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为提高草莓尾果利用率,扩宽草莓加工产品品类,将草莓制浆后与黄原胶、卡拉胶复配成适合3D打印的基料,并利用单因素及响应面优化试验,得到草莓混合凝胶3D打印最优配方。结果表明:不同原料对打印精度的影响大小依次为K-卡拉胶>草莓浆>黄原胶,最佳工艺配方为草莓浆添加量40 g,黄原胶添加量2 g,K-卡拉胶添加量3 g,在此条件下,测得草莓3D打印产品打印精度为98.39%,草莓3D打印产品最符合设置模型(正方体:上边长15 mm、下边长15 mm、高15 mm),此时材料能够很好地挤出且支撑能力最好。 相似文献
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基于果蔬原料的食品3D打印技术及其应用 总被引:1,自引:0,他引:1
作为新兴数字化生产技术,3D打印技术已在许多领域中被广泛应用。其在食品领域中的应用可满足人们对食品定制化、个性化营养和数字化营养的需求,能进一步简化食品供应链体系,拓宽食材来源。水果和蔬菜富含多种营养素,是人类饮食的重要组成部分。相对于面团、巧克力、肉糜等食材,水果和蔬菜具有含水量高、难成形、易褐变的特点,因此很难实现直接3D打印。为了更好地了解水果和蔬菜在食品3D打印领域的应用情况,本文从食品3D打印的原料特性要求、果蔬原料特性以及3D打印果蔬材料的加工技术等方面进行了综述,并对其发展趋势作出展望。 相似文献
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采用超滤离心法确定对花色苷与果胶结合的影响因素以及结合的最优条件,利用高效液相色谱法分析最优条件下花色苷与果胶的结合情况,最后将结合样品溶液与花色苷溶液进行稳定性和抗氧化活性的对比分析。结果表明:pH值和花色苷与果胶添加比例对结合效果影响较大,Ca2+的存在会对结合产生负面影响,而Mg2+和糖类物质的添加对结合率无显著影响。结合最优条件为:pH 3、花色苷与果胶添加比例1∶2。羟基数量较多或糖基为L(+)构型的花色苷更容易与果胶结合;果胶的加入使在热环境和胃肠道环境中的花色苷稳定性增强;但相较于花色苷溶液,结合后的样品溶液的羟自由基清除能力、2,2’-联氮-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力和Fe3+还原能力都有一定程度的减弱,但仍具有一定的抗氧化效力。 相似文献
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不同品种蓝莓品质特性及聚类分析 总被引:4,自引:0,他引:4
通过对山东省14 个主栽蓝莓品种的感官品质、营养品质、加工品质等指标进行测定,并采用聚类分析法评价蓝莓品种的综合品质,从而筛选出品质较佳的蓝莓品种。结果表明:不同品种蓝莓品质存在差异,以抗氧化物质含量、出汁率、固酸比差异较大。品种‘L5’花色苷含量最高(617.46 mg/100 g)且固酸比最大(47.78%);‘蓝塔1’出汁率最高(78.43%);‘蓝塔2’总糖含量最高(10.75%)。14 个品种可聚为5 类,第1类为‘37-1’、‘奥尼尔’、‘北陆’和‘B’;第2类为‘埃利奥特1’、‘布尔吉塔’、‘蓝丰’及‘蓝塔1’;第3类包括‘埃利奥特2’、‘杜克’和‘Z’;‘H34’和‘蓝塔2’聚为第4类;‘L5’为第5类。经分析初步评价,第2类为适宜加工果汁果酒的优良品种;第3类为适宜贮藏的蓝莓品种;第4类为适宜鲜食的优良品种;第5类为加工果酱、果脯的优良品种。 相似文献
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辽宁主栽蓝莓品种加工适应性的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以10 种蓝莓品种果实为实验材料,对其理化和营养指标进行测定分析。结果表明:不同蓝莓品种间的单果质量、密度、硬度等物理指标有一定差异;不同蓝莓品种间的出汁率、总酸、糖酸比、VC、粗蛋白和花色苷的差异较大。伯克利的出汁率最大(78.47%),杜克的出汁率最小(44.75%)。不同蓝莓品种间糖酸比范围为11.01~51.75,可溶性固形物、电导率、pH值和总酚含量差别较小,可溶性固形物含量范围为8.9%~13.3%。不同蓝莓品种间的过氧化物酶活性和多酚氧化酶活性有较大差异。通过聚类分析以及感官评定初步评价,杜克、日出为鲜食的优良品种;伯克利、北陆1和北青为适宜果汁果酒加工的优良品种;圣云、北陆3为适合加工果酱的优良品种。 相似文献
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氯化钙处理对速冻蓝莓冻藏期品质的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
研究不同质量分数氯化钙处理对速冻蓝莓果实于-18 ℃冻藏时品质变化的影响。结果表明:随着冻藏时间延长,速冻蓝莓果实的质量、硬度、可溶性固形物(TSS)、可滴定酸、VC、花色苷和总酚含量均呈下降趋势。浸钙处理可延缓速冻蓝莓果实质量、硬度、TSS、可滴定酸、VC、花色苷和总酚含量的下降,保持果实原有品质。在整个冻藏期多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性不断下降,氯化钙处理组冻藏后期PPO活性明显被抑制,但对POD活性没有显著效果。综合分析各指标,经1.5%氯化钙溶液处理的速冻蓝莓其冻藏期品质最好。 相似文献
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采用质构分析、流变特性测试、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱等技术,探究魔芋胶对蓝莓果浆凝胶体系3D打印特性的影响。结果表明,魔芋胶对蓝莓凝胶体系的3D打印效果、质构特性、流变特性及微观结构均有明显影响。蓝莓果浆、果胶、魔芋胶、蔗糖的质量分别为22.5(体积为20 mL,固形物质量分数为11.89%)、4、2、1 g时,获得的凝胶体系具有较好的3D打印效果,打印的样品还原度较高。本研究可以为利用3D打印技术开发食品提供技术参考,为数字化食品设计和营养控制提供解决方案。 相似文献
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蓝莓多酚稳定性及热降解动力学研究 总被引:2,自引:0,他引:2
植物多酚是一类广泛存在于植物体内的具有多元酚结构的次生代谢物,因其较强的抗氧化活性而具有促进健康的作用。蓝莓中的多酚不仅含量高,而且种类丰富,是多酚的良好来源。通过测定蓝莓多酚在pH值、温度、光照、防腐剂、糖类、氧化剂和还原剂等加工条件下保存率的变化,对蓝莓多酚的稳定性进行研究,分析蓝莓多酚热降解的动力学和热力学。结果表明,pH值、温度、光照、防腐剂、糖类(30%,40%,50%)和氧化剂对蓝莓多酚的稳定性和抗氧化活性影响较大,还原剂对蓝莓多酚的影响较小。由此蓝莓多酚产品应该在避光条件下低温保存,且加工过程中不宜加入氧化剂。蓝莓多酚热降解分析结果表明,蓝莓多酚热降解符合一级动力学反应和Arrhenius模型,且随着温度升高而增加,反应的活化能为48.99 k J/mol,焓变为正值,表明蓝莓多酚热降解是吸热过程。吉布斯自由能为正值,表明蓝莓多酚热降解过程不是自发反应。熵变为负值,说明过渡态的结构自由度低于反应物。 相似文献