水热处理对大米粉及抗性淀粉性质影响

以大米粉为原料,研究压热法、湿热法、韧化法处理对大米粉及其抗性淀粉成分微观结构、结晶学和热力学性质的影响。研究结果表明,压热处理后,大米粉及其抗性淀粉晶型由A型转化为特殊B型,抗性淀粉在2θ=12.9°、19.8°出现2个特征峰象征脂质淀粉复合物的形成;湿热处理后,大米粉形成有一定淀粉酶抗性的外壳结构,晶型转向A型,升温在115℃附近出现巨大的特征吸热峰;韧化处理后形成了粒度较大但内部疏松的淀粉团粒。表明压热处理后,大米粉及其抗性淀粉形成特殊晶体结构,晶体和热稳定性均提高;湿热处理对大米粉结晶学和热力学性质有一定影响,但对抗性淀粉影响不大;韧化处理对大米粉及抗性淀粉结晶和热力学性质影响不大。