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试验以德江天麻和绿茶为原材料进行天麻茶酒的发酵工艺优化,以期为德江天麻及茶酒的开发与利用提供理论依据和数据支撑。在单因素试验基础上,选择以白砂糖添加量、酵母添加量、发酵时间和天麻添加量为单因素,以天麻茶酒的酒精度、残糖量、感官评分为评价指标,研究各自变量交互作用及其对天麻茶酒品质的影响,确定天麻茶酒最佳研制工艺。结果表明,天麻茶酒的最佳工艺条件为:天麻添加量10%,白砂糖添加量18%,酵母添加量3%,发酵时间8 d。在此工艺条件下,天麻茶酒酒精度7.6%vol,残糖量5.8%,感官评分85.4分。天麻茶酒色泽透明发亮,具明显茶香味,口味较纯正,无明显沉淀和其他异味,同时该方法具工艺简便、发酵时间较短、节约资源等优点,具有良好的开发前景。 相似文献
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以百香果为原料,选用安琪RW、安琪SY、帝伯仕、拉曼德、圣家5种商业酿酒酵母分别发酵百香果全果酒、果汁酒和果皮酒,分析不同百香果果酒的理化指标及感官品质变化,筛选最佳酿酒酵母及最佳发酵方式。结果表明,安琪酵母SY发酵的百香果果酒各项理化指标均优于其他4种酿酒酵母发酵的百香果果酒。3种果酒感官品质为全果酒>果汁酒>果皮酒。利用安琪酵母SY发酵的百香果全果酒品质优良,果酒酒精度为12.1%vol,可溶性固形物为4.1%,透光率为75.7%,总酸含量为5.7 g/L,总酚含量为0.57 mg/mL,总黄酮含量为0.42 mg/mL,感官评分为86.6分,果酒有一定的抗氧化活性,DPPH自由基清除率为78.6%,羟基自由基清除率为60.7%。 相似文献
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天麻茶酒浑浊和沉淀现象严重影响感官和质量,为提高天麻茶酒的澄清度,采用(皂土、明胶、壳聚糖、硅藻土、果胶酶)5种不同浓度澄清剂对酒体进行澄清处理。对比5种澄清剂对天麻茶酒透光率的影响,结合感官评分确定最佳澄清剂,再对最佳的澄清剂澄清后的酒样进行理化和抗氧化性测定。结果表明:澄清处理均可显著提高酒体透光率,其中以0.002 g/mL的果胶酶澄清效果最佳,透光率达(99±0.02)%,酒样浅绿透亮,香气浓郁及有淡淡的蜂蜜味,天麻、茶味协调,涩酸适宜,回味微甜。感官评分为 89分。测得酒精度为(8±0.01)% vol,总酸含量(4.81±0.01)g/L,总糖含量(18.85±0.13)g/L,多酚含量(2.57±0.33)g/L,黄酮含量为(3.12±0.12)g/L 及可溶性固形物为(0.64±0.16)%,体外DPPH自由基清除率为(78.99±0.64)%,总抗氧化力为(142.2±0.56)mmol/mL,羟自由基清除率为(67.5±0.16)%。 相似文献
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为今后切实有效评判沙子空心李的果实营养品质,该研究选取沙子空心李的6份果实样品(编号Kxl-1~Kxl-6)为试验材料,检测了其营养物质、生物活性成分和氨基酸组分的含量,评价了其氨基酸组分,并基于主成分分析进行了其果实营养品质的综合评价。沙子空心李果实营养物质含量为可溶性固形物12. 49%~13. 25%、可溶性糖6. 15%~10. 98%、可滴定酸2. 06%~3. 90%及可溶性蛋白66~85 mg/100g,生物活性成分为VC1.15~1.76 mg/100g、黄酮1. 15~1. 44 mg/100g及总酚0. 53~0. 77 mg/100g,各必需氨基酸总量为0. 669~1. 660g/100g;检测出了7种必需氨基酸,占氨基酸总量的比例为19. 57%~37. 01%。结果表明,能体现沙子空心李理化性状的主成分有3个,累积贡献率达87. 105%,影响第1主成分的有可溶性蛋白、VC、总酚、黄酮,影响第2主成分的为总氨基酸、可溶性固形物,影响第3主成分的为可溶性糖、可滴定酸。将果实品质进行综合评价并排序,Kxl-1、Kxl-2综合分值> 0. 7,品质较好。 相似文献
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以天麻为原料,用响应面法对天麻脯制作工艺进行优化,并对天麻脯品质进行分析。在单因素试验基础上,确定影响天麻脯品质的4个因素(漂烫温度、漂烫时间、木糖醇添加量和渗糖时间)及其取值范围,并以天麻脯感官评分为响应值,根据Box-Behnken试验设计原理,建立二次多项式回归方程预测模型,确定天麻脯最佳制作工艺。结果表明,优化后的天麻脯最佳工艺条件为漂烫温度95℃、漂烫时间3 min、木糖醇添加量20%、渗糖时间12 h。此条件下制得的天麻脯感官评分为84.55,与预测值84.24相近,此时天麻脯呈淡黄色,甜味适中,天麻独特风味适中,表面无结晶,外形饱满,无明显凹陷、“返砂”现象。 相似文献
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以豆腐柴叶汁和纯牛奶为主要原材料,以豆腐柴叶汁添加量、白砂糖添加量、菌种接种量、黄原胶添加量为考察因素,以感官评分为指标,采用响应面法优化豆腐柴叶液态酸奶的发酵工艺。结果表明,豆腐柴叶汁添加量11%、白砂糖添加量83 g/L、菌种接种量0.4%、黄原胶添加量2.8 g/L,感官评分91.3分,与预测值91.73分较为一致;酸度72°T,离心沉淀率6.3%,胶体脱水收缩作用敏感性4.2%,酸奶凝胶体脱水收缩现象不明显。在该条件下制备的酸奶酸甜适中,细腻爽口,有较好的市场前景和应用价值。 相似文献