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转谷氨酰胺酶可催化蛋白发生交联作用,从而改善酸奶的质构特性。在单因素试验的基础上,以感官评分为响应值,利用响应面法对凝固型麦冬酸奶工艺进行优化,构建数学回归模型。结果表明,麦冬酸奶制作工艺的最佳条件为:转谷氨酰胺酶添加量0.3 g/L,白砂糖添加量6%,麦冬提取液添加量9 mL/100 mL牛奶,发酵时间7 h,发酵温度42 ℃。在此条件下,麦冬酸奶的持水力为93%,胶体脱水收缩敏感性为40.3%,硬度为494.19 g,稠度为2 055.63 g·s,粘结性为-161.83 g,粘性指数为-585.13 g·s,感官评分平均值为89.7分,本研究为麦冬酸奶的开发与生产提供了一定的研究基础。 相似文献
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