木糖葡萄球菌高密度培养条件的研究

采用正交试验优化木糖葡萄球菌A2的增殖培养基配方,并确定其高密度培养条件和高密度培养物的富集条件。通过单因素试验确定木糖葡萄球菌A2液体培养基的最佳碳源为乳糖,最佳氮源为示蛋白胨,最佳营养因子为酵母膏和香菇汁;利用L9(34)正交试验得出增殖培养基的最佳配方为0.5%乳糖、2%示蛋白胨、0.2%酵母膏、5%香菇汁和7.5%NaCl。木糖葡萄球菌A2高密度培养的最适初始pH值为7.5,最适装液量为90%。以最佳培养基和培养条件在32℃培养17 h后,菌液中活菌数可达到3.43×109CFU/mL。对高密度培养物进行富集的最佳条件为6 000 r/min离心30 min,离心后菌种存活率为82.5%,浓缩倍数为74.48倍,活菌菌密度可达2.07×1011CFU/g。本研究成果可为生产发酵肉制品的直投式发酵剂提供优良菌种。     

2种植物源活性肽对凝固型酸乳品质的影响

为提高凝固型酸乳的品质和营养价值,以及定量评估植物源活性肽对凝固型酸乳品质的影响,以纯牛乳为原料,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌为发酵剂,采用大豆活性蛋白肽(0%、0.6%、1.2%、1.8%、2.4%)和玉米低聚肽(0%、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%)2种植物源活性肽制备凝固型酸乳,并对其品质进行评价,确定植物源活性肽凝固型酸乳的最佳工艺配方。结果表明：大豆蛋白活性肽凝固型酸乳的最佳制备工艺参数为0.6%大豆蛋白活性肽、5.0%白砂糖、5.0%发酵剂、发酵时间5 h、发酵温度42 ℃。玉米低聚肽凝固型酸乳的最佳制备工艺参数为1.0%玉米低聚肽、6.0%白砂糖、5.0%发酵剂、发酵时间5 h、发酵温度42 ℃。在2种条件下制得的凝固型酸乳组织均匀、气味独特、有较好的口感,综合品质得到明显提高。     

冻藏温度对冷冻水饺肉馅品质和微观结构的影响

本文研究了不同冻藏温度对冷冻水饺肉馅品质及微观结构的影响,以揭示冷冻水饺肉馅品质变化的机理。将水饺在-25℃冷冻后分别在-7℃、-18℃和-7℃/-18℃条件下冻藏0 d、30 d、60 d、90 d和180 d,每隔30 d测定水饺肉馅的a*值和b*值,肉馅中肌原纤维蛋白凝胶性、水饺肉馅的扫描电镜及石蜡切片。结果表明,随着冻藏时间延长,水饺肉馅的a*值和b*值显著下降(p0.05),肌原纤维蛋白凝胶的储能模量峰值随着冻藏时间延长而下降,Tanδ尾部值增加;扫描电镜和石蜡切片结果显示-18℃冻藏的样品组织比较细腻,肉粒基质蛋白变性程度较低,而-7℃样品和-7/-18℃样品的组织结构变得更粗糙,肉粒基质蛋白变性程度增加,肉粒基质蛋白乳化性下降,"渗油"现象明显,说明较高温度(-7℃)及变温贮藏(-7/-18℃)引起水饺品质劣变程度增加。因此,有必要将冷冻水饺在零售、运输、贮藏环节中保持低温短时贮藏,以保证冷冻水饺的品质。     

发酵肉制品中生物活性肽的研究进展

发酵肉制品营养丰富、风味独特,深受广大消费者的喜爱。肉制品在发酵过程中受组织内源酶和微生物共同作用会发生一系列复杂的生物化学变化,其中最重要的是蛋白质降解。蛋白质降解既可以增加肉制品风味物质的种类,又提高了蛋白质的消化率,提升了产品的营养价值,并且蛋白质降解生成的部分肽类物质具有一定的生物活性及生理功能,如抗氧化、抗菌、降血压、提高人体免疫力等,因此对生物活性肽的制备与功能研究具有重要的理论与应用价值。发酵肉制品是生物活性肽的一个良好来源,本文主要综述发酵肉制品中蛋白质降解生成生物活性肽的种类、分离纯化方法及生物活性肽的功能利用,旨在为功能性发酵肉制品的研发和生产提供理论支持。     

