玫瑰希腊式酸奶生产工艺研究

以玫瑰花浆、乳清蛋白和奶粉为原料,研究了玫瑰希腊式酸奶的工艺条件。通过单因素试验和正交试验,以感官评定为标准,研究玫瑰希腊式酸奶的最佳工艺条件。结果表明,在乳清蛋白添加量为0.9%,玫瑰花浆添加量为8%,菌种添加量为5%,发酵温度42℃,发酵时间为7 h,感官评分最高。玫瑰希腊式酸奶质地均匀,口感细腻,酸甜适中,具有独特玫瑰清香味和浓郁的乳香味,其理化指标和微生物指标均符合国家标准。     

响应面法优化褐色希腊式酸奶的生产工艺

以牛奶、乳清蛋白和葡萄糖为原料,研究了褐色希腊式酸奶的生产工艺。在单因素试验的基础上,采用响应面法研究了乳清蛋白添加量、接种量、发酵温度对褐色希腊式酸奶品质的影响,建立了二次回归模型,确定了最佳工艺条件:乳清蛋白添加量1.2%,接种量5%,发酵时间6 h,此时酸奶呈现黄褐色,焦糖风味突出,口感细腻浓稠,感官评分86分,与模型预测值基本相符。     

高活菌型牛羊奶混合发酵乳的工艺优化

以牛奶和羊奶为主要原料,添加低聚果糖生产的一种高活菌型发酵乳。通过确定牛羊奶混合比例和低聚果糖添加量,研究了蔗糖和菌种添加量、发酵时间、发酵温度对发酵乳感官品质的影响。并在单因素试验的基础上,利用响应面法优化发酵工艺。即:牛羊奶最佳混合比例2:1,低聚果糖添加量1.2%,发酵温度42℃,蔗糖添加量7.3%,菌种添加量2.5%,发酵时间7 h。在4℃条件下贮藏21 d后,发酵乳最大活菌数为7.7×10~7cfu/mL。