外源可发酵糖对葡萄酒挥发性化合物的影响

通过气相色谱-质谱法对4 种外源可发酵糖葡萄酒中的挥发性化合物进行定性定量分析。结果表明：添加外源可发酵糖,影响葡萄酒挥发性物质的特征;添加麦芽糖,葡萄酒中醇类、酮类、酸类、醛类、酚类和萜烯类的含量较高,酯类含量较低,而醇类和酯类的总含量在添加果糖和葡萄糖的条件下达到最大值。通过计算挥发性物质的香气活性值,确定20 种挥发性化合物为葡萄酒的关键香气物质。主成分分析和感官分析显示添加不同可发酵糖发酵葡萄酒的关键香气物质有显著差别,添加葡萄糖改善了葡萄酒的植物香和果香,风味强度最大,添加果糖和蔗糖改善了葡萄酒的青草香、花香、甜香和果香,添加麦芽糖改善了葡萄酒的花香、酯香、果香和甜香。     

石榴汁糖苷键合态香气前体物质的初步研究

本文运用紫外可见光谱初步确定石榴汁糖苷键合态香气前体物质的特征吸收峰;利用高效液相色谱法和气相色谱-质谱联用法测定石榴汁酶解前后的糖基部分和配体部分,通过石榴汁酶解前后理化指标的测定来分析石榴汁中糖苷键合态香气前体物质。研究表明:紫外可见光谱分析得到糖苷键合态香气前体物质的特征吸收峰;理化指标测定中发现石榴汁酶解液TSS和还原糖含量增加较明显;HPLC检测到石榴汁中糖苷键合态香气前体物质的糖基主要以葡萄糖和果糖为主;GC-MS分析在酶解后的石榴汁中共检测出36种挥发性芳香化合物,其中石榴汁键合态物质有芳香醇类、萜烯类和醛类等,主要以正己醇、叶醇、四氢芳樟醇和苯乙醇等芳香醇类物质为主。本实验结果为进一步阐明石榴汁中糖苷键合态香气前体物质的结构提供依据。     

食用菌鲜味味觉定性定量方法的电子舌研究

为了实现食用菌鲜味味觉指标的快速定性和量化分析,比较区分不同的食用菌,本研究选用5种不同的食用菌,利用法国Alpha M.O.S公司生产的电位型味觉分析系统,从鲜味味觉指标对样品进行评价,并结合感官评价以食用菌中主要鲜味物质对食用菌的鲜味强度进行评价,验证仪器测试和感官评价的一致性。结果表明,电子舌能够很好的对不同种类的食用菌进行识别区分,区分指数为99;此外,对电子舌鲜味强度的响应值和感官鲜味评分值建立了偏最小二乘回归分析,表明电子舌鲜味响应值和感官鲜味评分值具有很好的相关性(相关系数为0.94),证明电子舌在一定程度上能够预测食用菌感官评分值。电子舌作为一种新型的现代检测技术在食用菌鲜味品质定性定量检测与分析方面具有巨大的应用潜力。     

猴头菇/香菇β-葡聚糖对面包品质和淀粉消化性的影响

β-葡聚糖具有影响淀粉消化性的潜力,以致可以降低血糖的生成指数。随着β-葡聚糖的粘度增加,体外的淀粉消化性可以降低,血糖生成指数亦可降低。本文主要研究在面包中添加猴头菇β-葡聚糖提取物（HEBG,添加量0.5%、1.0%）和香菇β-葡聚糖提取物（LEBG,添加量0.5%、1.0%）后,面包品质、质构特性及体外消化的变化。结果发现,添加HEBG、LEBG后,能增大面包的比容,但对面包色泽影响较小。通过对面包质构特性的测定,发现HEBG、LEBG对面包硬度、胶着性、咀嚼性等指标具有明显的改善作用,内部结构细腻,质地柔软,同时能有效地延缓面包的老化,使得面包在储藏期间硬度增加趋势变缓。面包硬度由对照组的271.25 g分别降低至134.7 g（0.5%HEBG）和184.78 g（1.0%LEBG）,且与对照组具有显著性差异。此外,通过淀粉体外消化的测定,发现HEBG/LEBG能够延缓淀粉的消化,降低葡萄糖的释放速率,主要表现在快消化淀粉（RDS）的含量降低,慢消化淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）含量的增加,结果表明1.0%HEBG的添加对淀粉消化的影响最大,相较于对照组,1.0%HEBG白面包中慢消化淀粉增加了10.54%,抗消化淀粉增加了22.5%。