排序方式: 共有3条查询结果,搜索用时 15 毫秒
1
1.
2.
葡萄球菌对发酵肉制品中生物胺降解机制研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
近年来,发酵肉制品因具有营养、美味等优点而深受消费者追捧,但发酵肉中常会存在生物胺,引发人们对其安全性的关注。生物胺是一类具有生物活性的低分子含氮有机化合物,适量剂量范围的生物胺有助于人体生长、增强代谢,过量则可能导致产生过敏、腹泻、致畸甚至死亡等不良反应。本文综述葡萄球菌降低发酵肉中生物胺含量的3 种机制:生物胺氧化酶氧化、菌株产生葡萄球菌素以及与其他菌株协同作用来控制发酵肉制品中生物胺含量。通过利用葡萄球菌降胺作用,为食品中生物胺的防控与消除提供思路。 相似文献
3.
近年来,发酵肉制品因其营养丰富、风味独特等优势而在市场中具备一定优势,但发酵肉中常存在生物胺含量超标等卫生问题,易引发了人们对其安全性的恐慌。该研究通过双层显色培养基初筛、高效液相色谱复筛的方法,再结合菌株的生物胺氧化酶活力大小与生长特性,从传统发酵肉中筛选出一株针对8种常见的生物胺均有一定降解作用的菌株aM,经16S rDNA与糖酵解试验鉴定为沃氏葡萄球菌(Staphylococcus warneri)。该菌株在Luria-Bertani(LB)液体培养基中37 ℃培养24 h后,对生物胺总降解率为18.78%,对苯乙胺、色胺及酪胺的降解率分别为28.56%、23.16%和22.45%。此外,还探究了aM不同环境条件下生物胺降解率的影响,发现其在温度30~40 ℃,pH值7及盐质量浓度为0%~6%时降解率最高,这为之后菌株的实际生产应用中优化发酵条件提供了思路。 相似文献
1