肉脯加工工艺选定的理论依据

<正>肉脯是一种传统肉类调味干制品,其起源可上溯至游牧时代,原始的制作目的是为了保存.随着技术的进步,经过长期的发展它已成为一种深受广大消费者喜爱的风味食品.加工精良的肉脯成品色泽光亮呈棕红色,口感浑厚,兼有腌制、焙烤双重风味,食后回味无穷.而要达到这一较高的境界必须有一套先进合理的加工工艺.工艺条件的选定始终是关键,了解工艺选定的依据则是关键的关键.通过分析研究和实践探索,笔者认为下述理论依据可供选定肉脯加工工艺时参考.     

干腌火腿微生物群的研究

<正>对慢速(S.P.)和快速(F.P.)两种方法加工的火腿微生物群生长的研究;火腿表面菌群调研是针对两种加工方法中的预盐腌和最后冲洗阶段的火腿;火腿内部菌群的调研是对火腿加工后期盐腌和干腌阶段进行的.表面的微生物群的研究对象为:耐盐性细菌、细球菌、乳酸菌和酵母.对表面肠杆菌、亚硫酸盐—还原梭状芽胞杆菌和凝固酶——阳性的葡萄球菌也进行研究.这些被作为衡量火腿的卫生水平.研究结果表明,在火腿表面的肠杆菌、亚硫酸盐——还原的梭状芽胞杆菌、凝固酶——阳性的葡萄球菌不超过10~2cfu/g,这说明火腿卫生条件达到可接受水平.在腌制加工中,细球菌在火腿的内部和表面的各种菌群中处于优势状态,F.P.获得比S.P.(10～10~4cfu/g)要高的值(10~2～10~6cfu/g),而酵母和乳酸菌水平较低.     

家禽加工厂倾斜木板式浮洗法污水处理装置

英国太阳谷家禽公司安装了倾斜木板式浮洗法污水处理装置,每小时处理能力240m~3。该装置:能回收蛋白质、脂肪,可加工成饲料;处理后的水允许排入城市下水道。该装置采用絮凝作用对禽加工废水自动进行化学预处理,利用气浮法将浮漂层有价值的蛋白质和脂肪收集起来,然后加工成动物饲料。     

计算机模拟操控机的设计与实现

在计算机软件硬件的基础上应用ＶＢ软件实现了模拟操控机与光电跟踪仪的数据通信通过计算机模拟操控机可以方便地对光电跟踪仪进行控制和显示状态信息。该机经过现场试验，运行稳定可靠。     

新鲜红肉采用气体置换包装

<正> 气体置换包装就是把食物包围在阻气性优良的材料内,使食物的生物氧化率降低,抑制嗜氧微生物生长,阻止酶促腐败——以延长食物的货架期.气体置换包装应用于新鲜红肉包装可分成二种技术:真空包装和充气包装.真空包装是抽出包装袋内的气体,尔后热封;充气包装是排除气体后充入特定的气体或混合气体再热封的包装.两种技术所采用的包装材料要求具有良好的阻气性,从而达到延长货架期的要求.一般鲜肉整个流通过程都采取冷藏措施,其货架期也很少超过5—6天,而采用真空包装的新鲜红肉货架期可延长至21—28天,充气包装的新鲜红肉延长至7—12天.     

结合行业实际 发展外向型经济

我厂是肉类加工综合企业,随着市场经济发展,国家基本取消了对我厂的财政补贴,如何转换国有企业经营机制,促进企业提高经济效益,增加职工收入,成为企业的当务之急。吸收和利用外资,嫁接改造企业.促进企业产品结构的调整,引进现代化管理方法,开拓市场,提高企业的竞争能力,是国有企业提高经济效益的有效途径,我厂正朝着这个方向迈进。 肉类加工企业的特点是牵涉的学科、行     

“炸肉丸工业化生产”在杭州通过鉴定

杭州肉厂研制的“炸肉丸工业化生产”科技项目于1991年11月通过省级技术鉴定,该项目填补了省内空白。为浙江省发展肉制品生产开拓了一条新路子。     

卡拉胶在西式肉制品中的应用——添加卡拉胶的火腿、鸡可减少蒸煮损失

<正>在腌制肉制品包括雉鸡、火鸡和火腿中,控制产品保水性的传统方法是通过添加盐水来抽提出盐溶性蛋白质.这些可溶性蛋自具有保水、稳定乳化液等重要功能,是蒸煮制品的结构好坏关键所在.食品加工者发现添加卡拉胶——一种海藻类提取物,有助于保留肉制品添加的水,改善产品稳定性,它可以与盐一起添加.在蒸煮肉制品加工中,卡拉胶通常在按摩过程中分散到肉组织间,蒸煮时溶解,冷却时起成形和内聚凝胶作用.