食用胶对猪肉肌原纤维蛋白功能特性的影响

将不同添加量的卡拉胶、亚麻籽胶、黄原胶和魔芋胶添加到猪肉肌原纤维蛋白溶液中,通过测定肌原纤维蛋白的乳化能力、凝胶质构特性、保水性和凝胶白度,研究食用胶对肌原纤维蛋白功能特性的影响。结果表明:与未添加食用胶的对照组相比,四种食用胶均可显著提高肌原纤维蛋白的乳化能力、凝胶硬度和弹性以及保水性(p<0.05),且添加量越高,增加的幅度越大;但添加食用胶后,肌原纤维蛋白的凝胶白度略有下降。因此,卡拉胶、亚麻籽胶、黄原胶和魔芋胶对肌原纤维蛋白的功能特性具有显著的影响。      

NaCl添加量对发酵香肠理化性质的影响

采用不同NaCl添加量(0.5％、1.0％、1.5％、2.0％、2.5％)制备发酵香肠,同时评价不同NaCl添加量对发酵香肠品质的影响,评价指标包括水分含量、pH值、色差、弹性、硬度、咀嚼性和感官评价等.结果表明,随着NaCl添加量的不断增加,发酵香肠水分含量呈逐渐下降趋势;随着发酵时间的延长,硬度逐渐增加,弹性整体呈...     

高校智慧校园建设研究

本文通过网络调研法,调研山东省3所高校校内网络资源访问方式和用户体验、高校官网模块设置、高校人事系统、图书馆,分析目前高校智慧校园建设存在的问题,提出下一步改进的方向。     

响应面法优化鲁氏酵母菌与植物乳杆菌复配培养条件

试验探索了鲁氏酵母菌与植物乳杆菌的复配培养条件,在单因素试验基础上进行响应面中的Box-Behnken试验设计,以pH和菌落总数为评价指标,优化用于发酵肉制品生产发酵剂的制备条件。结果表明,两组试验的预测模型均极显著,培养温度、培养时间和复配比例间两两交互作用对发酵液pH值和菌落总数影响显著。最终以菌落总数为响应值优化复配培养条件为培养温度20.71℃,培养时间22.99h,Z.rouxii和L.plantarum的复配比例为1.32。对优化结果进行了验证,实际结果与预测值拟合度达94.12%。     

东北酸菜粉对乳化香肠贮藏期品质变化的影响

为了探究添加东北酸菜粉对乳化香肠贮藏品质的影响,将3％的东北酸菜粉添加到乳化香肠中,并于4℃条件下贮藏28d,每隔6d对添加东北酸菜粉的处理组和未添加的对照组进行pH、色泽、水分含量、持水性、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮、菌落总数、质构、驰豫时间和水分分布等指标测定并做了货架期预测.结果表明:添加3％东北酸菜粉在贮藏初...     

复配食用胶对乳化肠品质的影响

对魔芋胶、卡拉胶、黄原胶3种单体食用胶两两复配,添加量为肉总质量的0.6%,通过测定成品出品率、质构、色差和保水性,研究复配食用胶对乳化肠品质的影响。结果表明：添加复配胶后成品的出品率最高可达183%,高于对照组和单体胶的效果;复配食用胶还可以显著提高乳化肠的硬度、弹性、保水性和红度值(a*) (P＜0.05),即添加复配食用胶提高了乳化肠的品质,改善了产品的外观。魔芋胶、卡拉胶和黄原胶之间存在协同增效性,其中魔芋胶与卡拉胶、魔芋胶与黄原胶、卡拉胶与黄原胶的最佳复配质量比分别为4:6、3:7和7:3。提示将食用胶复配应用到乳化肠的生产中可以显著提高产品的出品率和改善产品的品质,食用胶复配后对提高产品质量具有协同的效果。