国内外猪胴体分级标准体系的现状与发展趋势

文中从探索建立适合我国国情的猪胴体分级体系,实现优质优价,促进我国商品猪品质提高的角度出发,较系统的概括了各国猪胴体分级标准的发展历史、现状及未来的发展方向。并且,根据我国的胴体分级现状提出了一些具体设想。     

肉制品中牛源性成分的PCR-RFLP检测

根据牛线粒体DNA特异性片段设计出引物,应用PCR-RFLP技术检测出7种生肉和4种加工肉制品中的牛源性成分,并根据线粒体中Cytb保守序列设立内源参照基因检测DNA提取效率。方法简便、快速、适合实验室常规物种检测。     

压力水平及氯化钠浓度对兔肌球蛋白凝胶保水性及其胶凝过程中理化特性和结构变化的影响

以含不同浓度的氯化钠(1.0%、1.5%、2.0%)的兔骨骼肌肌球蛋白为实验对象,在不同压力水平(100、200、300 MPa)下对其进行超高压处理(9 min,25 ℃)后加热制备凝胶。以未经高压处理的含2%氯化钠的蛋白作为对照组。根据凝胶保水性、水分分布、凝胶微观结构、蛋白在升温过程中的贮能模量、表面疏水性、活性巯基含量以及二级结构等指标的变化,研究压力水平及氯化钠浓度对经高压处理的肌球蛋白加热胶凝过程中的蛋白流变特性,二三级结构以及形成的热凝胶的水分特征的影响。结果显示:含1%氯化钠的兔肉肌球蛋白经100或200 MPa高压处理后,包埋的疏水基团和巯基在40~55 ℃间快速暴露,且蛋白中的α-螺旋结构的比例也显著下降(p<0.05)。其较高的热变性速率使蛋白分子得以充分解折叠与相互作用,最终形成的热凝胶的保水性,微观结构及贮能模量均优于其他处理组,该研究结果可为利用超高压技术生产低盐功能性肉制品提供理论依据。     

美拉德反应制备鸡肉风味基料工艺优化及呈味特性分析

为提高鸡骨架利用率以及制备鸡肉风味基料,以鸡骨架酶解液为原料,通过单因素试验结合Friedman排序检验法和响应曲面优化结合模糊数学感官评价法,探究鸡骨架酶解液美拉德反应的最佳条件,用电子鼻和电子舌测定反应前后的气味和滋味,用高效液相色谱测定氨基酸含量,气相-离子迁移谱测定挥发性物质的含量并进行分析。结果表明,鸡骨架酶解液美拉德反应的最佳条件是pH 6、温度100℃,时间60 min。由电子鼻和电子舌测定结果可知,经过美拉德反应,削弱了酶解液的苦味,降低了胺类等不愉快的气味,丰富了整体风味。对氨基酸含量分析显示,酪氨酸、赖氨酸和异亮氨酸含量明显降低,说明这几种氨基酸是参与美拉德反应的主要氨基酸。对酶解液和美拉德反应产物进行挥发性风味物质检测,发现醇类、醛类和酮类物质是产生风味的主要物质。该研究可以为工业上研发高品质的肉味调味基料提供一定参考。     

肉制品中多环芳烃前处理技术的研究进展

综述了索氏提取、超声波萃取、固相萃取、加速溶剂萃取等前处理技术，在肉制品中多环芳烃前处理技术中的应用进展，并对肉制品中多环芳烃前处理技术的发展趋势进行了展望。     

酱鸭保鲜技术的研究

利用乳酸钠和乳酸链球菌素在肉制品保鲜中的协同作用,将乳酸钠和乳酸链球菌素结合真空包装、低温杀菌技术应用于酱鸭保鲜。实验结果表明,乳酸钠和乳酸链球菌素对酱鸭均具有明显的保鲜效果,且以乳酸钠30g／kg和乳酸链球菌素0.20g/kg为最佳配比,可使酱鸭在常温(20~25℃)下,保质期达到30d。     

明胶对鸡肉糜3D打印成型稳定性的影响

采用流变扫描、凝胶强度、核磁共振、扫描电子显微镜等,探究明胶对鸡肉糜3D打印成型稳定性的影响。结果表明,不同明胶添加量（0%、2%、4%、6%、8%,以肉质量计）的鸡肉糜均表现出剪切稀化行为,具备3D打印可行性。明胶增强了体系的黏度和凝胶强度,提高了鸡肉糜3D打印成型稳定性,但过高的明胶添加量会影响物料的挤出,降低打印样品的形状精度。当明胶添加量为4%时,样品表现出良好的精度和成型稳定性,此时打印后形状塌陷率为2.46%。对添加4%明胶的3D打印样品进行蒸煮品质评价,发现3D打印会使样品的蒸煮损失增大,但质构特性得到适当改善。     

植物乳杆菌6003对肌肉蛋白质的分解能力(Ⅰ)

本文研究了植物乳杆菌6003活细胞(Cell)、细胞裂解液(Cellextracts,CE)以及两者混合液(Cell+CE)对肌浆提取液中的蛋白质的分解作用。通过蛋白质、肽、游离氨基酸分析,表明Cell组以及Cell+CE组对肌浆提取液中蛋白质、肽分解和游离氨基酸的增加均有一定作用,其中Cell+CE组中这一现象更为显著。CE组对肌浆蛋白质的分解不起作用。     

血红林蚁与拟黑多刺蚁对小鼠迟发型超敏反应的影响

本文研究了血红林蚁与拟黑多刺蚁对小鼠迟发型超敏反应的影响。结果表明血红林蚁对正常小鼠的ＤＴＨ具有增强作用，表明血红林蚁具有增强小鼠细胞免疫功能的作用；血红林蚁，拟黑刺蚁对环磷酰胺所致免疫亢进或低下小鼠的ＤＴＨ具有恢复正常水平的作用，表明血红林蚁，拟黑多刺蚁具有双向调节机体细胞免疫功能的作用。     

外源氨基酸修饰的类蛋白反应对鸡肺抗氧化肽结构与功能的影响

天然生物活性肽往往功能特性和热稳定性差。为改善鸡肺肽的抗氧化能力和热稳定性,采用胃蛋白酶和外源氨基酸参与的类蛋白反应对鸡肺抗氧化肽进行处理。利用高效液相色谱测定反应前、后的分子量变化,利用紫外光谱、荧光光谱、X射线衍射图谱、扫描电镜对反应前、后物质的性质进行表征,通过傅里叶变换红外光谱、圆二色光谱分析蛋白质二级结构的变化。结果表明,添加3%的半胱氨酸处理后其DPPH·自由基清除率、Fe2+螯合能力和·OH清除率分别提升了51.85%,31.11%、31.30%,热变性温度从122.06℃提至136.15℃。类蛋白反应使产物的分子量和表面疏水性增大。紫外和荧光光谱表明氨基酸微环境的变化改善了抗氧化活性。X射线衍射图谱显示类蛋白反应发生后样品主衍射峰变宽,强度降低。扫描电镜结果表明反应涉及分子的水解与再聚合。红外光谱和圆二色光谱结果显示：多肽分子舒展,疏水基团暴露,这可能是多肽抗氧化能力改善的原因。综上,类蛋白反应改变了蛋白质的二级和三级结构,从而有效改善了生物活性肽的抗氧化能力与热稳定性。