双酶法制备天然奶味香精

奶味香精作为一种食品添加剂被广泛使用。研究采用脂肪酶结合磷脂酶对稀奶油进行酶解,制备天然奶味香精,采用GC/MS技术对奶味香精的风味物质进行分析测定和感官评定。结果表明,最佳工艺条件为:脂肪酶与磷脂酶添加量为2%和1%,反应温度30℃,反应时间2.5 h。该工艺条件制备的香精奶香味纯正,浓郁。经GC/MS分析检测,酶解产物的风味物质主要是丁酸、辛酸、癸酸和一些内酯等物质。     

采用GC测定调制乳中4种植物甾醇的检测方法

对调制牛乳中植物甾醇的测定方法进行了研究。样品在2 mol/L乙醇氢氧化钾60℃超声水浴处理15 min后,在60℃水浴中处理45 min进行皂化处理,正庚烷萃取后,再通过吡啶及MSTFA,在80℃水浴保温10 min进行衍生化。处理好的样品利用气相色谱法进行测定。结果表明:按照该法,测定的调制牛乳中四种植物甾醇的含量为170 mg/100 g,标准品的回收率(以豆甾醇记)为86.59%~103.09%,此法操作简单,灵敏度高。     

荧光假单胞菌蛋白酶水解牛乳的免疫活性研究

受试小鼠分别灌喂生理盐水、低剂量(100mg/kg·bw,组Ⅰ)及高剂量(250mg/kg·bw,组Ⅱ)荧光假单胞茵蛋白酶水解脱脂奶粉形成的水解液,30 d后测定其免疫活性指标,就其水解液对小鼠免疫功能的影响进行了试验研究.结果显示: 低剂量可明显增强脾脏指数(P＜0.05),而对胸腺指数影响不明显;高、低剂量对小鼠脾淋巴细胞增殖能力也无显著影响;但高剂量可显著增强单核巨噬细胞吞噬功能(P＜0.05);24h及48h高、低剂量对小鼠迟发型变态反应和抗体细胞生成能力均有显著的增强作用(P＜0.05);表明脱脂奶粉的荧光假单胞菌蛋白酶水解液可以提高小鼠免疫功能.关键字:荧光假单胞茵蛋白酶(PFP);脱脂奶粉;小鼠;免疫功能 蛋白酶水解脱脂奶粉形成的水解液,30 d后测定其免疫活性指标,就其水解液对小鼠免疫功能的影响进行了试验研究.结果显示: 低剂量可明显增强脾脏指数(P＜0.05),而对胸腺指数影响不明显;高、低剂量对小鼠脾淋巴细胞增殖能力也无显著影响;但高剂量可显著增强单核巨噬细胞吞噬功能(P＜0.05);24h及48h高、低剂量对小鼠迟发型变态反应和抗体细胞生成能力均有显著的增强作用(P＜0.05);表明脱脂 粉的荧光假单胞菌蛋白酶水解液可以提高小鼠免疫功能.     

DHA藻油在调制乳中的稳定性研究

通过对添加DHA藻油调制乳生产工艺的研究,采用L_9(3~4)正交试验的方法,确定最佳工艺条件为V_C-Na添加量0.30 g/kg,巴氏杀菌参数85℃/15 s,储存温度10℃,储存时间≤6 h,产品稳定性最好。     

连续式微滤膜分离乳清蛋白的研究

文章研究了跨膜压力对连续式微滤膜分离技术工艺参数、分离效果及组分组成的影响。以脱脂乳为原料,使用0.1μm陶瓷微滤膜三级连续在线洗滤工艺分离乳清蛋白和酪蛋白。实验使用0.08、0.11、0.14 MPa 3个梯度,在50℃,3.5倍浓缩的条件下连续生产240 min。计算跨膜压力并且检测截留液和透过液中的α-乳白蛋白（α-La）,β-乳球蛋白（β-LG）含量及钾、钙、钠、镁等金属离子的含量。结果表明一级膜通量下降是导致整体膜通量下降的主要因素,经过240 min实验通量下降约17.2%。研究了不同跨膜压力下的膜通量变化情况,膜通量与跨膜压力呈正相关关系,水洗恢复率与跨膜压力呈负相关关系。随着实验时间的延长,膜表面形成不可逆的污堵层,乳清蛋白分离率下降,透过液中乳清蛋白含量下降,150 min后α-乳白蛋白浓度下降37%,β-乳球蛋白浓度下降36.5%。乳清蛋白中2种主要蛋白质比例会随着跨膜压力变化而变化,随着跨膜压力的升高β-乳球蛋白含量会逐渐升高。三级连续膜过滤后,乳清蛋白最高分离率90%左右（α-乳白蛋白为90.4%,β-乳球蛋白为92.7%）。乳中蛋白质的形态和功能受金属离子影响...     

