不同因素对CaCl2透析诱导大豆分离蛋白冷凝胶特性的影响

以大豆分离蛋白为原料,通过对CaCl2透析诱导形成的冷凝胶的质构特性和持水能力进行测定,考察了温度、蛋白质浓度、加热时间、pH及盐离子浓度对冷凝胶特性的影响。研究结果表明,室温下CaCl2透析诱导形成冷凝胶的方法大大增强了大豆分离蛋白的凝胶性。通过响应面分析分析得出其形成凝胶的最佳条件为:蛋白浓度10%、加热温度85℃、加热时间45 min、CaCl2浓度40 mmol/L、pH8.0左右。     

豌豆蛋白及豌豆粉对馒头品质的影响

通过在面粉中添加不同比例的豌豆蛋白质和豌豆粉,研究其对面粉粉质特性、馒头感官评价及馒头质构和老化的影响。结果表明：添加豌豆蛋白质和豌豆粉均可提高面粉的蛋白质含量和营养价值,改善面粉的粉质特性。豌豆蛋白质的添加量在2％时制成的馒头感官评价得分最高,豌豆粉的添加量在5％对制成的馒头感官评价得分最高。豌豆蛋白和豌豆粉的添加可以延缓馒头的老化,延长馒头的货架期。     

大豆分离蛋白的超滤制备及其功能特性的研究

研究了超滤法制备大豆分离蛋白 (SPI)过程中温度、压力、pH值对膜通量的影响 ,并确定其最佳工艺参数。同时研究超滤法制备的大豆分离蛋白的功能特性 ,结果表明 ,与碱溶酸沉法制备的大豆分离蛋白相比 ,超滤法制备的大豆分离蛋白的NSI、PDI、乳化性、发泡性均有提高 ,但其凝胶性、黏度比前者要差。在一定 pH值范围内 ,碱溶酸沉法制备的SPI的泡沫稳定性优于超滤法制备的SPI     

油体与脂质体的结构、性质和应用比较评析

近年来,随着食品分析技术和生物技术的发展,油体和脂质体两大体系在化妆品、药品、及食品行业的研究和开发引起成了很多学者的关注。虽然,油体和脂质体均具有类生物细胞膜结构,但二者却是两种不同的体系,其获取方法、特性和应用价值也有很大不同。此外,有些学者容易混淆油体和脂质体的概念,故有必要对这两种体系的定义、结构、提取或制备方法、以及形成机制进行比较和归纳。     

壳聚糖-大豆分离蛋白复合涂膜对豆腐品质的影响

以壳聚糖(CH)、大豆分离蛋白(SPI)为原料制备不同浓度的涂膜液,探究单独或复合涂膜处理对豆腐菌落总数、感官、质构和色泽等品质特性的影响.研究得出:经过复合膜液(2.0％CH+0.5％SPI)处理的豆腐,菌落总数增长最慢,感官评价分值最高.另外,通过扫描电镜(SEM)观察到复合膜液(2.0％CH+0.5％SPI)处理...     

存放时间对植物蛋白膜的影响研究

研究了存放时间对小麦蛋白膜、大豆蛋白膜以及小麦-大豆复合膜机械性能、通透性等性能的影响。结果表明,随着存放时间的延长,蛋白膜的机械性能、透湿性和吸湿率也随之发生变化。并通过电镜扫描分析,发现不同蛋白膜的横截面微观结构有所不同。     

小麦谷朊粉在面包生产中的应用研究

本文就谷朊粉应用于面包生产中对主要工艺因素的影响进行了探讨，并对添加谷朊粉后面团的流变学特性及面包的品质进行了分析研究。     

大豆蛋白的流变特性及其粘度的数学模型研究

本文利用L-90型流变仪对大豆蛋白溶液的流变特性及其粘度的变化规律进行测定和研究。结果表明大豆蛋白溶液在低浓度下( <6% )表现为牛顿流体,在高浓度( >6% )下表现为非牛顿流体。温度对大豆蛋白溶液流变特性的影响比较复杂。通过DPS数据处理软件对实验数据进行非线性回归分析,建立大豆蛋白溶液的浓度和粘度的数学模型以及温度对大豆蛋白溶液粘度影响的数学模型。     

转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白交联聚合作用研究

该文研究利用微生物来源的转谷氨酰胺酶(MTGase)对大豆分离蛋白进行交联聚合,研究不同反应条件对聚合反应影响,并对聚合后蛋白凝胶性进行研究。结果显示,大豆分离蛋白是MTGase良好底物;得到较好聚合反应条件为:温度45℃或50℃;pH7.0;反应时间2 h时最适加酶量为5U/g。聚合后蛋白凝胶特性,尤其是凝胶硬度和粘性有较显著提高。     

肉制品中大豆蛋白检测方法研究

大豆蛋白添加到肉制品中很常见,本文介绍检测肉制品中大豆蛋白的方法,包括高效液相色谱、酶联免疫法和电泳。