提高酿酒酵母耐受性能的研究进展

近年来,随着酿酒酵母被广泛地应用于工业生产,其发酵产物乙醇受到各界的广泛关注。但由于酿酒酵母对乙醇的毒性作用很敏感及发酵过程中的动态变化,导致酿酒酵母的生长和代谢受到多种环境胁迫因素的抑制。如何提高酿酒酵母的耐受性成为当前研究的重中之重。通过综合分析酿酒酵母在发酵生产过程中的耐受机理及抑制因素,总结提高酵母耐受性能的方法,为提高酿酒酵母的耐受性提供见解。     

不同酿造条件对黄酒中精氨酸代谢的影响研究

氨基甲酸乙酯是黄酒中可能会出现的一种2A级致癌物,控制氨基甲酯乙酯的形成有利于提高黄酒品质,而精氨酸代谢对黄酒中氨基甲酸乙酯的形成具有重要影响。利用单因素比较的方法,考察黄酒酿造中乳酸菌、酿酒酵母、醪液酸碱度(pH值)、红曲霉等因素对醪液中精氨酸代谢和氨基甲酸乙酯形成的影响。结果表明,乳酸菌能促进黄酒醪液中的精氨酸分解,促进氨基甲酸乙酯的形成;红曲霉能产生大量的精氨酸,并将精氨酸水解,添加2.00 g红曲米的醪液中氨基甲酸乙酯含量较对照增加了61%;酵母菌的精氨酸代谢能力也对氨基甲酸乙酯的形成具有重要影响;醪液的pH值是影响精氨酸代谢的重要因素,pH4.5时的醪液中精氨酸含量是p H2.5时的4.9倍,氨基甲酸乙酯含量下降了26%。调整黄酒酿造工艺,控制醪液中的精氨酸代谢,可以有效降低产品中的氨基甲酸乙酯含量,具有良好的应用前景。     

茅台高温发酵应激反应活性酵母衍生物中的蛋白解析

建立酵母细胞应激高温和酒精共同刺激的茅台酒高温发酵工艺实验模型,采用双向电泳方法分析茅台酒高温发酵工艺对酵母细胞活性衍生物(LYCD)中应激蛋白的影响,采用银染显色扫描胶图后用Image Master 2DPlatinum5.0凝胶电泳分析软件对胶图分析,检出了23个差异蛋白点.质谱鉴定得到3个重要蛋白,为探讨茅台酒高温发酵工艺的发酵机理提供了依据.     

Genome shuffling技术选育高耐性酿酒酵母

酿酒酵母对温度和乙醇的耐受性对于茅台酒糟再利用工艺是至关重要的.通过紫外诱变方法和筛选,获得了5个耐性有所提高的正突变株,以这些菌株作为出发菌,进行连续融合,复合筛选融合子,最终获得了能耐受46℃和16%vol乙醇浓度的酵母菌.耐高温和耐酒精能力分别提高了7%和33%.经过摇瓶发酵实验后证明.该菌株在30℃下发酵4 d酒精度达13.87%vol,总酯产量为0.637 g/L,42℃下发酵4 d酒精度达5.30%vol,总酯产量为0.313g/L.     

基因芯片技术在啤酒杂菌污染检测中的应用

基因芯片技术为全面快速准确地分析啤酒发酵液中的各种微生物提供了一种崭新的技术工具和平台。本文扼要综述了近年来啤酒杂菌污染检测中的研究进展,着重讨论基因芯片检测微生物的基本原理与步骤,样品的采集制备和分离纯化啤酒发酵液样品DNA的方法和要求,同时探讨了基因芯片技术检测大量复杂微生物体系所面临的挑战以及该技术在啤酒业应用的前景展望。     

桂花对油菜花蜜酒酿造过程和香气成分的影响研究

油菜花蜜是常见的蜂蜜酒酿造原料,但是成品蜜酒的香味并不浓郁。采用单因素比较的方法考察了桂花对油菜花蜜酒酿造过程的影响,并用GC-MS确定了桂花蜜酒的主要香气成分。结果表明,桂花对油菜花蜜酒酿造过程中的酵母生长有一定影响,但是产品中的酒精浓度和残糖等无明显差异;而添加桂花后蜜酒中的香气得到显著提升,并检测出了乙酸戊酯、苯丙酸乙酯等多种香味物质。因此,工业化生产过程中可以添加桂花改善蜜酒香气,提升产品品质。     

蜂蜜啤酒的研制

通过正交试验确定以蜂蜜、大米和麦芽为主要原料生产蜂蜜啤酒的最佳生产工艺。结果表明,基于传统啤酒工艺,在麦汁冷却前添加采用0.1μm的超滤膜过滤的、糖度为12.0±0.2°P的稀释蜂蜜浆液,添加量为3%(v/v),发酵液充氧量为12 mg/L;酵母添加量为满罐后13×106个/mL麦汁;发酵温度为10℃;低温存储时间为7 d。该工艺条件下酿制的啤酒产品的非生物稳定性及芳香风味均较好,具有明显的酒花香和蜂蜜味。     

黄酒糟发酵制备细菌纤维素的技术研究

以黄酒糟酶解液为主要原料,葡糖醋杆菌BC19-2发酵制备细菌纤维素.分别考察了温度、pH、接菌量、酒糟的酶解时间等因子对黄酒糟发酵生产细菌纤维素的影响,可视化表征细菌纤维素制备的微观过程.结果表明,单因素比较优化的最佳发酵条件是酒糟酶解3小时、初始pH6.0、接种量为6％时,在30℃恒温发酵7天,细菌纤维素的产量即达7...     

纤维素酶及其在酒精工业中的应用

纤维素酶应用于发酵酒精工业可提高燃料酒精和白酒的出酒率、原料的利用率、缩短发酵时间.对纤维质原料制酒精的研究主要有酿酒酵母的合理运用和性能改良、发酵过程优化、提高利用率,降低成本等.克隆或原生质体融合技术可改良发酵菌株的纤维素酶基因,构建工程发酵酵母,提高纤维素的利用率,对产酒精具有广阔的发展前景.