褐色发酵乳饮料发酵剂的筛选及复配

为开发和复配提高褐色发酵乳饮料产酸速度的发酵剂,以AMS-Alliance乳品发酵酸化监控仪实时检测发酵奶p H值随发酵时间的变化曲线为主要技术手段,通过检测发酵奶的酸度、感官品评和持水力,对优选的基础发酵菌株Lpc-37、3支瑞士乳杆菌和乳酸乳球菌Lb46进行筛选和复配。试验结果表明,筛选出的Lpc-37、瑞士乳杆菌L.h1和乳酸乳球菌Lb46的复配的质量比例为100∶1∶2时,达到本次试验目的。在提高褐色发酵乳饮料的发酵速度的同时基本没有影响传统褐色发酵人特有的发酵风味,自主复配的发酵剂能够使褐色酸奶形成适宜的酸度,良好的风味和较好的组织状态。     

影响牛奶品质耐热酶的研究进展

低温储藏的牛奶中嗜冷菌仍然会生长,虽然经过巴氏消毒或超高温瞬时灭菌嗜冷菌本身会被杀灭,但是它产生的耐热酶仍会保持部分活性。在奶源不能完全保证无菌的国家和地区,这些嗜冷菌的耐热酶是引起牛奶凝固、变苦变质的主要问题。本文介绍了目前国内外对耐热酶的研究进展和未来的研究发展趋势。      

乳清蛋白改性研究进展

乳清蛋白是动物乳中的一种优质蛋白质,具有丰富的营养价值和独特的生理功能。天然乳清蛋白性质极不稳定,为使乳清蛋白得到高效利用,衍生出许多各具特色的改性方法。本文综述了利用物理方法、生物方法、化学方法及新技术改性乳清蛋白的研究进展。物理方法主要包括热处理、高压处理、微波辐照处理、超声处理、超临界二氧化碳流体处理和低温等离子体处理等;生物方法主要包括酶法水解和酶法交联处理两种;化学方法包括磷酸化、糖基化、酰化、去酰胺、酸调处理等。此外,本文总结了不同改性方法的作用机制及其对乳清蛋白性质的影响,同时展望了乳清蛋白改性技术的应用及发展趋势。     

副干酪乳杆菌LC-37乳酸菌饮料对人体的促消化和调节肠道菌群作用

益生菌对功能性消化不良有改善作用,然而益生菌具有菌株特异性,用于改善功能性消化不良症状的益生菌菌株及其功能尚缺乏深入研究。本研究利用临床试验评价副干酪乳杆菌LC-37乳酸菌饮料（LC-37乳酸菌饮料）对受试者的促消化及调节肠道菌群作用。方法：招募30名功能性消化不良的受试者,进行为期21 d的临床实验,包括7 d排空期,14 d饮用期。在饮用期,受试者每日饮用两瓶LC-37乳酸菌饮料（LC-37活菌数为5×108 CFU/g,100 g/瓶）。分别在排空期第7天和饮用期第14天收集受试者粪便样本,由医生进行临床症状评分,采用16S rDNA高通量测序技术检测粪便样本肠道菌群。结果：有效受试者29人,临床症状积分表明：LC-37乳酸菌饮料对功能性消化不良症状有显著改善效果（P<0.05）,肠道菌群分析结果表明：饮用LC-37乳酸菌饮料14 d后,有益菌双歧杆菌属、普氏菌属和另枝菌属的丰度增加,乳杆菌属和Muribaculaceae菌属的丰度显著增加,有害菌Dorea丰度降低。结论：饮用LC-37乳酸菌饮料14 d,可以显著缓解受试者功能性消化不良症状,调节肠道菌群。     

双酶法制备奶味香精的研究

采用复合蛋白酶ProTamEx1.17L和脂肪酶CR双酶结合可控酶解技术对稀奶油进行酶解,利用GC-MS法和氨基酸自动分析法进行分析检测。结果表明:复合蛋白酶ProTamEx1.17L最佳酶解条件为加酶量0.04%,温度45℃,pH6.0,时间3.5h;脂肪酶CR最佳酶解条件为加酶量0.06%,温度45℃,时间18h,pH6.0。酶解物经GC-MS分析检测,与酶解前相比,短链及中链脂肪酸,如癸酸、辛酸、丁酸等相对含量增加;同时甲基酮类和内酯类物质相比之下含量减少。经氨基酸自动分析仪检测,氨基酸总量达23.80mg/g,相比酶解前增长了约12倍。其中必需氨基酸种类齐全,含量占总氨基酸含量的59.13%。