵前期,挥发性风味成分以醛、酮等为主,发酵中期酯类物质逐渐增多,1-辛烯-3-醇、三甲基吡嗪在后期达到高峰。Pearson相关性分析显示:乳杆菌科细菌与1-辛烯-3-醇、三甲基吡嗪、乙酸乙酯以及己醛、辛醛和2-丁酮等风味物质的合成密切相关,葡萄球菌属与2-甲基丁醛、3-甲基丁醛的合成呈正相关。高通量测序与GC-IMS结合能够解析发酵香肠的菌群演替与挥发性香气成分变化规律,为发酵香肠的质量提升提供科学依据。     

肉用发酵菌株的筛选及其在低盐发酵香肠中的应用

该研究以蛋白酶、脂肪酶活性和抑菌活性筛选肉用发酵菌株,通过分子生物学技术对其进行鉴定,并将其应用于低盐发酵香肠中,通过感官、理化及微生物指标分析评价其应用效果。结果表明,筛选鉴定得到两株适用于肉类发酵、安全且具有蛋白酶及抑菌活性的菌株,分别为植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）BR-12和木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylose）H-1,其中菌株BR-12还具有脂肪酶活性,两菌株间无拮抗作用。菌株BR-12与H-1按2∶1和1∶5的比例接种制备的低盐发酵香肠pH下降迅速,肠杆菌数与挥发性盐基氮含量较低,感官评分较高,硬度适中,弹性好,呈特有的玫瑰红色,且两菌株接种比例为2:1时,品质更好,说明菌株BR-12和H-1复配发酵有利于提高产品安全性,改善低盐发酵香肠滋气味,可用于低盐香肠发酵。     

肉类发酵菌种真空冷冻干燥保护剂研究进展

直投式肉用发酵剂因其具有使用方便、发酵性能优良等优势而倍受关注,但是菌粉冻干存活率低的问题一度成为阻碍肉类发酵行业发展的壁垒.真空冷冻干燥过程中加入冻干保护剂能有效避免冷冻干燥对菌种的损伤,提高存活率.从肉类发酵剂、直投式肉用发酵剂、真空冷冻干燥技术对细胞损伤机理、冷冻干燥保护剂4个方面综述了冻干保护剂在提高肉类发酵菌...     

深化实践教学改革提高学生创新能力

以生物工程专业为例,从实践教学改革入手,从分配教学内容、实践教学体系建设、整合实验室资源、改革实验教学方法等方面深化实践教学改革,采用培养创新素养—提供平台—引导创新方式,提高学生创新能力,收到了良好的效果,对工科学生创新能力培养、综合知识运用能力的提高有重要意义。     

三种保鲜剂对荠菜保鲜效果的影响

以小根蒜醇提物为原料,制备了三种保鲜剂,通过测定失重、VC、叶绿素含量变化并结合外观变化,研究了这三种保鲜剂对荠菜保鲜效果的影响。结果表明:三种保鲜剂均可以延长荠菜的货架期。小根蒜醇提液+6-BA效果最好,用该种保鲜剂处理荠菜,贮藏12d,荠菜的商品率在90%以上,VC含量保留87.7%,叶绿素保留率为80.37%。以野生植物小根蒜为原料开发天然保鲜剂,符合保鲜剂的发展趋势,用于野菜、蔬菜的保鲜必将会有良好的市场前景。      

啤酒营养与保健

本文从啤酒的营养和保健功效方面进行了阐述，主要分析了啤酒的特殊保健功能。     

梨渣与猪粪混合厌氧消化产气试验研究

试验研究了梨渣和猪粪在分批厌氧发酵和连续厌氧发酵工艺中的产气性能.分批厌氧发酵考察不同接种量、渣粪比以及发酵温度对梨渣产气量和甲烷含量的影响,结果表明,接种量为30％和40％时发酵可以正常启动;梨渣中加入猪粪后产气性能提高,渣粪比为1:∶1时,甲烷含量在60％以上;高温条件下的总产气量比中温条件下高32％,但所产沼气中甲烷含量偏低.连续厌氧发酵试验表明,梨渣的添加比例从15％提高到50％时,干物质产气率从207 L/kg降低到109 L/kg,甲烷含量从81.2％降低到57.0％.     

微生物学研究在食品防腐保鲜中的应用

综述了微生物学研究在食品防腐保鲜中的应用,主要包括食品扁败茵的研究、防腐剂的发酵生产以及微生物细胞防腐保鲜荆、群体感应抑制剂、具有防腐活性的发酵剂等新型防腐剂的研制与开发.     

一株絮凝剂产生菌的筛选及其发酵条件优化

分离到了一株絮凝剂产生菌AY11,初步鉴定为德克斯氏菌属.通过单因素实验和正交实验对该菌株产絮凝剂的发酵条件进行了优化,结果表明最佳发酵条件为:以蔗糖为碳源,以尿素为氮源,培养基初始pH为7.0,接种量1%,摇床转速为120 r·min-1,30℃下发酵24 h.正交实验的极差分析结果表明,时AY11产絮凝剂的影响程度由大到小的顺序依次为:温度＞pH＞接种量＞摇床转速.AY11菌株所产絮凝剂对高岭土悬浮液的絮凝率可达96%以上.     

双歧制品开发中存在的问题与对策

综述了双歧制品开发中存在的菌种问题及产品风味、安全性、菌株专利权和保护等问题,并提出了具体解决办法。