酒醅发酵过程中温度变化曲线的实时检测及其数学模型建立

温度是影响微生物发酵的重要因素之一,酒醅温度的变化是由环境温度(主要是地温)和窖池微生物生长代谢共同作用的结果.本试验利用窖池温度检测系统对川南某酒厂3口窖池的酒醅温度进行实时检测,绘制出温度变化曲线,并拟合出数学模型.结果表明,温度变化曲线基本符合"前缓、中挺、后缓落"的传统经验.高斯拟合对温度数据的拟合效果较好,表明利用温度曲线模型预测整个发酵过程中温度曲线的变化趋势是可行的.     

浓香型白酒窖泥放线菌的原位分离及代谢特性研究

以川南某浓香型白酒生产企业50年窖龄且发酵正常的窖泥为研究对象.通过高通量测序技术分析细菌群落结构以及放线菌群落结构,利用原位分离法从中分离得到2株放线菌,结合形态鉴定、生理生化和16S rRNA基因序列比对分析确定菌种属,并对其进行耐酸、耐乙醇特性研究,基于风味导向思路,分别对2株菌进行液态培养和固态培养,采用顶空固...     

五粮浓香型白酒掺杂食用酒精的鉴别研究——基于碳稳定同位素技术

目的研究五粮浓香型白酒(原酒和成品酒)掺杂玉米及大米食用酒精后的乙醇碳同位素组成的变化规律,从而为白酒掺假鉴别服务。方法利用高温氧化还原稳定同位素比值质谱仪(isotoperatiomass spectrometer,IRMS)联用仪,对五粮浓香型白酒(原酒和成品酒)掺杂玉米及大米食用酒精后的乙醇碳同位素进行测试分析。结果宜宾地区所产不同年份和不同酒精度的原酒和成品酒,δ13C乙醇值范围分别为-21.42‰～-23.57‰和-21.01‰～-23.15‰,原酒和成品酒δ13C乙醇值分布范围基本一致,随年份和酒精度的不同其乙醇同位素组成无明显的变化规律。添加玉米酒精的原酒和成品酒的δ13C乙醇值明显增加,其值与添加量表现为正相关,当成品酒中酒精添加量为10%时,其δ13C乙醇差值为1.85‰,单样本t检验时差异性显著(双尾)0.0000.05。添加大米酒精的原酒和成品酒的δ13C乙醇值明显减小,其值与添加量表现为负相关,当原酒中酒精添加量为10%时,其δ13C乙醇差值为0.50‰,单样本t检验时差异性显著(双尾)0.0220.05。结论利用乙醇碳同位素组成判断宜宾产五粮浓香型白酒掺杂单一原料食用酒精,当掺杂食用酒精体积达到一定比例时,具有一定的应用前景。     

国际烈性酒出口市场研究

该研究首先对国际烈性酒市场出口现状进行了分析,分别探讨了威士忌、杜松子酒、白兰地、伏特加、朗姆酒等烈性酒主要出口贸易国家情况。提出了国际烈性酒出口贸易市场特征,分析了全球烈性酒出口市场格局的形成原因。最后分析了中国白酒在国际烈性酒出口贸易中的地位及发展前景。该研究主要目的是通过对国际市场上威士忌等5大烈性酒主要出口国及国际烈性酒出口贸易市场特征等方面的分析,探明国际烈性酒出口市场的详细情况,厘清中国白酒在国际烈性酒出口市场中的位置,更好的为中国白酒出口贸易发展服务。     

固态法五粮浓香型白酒掺杂己酸乙酯的鉴别研究

采用气相色谱-高温氧化-同位素比值质谱联用技术(GC-C-IRMS),以国内市场上广泛存在的针对己酸乙酯掺假的白酒为研究对象,对5种不同等级(优级、一级)、不同年份(2009年、2018年和2019年)的固态法浓香型原酒和市面上最主要的3种关于己酸乙酯掺假的白酒进行了己酸乙酯碳同位素组成测试,结果显示固态法浓香型原酒中...     

双轮底发酵过程中酒醅温度变化规律的探讨

温度对窖池酒醅发酵过程有着极为重要的影响,酒醅在发酵过程中的温度变化主要是环境温度、酒醅入窖温度及窖池微生物生长代谢三者共同作用的结果。该试验利用窖池温度检测系统对成都某酒厂采用浓香型白酒双轮底工艺的三口窖池酒醅温度进行实时精确检测,并绘制出其温度变化曲线。结果发现：采用双轮底工艺时,酒醅温度变化基本符合“前缓、中挺、后缓落”的传统经验,相比于普通工艺,双轮底酒醅温度变化更为平缓。     

木糖醇对桑葚果酒发酵影响及其应对措施

利用含有木糖醇的桑葚汁进行发酵,木糖醇不易从桑葚汁中去除,利用分子筛理论上可以过滤掉,但可能会对桑葚酒营养成分有所破坏。因此,处理含有木糖醇的桑葚汁最好是多次加蔗糖发酵制成甜型女士酒。     

应用ICP-MS在线内标法测定白酒中五种重金属元素方法研究

该方法建立了ICP-MS在线内标法测定白酒中Pb、Mn、As、Hg、Sn五种重金属元素的方法,探索了一次测定五种元素的前处理时蒸发酒精的最佳温度,并对ICP-MS工作参数及条件进行了优化.线性范围0～100μg/L,方法的检出限均优于0.015μg/L,回收率在85%～111%,相对标准偏差(n=11)均<6%.采用该方法对白酒样品进行了分析,结果表明精密度和准确度均满足痕量分析的要求.     

欧盟、美国和日本食品添加剂技术贸易措施对我国酒类产品出口的影响

对欧盟、美国、日本和我国部分甜味剂、香料的相关法规、标准进行了分析,比较研究其在酒类产品中的添加种类及限量。同时,结合我国酒类产品出口的扣留事件,为酒类企业在关于甜味剂使用方面提出了建议。     

四川白酒出口贸易形势分析及对策建议

以2017～2021年四川白酒出口贸易数据为研究对象,从四川白酒出口目的地市场（国家或地区）、月度贸易数据、季度贸易数据、半年贸易数据等方面分析了四川白酒出口贸易发展情况,并就出口贸易额、出口贸易量、出口目的地与贵州、广东、山西、江苏等4省份作比较分析。分析了当下四川白酒出口贸易面临的挑战,从省内白酒企业层面出发,针对国内供给端和国际需求端提出了促进四川白酒出口贸易发展的对策建议。