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利用差示扫描量热仪(DSC)对8种大米淀粉的回生特性进行了研究,通过SPSS软件对大米淀粉的理化指标与回生特性的相关性进行了分析 试验结果表明:大米淀粉的回生主要是由支链淀粉的重结晶引起 直链淀粉的含量与支链淀粉重结晶成核速率有显著正相关,但与支链淀粉最终重结晶程度没有显著相关 因此可以推断直链淀粉通过参与支链淀粉晶核的形成来影响支链淀粉的重结晶过程,但不参与支链淀粉后期晶体的生长和稳定 相似文献
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糯小麦混合粉面团流变学特性及微观结构的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
本文在前期工作基础上较全面地研究了糯小麦粉与普通小麦郑9023混合粉面团的流变学特性,并利用扫描电子显微镜(SEM)对面团进行微观结构的直观研究。研究发现糯小麦粉制作的面团其面筋结构比郑9023粉面团密实,但其面筋网络形成较差;糯小麦粉配粉后面团随着糯小麦粉添加比例的升高,其流变学参数均有下降趋势;添加量为10%、20%时,两者变化不显著,添加量增加到30%时面团流变学参数下降明显;在郑9023粉中添加20%的糯小麦粉,制得的面团具有最佳面筋结构.证明在制作面制品时添加一定比例的糯小麦粉可以取得令人满意的效果。 相似文献
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糯小麦粉理化性质及其在馒头中的应用研究 总被引:5,自引:0,他引:5
本文较全面地研究了糯小麦粉的理化性质,并与典型的普通小麦粉郑9023进行了对比,研究发现糯小麦粉的湿面筋含量、黏度值显著超出对照样;而其稳定时间和降落数值又明显低于对照样。通过质构仪测定,结合感官评定,研究了糯小麦粉在馒头中的应用前景,试验结果表明在普通面粉中添加约8%比例的糯小麦粉可以制得口感和储藏性能俱佳的馒头产品。 相似文献
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糯糙米粉保留了糯米皮层丰富的营养物质和米糠膳食纤维,是一种十分具有发展前景的糯米粉替代原料,但其制备困难,在食品领域应用受阻。文章分别利用湿法、干法和半干法3种制粉工艺制备糯糙米粉,并对其粒径、破损淀粉含量、糊化特性、晶体特性、水合特性、热力学特性等理化性质进行比较,探究3种制粉方法对糯糙米粉理化特性的影响。结果表明,3种方法制备的糯糙米粉性质差异明显。半干法与湿法制备的糯糙米粉的粒径均较小,且破损淀粉含量显著低于干法。糊化特性方面,半干法制粉的峰值黏度和崩解值要高于湿法和干法,而干法制粉的谷值黏度和最终黏度要大于半干法和湿法。3种糯糙米粉的XRD图谱中均存在天然淀粉的A型结晶峰,说明3种制粉方法对糯糙米粉的淀粉结晶性能影响不大。总体而言,半干法制备的糯糙米粉明显优于干法,且与湿法制备的糯糙米粉差异较小。文章阐明了制粉工艺对糯糙米粉理化性质的影响,为半干法制粉工艺在米制食品领域的应用提供了重要的技术支撑。 相似文献
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大米淀粉理化指标对其凝胶特性的影响 总被引:4,自引:0,他引:4
利用动态流变仪考察了8种不同理化指标的大米淀粉在加热和冷却过程中凝胶黏弹性的变化,并用SPSS统计软件对大米淀粉理化指标与凝胶特性进行了相关性分析,实验结果表明:大米淀粉胶凝的速度和凝胶强度主要与淀粉中的直链淀粉含量有关,直链淀粉含量高的淀粉胶凝速度快,凝胶强度大;大米淀粉的胶稠度的淀粉粒的膨胀度等指标对其凝胶特性影响并不显著,支链淀粉形成的凝胶其强度随温度的变化是可逆的,随着淀粉中直链淀粉含量的增加,这种变化的不可逆性增强。 相似文献
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大米品种对其淀粉凝胶特性的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
利用动态流变仪考察了8种不同米质的大米淀粉在不同热过程中凝胶粘弹性的变化。实验结果表明:淀粉凝胶的强度主要和淀粉中的直链淀粉含量有关,直链含量高的淀粉形成凝胶速度快,强度大;支链淀粉形成的凝胶其强度随温度的变化是可逆的,随着淀粉中直链含量的增加,这种变化的不可逆增强;淀粉中脂类的含量降低了淀粉凝胶的强度。 相似文献
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大米淀粉胶凝和回收机理的研究 总被引:3,自引:1,他引:3
利用差示扫描量热仪和动态流变仪对3种不同大米淀粉的胶凝和回生过程进行了研究,实验结果表明:在淀粉糊化后的冷却胶凝过程中,在95~80℃会有大量淀粉分子通过氢键交联整合,直链淀粉含量越高,交联聚合越多,这些氢健的形成使得凝胶的硬度和弹性增大;在后期储藏过程中,主要是支链淀粉的重结晶随时间延长而逐渐增大,而直链淀粉和脂类的复合物以及直链间的聚合变化则不明显,但直链淀粉的存在加速了支链淀粉的重结晶,支链淀粉的重结晶是后期凝胶硬度增大的主要因素。 相似文献
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目的研究大米镉结合蛋白(rice cadmum-binding protein,RCBP)的纯化及生化性质,探讨RCBP的形成机制。方法采用Sephedex G-75凝胶层析从乙醇沉淀的大米蛋白(Ethanol precipitation protein,EP)中纯化RCBP,SDS-PAGE鉴定RCBP的纯度及测定分子质量,氨基酸自动分析仪、FTIR分析RCBP的氨基酸组成及二级结构。结果凝胶层析纯化得到组分b(目标RCBP),组分b为纯度均一的RCBP,分子质量约为32 kDa。组分b中疏水性氨基酸占56.76%、芳香族氨基酸占19.41%,是一类富含疏水性氨基酸和芳香族氨基酸的镉结合蛋白。组分b中N-H相对于C=O以反式构型存在,二级结构只含有β-折叠和β-转角。结论镉通过疏水氨基酸或芳香族氨基酸的特征基团与大米蛋白结合形成RCBP。 相似文献