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对酱油发酵用菌球拟酵母的安全性进行了初步研究。通过抑菌圈、最低抑菌浓度实验与血平板实验研究菌种的耐药性和溶血性;利用气相色谱-质谱联用法与液相色谱-质谱联用法探讨了球拟酵母在酱油发酵过程中的挥发性与非挥发性代谢产物。结果表明,球拟酵母对抗生素中的酮康唑、伏立康唑敏感,对氟康唑、两性霉素B存在剂量依赖性,氟康唑对球拟酵母的MIC为4μg/mL,两性霉素B对球拟酵母的MIC为1μg/mL,表明球拟酵母对两性霉素B和氟康唑敏感,不具有耐药性;血平板实验结果表明球拟酵母不具备溶血性。添加球拟酵母的酱油在发酵终端的代谢产物分析中未检测到有害物质,且球拟酵母能利用原料中的糖类产生相应的酯类物质,并在添加球拟酵母的酱油中检测到了较多的特征风味化合物,如吡喃酮。 相似文献
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酱油中鲁氏接合酵母的安全性初步评价 总被引:1,自引:0,他引:1
鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii)在食品发酵中应用广泛,但该菌株安全性的研究相对缺乏,故该研究对酱油中的鲁氏接合酵母进行急性毒性及亚慢性毒性评价。通过给予小鼠低(7.5×109 CFU/mL)、中(3.75×1010 CFU/mL)、高(7.5×1010 CFU/mL)剂量组的鲁氏接合酵母,测定小鼠的基本指标、脏器系数、血常规、血生化指标等。急性毒性实验结果表明,最大给药剂量为7.5×1010 CFU/mL时,未测出鲁氏酵母的半数致死量(LD50)。从体质量增长率和脏器系数来看,各组间无显著差异(P>0.05),无菌株易位现象。亚慢性毒性实验结果表明,小鼠的一般体征、行为、饮食、粪便无异常现象,各组小鼠体质量正常增长,与对照组相比,低、中、高剂量组的小鼠一般指标、血常规指标、血生化指标及机体指标无明显差异(P>0.05),高剂量组小鼠主要脏器组织无明显病理变化。实验结果表明在一定的剂量范围内鲁氏接合酵母对小鼠没有明显的毒副作用。 相似文献
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