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转谷氨酰胺酶催化花生浓缩蛋白对凝胶硬度和弹性的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
以花生浓缩蛋白为原料,采用响应面分析方法研究转谷氨酰胺酶用量、底物质量浓度和作用pH对花生浓缩蛋白凝胶硬度和弹性的影响,并对作用条件进行优化.结果表明:底物质量浓度和作用pH对凝胶硬度、弹性均具有极显著影响;酶用量对硬度有显著影响,且它与底物质量浓度之间的交互作用对弹性有显著性影响.随底物质量浓度和pH的增加,蛋白的凝胶硬度逐渐增大,随着酶用量和底物质量浓度增大凝胶弹性增加.凝胶硬度和弹性的优化条件为:酶用量11.32~13.08 U/g,底物质量浓度0.152 3~0.153 3 g/mL,作用pH 7.03~7.46. 相似文献
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高温处理燕麦籽粒对制粉及其营养成分的影响 总被引:2,自引:2,他引:2
采用不同的热处理方式(热风干燥140~170℃、远红外烘烤200~240 ℃)对燕麦籽粒进行处理,用试验磨粉机制粉,对其出粉率,皮粉、心粉、细麸和麦麸中的蛋白质、脂肪和纤维含量进行测定.结果表明,经高温处理后,燕麦籽粒的出粉率显著的提高,与对照组相比,总出粉率平均高出18.18%;燕麦麦麸中的蛋白质含量明显高于细麸的,细麸的高于心粉的,心粉的高于皮粉的;燕麦皮粉、心粉和麦麸的脂肪含量变化不显著,细麸的脂肪含量显著降低;燕麦皮粉、心粉的粗纤维含量变化均不显著,而细麸和麦麸中的粗纤维含量显著升高. 相似文献
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以米糠蛋白为原料,采用转谷氨酰胺酶(TG)将其改性,通过单因素试验和响应面优化试验研究蛋白质质量分数、改性时间及加酶量对改性的米糠蛋白凝胶硬度的影响,并比较改性前、后米糠蛋白的溶解性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性以及持油性等功能性质。结果表明,在蛋白质质量分数12.8%,改性时间3.2 h,加酶量19.7 U/g的条件下得到蛋白质最佳凝胶硬度,即93.58 g。经改性处理后蛋白质持水力增加162%,溶解度增加31.1%,乳化性和乳化稳定性分别提高52.7%,25.4%,起泡性和泡沫稳定性分别提高33.3%,7.2%,持油性提高114%。用扫描电子显微镜观察其微观结构,发现改性的米糠蛋白呈类似海绵结构,其结构有较明显的改善,说明酶法改性米糠蛋白效果显著。 相似文献
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