干制麻辣鸡肉丝研制

以开发旅游休闲小食品干制麻辣鸡肉丝为目标,对干制鸡肉丝生产工艺进行研究,通过感官评分,确定其最佳生产工艺。研究结果表明:鸡肉丝的大小以切成3~4cm×0.5cm×0.5cm左右的细丝较为适宜;其工艺条件以先切丝后卤制再炒制烘烤为佳;卤制条件为先大火30~40min后小火1~2h,炒制烘烤条件为炒制15min左右,然后在50~60℃烘烤1~3h。     

富铬(Ⅲ)豌豆制备及其含铬蛋白组分生物活性研究

目的 制备富铬(Ⅲ)豌豆(Pisum sativum L.),并探究富铬豌豆蛋白的体外生物活性,为新型有机铬产品开发提供参考。方法 以豌豆为实验材料,通过电感耦合等离子体质谱法测定不同形态铬的含量,以有机铬含量为指标评价各因素水平对铬(Ⅲ)的生物富集效应影响;对比不同萌发生长周期的富铬豌豆铬含量及蛋白质铬含量。并通过体外降糖、降脂及抗氧化实验评价富铬豌豆蛋白的生物活性。结果 豌豆种子浸泡的最佳条件为:铬离子浓度为1.32 mmol/L的三氯化铬溶液在20℃浸泡12 h,该条件下,富铬豌豆铬含量约为未富铬豌豆铬含量的930倍,富铬豌豆中有机铬的含量为(170.65±2.61)μg/g,有机化程度达87%;萌发过程中富铬豌豆的铬含量呈下降趋势,但其蛋白质铬含量在萌发第4 d最高,为(82.15±0.45)μg/g,随后下降。生物活性研究表明富铬豌豆蛋白具有良好的体外降糖、降脂及抗氧化活性。结论 利用豌豆通过生物富集方法将无机铬转化为有机铬是切实可行的,富铬豌豆蛋白具有优于普通豌豆蛋白的体外降糖、降脂及抗氧化活性。     

斩拌速度和时间对乳化肠质构的影响

研究斩拌速度、时间与乳化型香肠质构之间的关系.采用响应曲面设计,选用斩拌速度和斩拌时间为试验因素,测定不同斩拌时间和速度下产品的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性.结果表明,斩拌速度对乳化肠的硬度、弹性和回复性均有显著影响,斩拌时间对回复性有显著的影响,斩拌速度和斩拌时间的交互作用对硬度和回复性有显著的影响;斩拌速度为6 000 r/min,斩拌时间为9 min时,形成的乳化肠的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性最佳,满足乳化肠质构的要求.     

速冻肉馅在冻融过程中细菌动态变化研究

为了确定速冻饺子在冻融过程中影响其品质变化的关键因素,本实验按一定的工艺进行速冻肉馅加工,于-18℃冻藏,在冻融条件下研究速冻肉馅冻融过程中的细菌的动态变化。结果表明,乳酸菌、肠杆菌和假单孢菌均能在冻融条件下很好的生长,乳酸菌数一直明显高于肠杆菌和假单孢菌总数;速冻肉馅在第16d即第三次冻融时感官品质发生明显变化,此时细菌总数和乳酸菌总数增加极显著,分别为4.1332lgCFU/g和3.9529lgCFU/g,是产品中主要的优势菌,为保证肉馅正常的货架期,其冻融次数不宜超过3次。     

低温等离子体及防腐剂对解淀粉芽孢杆菌芽孢灭活效果的影响

为了研究低温等离子体及防腐剂对解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）芽孢杀死率的影响,分别采用不同质量浓度的单一和复合防腐剂加入到含有菌悬液的培养基中,采用不同功率与时间低温等离子体对菌体进行处理,考察不同质量浓度防腐剂及不同功率与时间低温等离子体对解淀粉芽孢杆菌芽孢致死率的影响。结果表明,单一防腐剂抑制效果由大到小顺序为脱氢乙酸钠＞乳酸链球菌素＞山梨酸钾,脱氢乙酸钠在质量浓度为4 mg/mL时,芽孢抑制率可达97%;脱氢乙酸钠∶乳酸链球菌素（1∶1）、脱氢乙酸钠∶山梨酸钾∶乳酸链球菌素（1∶2∶1）复合防腐剂抑制效果较好,质量浓度为0.5 mg/mL时芽孢抑制率可达90%以上;低温等离子体在相同功率下,时间越短,抑菌效果越好,最佳抑菌效果条件为300 W、50 s。     

卤煮鸡肉质构测定条件的研究

采用TA-XT2i质构仪,通过比较样品摆放方向、测前速度、测试速度、测后速度、压缩比及样品厚度等因素对TPA特征参数的影响,探讨卤煮鸡肉质构特性的测定条件,以期获得最佳测定条件。结果表明:卤煮鸡肉肌纤维方向呈水平摆放时TPA测定的硬度值显著大于竖直摆放的硬度值;随着测前速度、测试速度的增加,回复性无明显变化,其余特征参数均先增大后减小;测后速度对测定结果无显著影响;随着压缩比的增大,硬度、胶着性和咀嚼性呈总体上升趋势,弹性呈下降趋势;随着样品厚度的增加,各特征参数值均显著降低。最终确定在此工艺基础上卤煮鸡肉质构最佳测定条件为:肌纤维呈水平方向、测前速度2.0mm/s、测试速度1.5mm/s、测后速度1.0mm/s、压缩比70%、样品厚度1.0cm。     

远红外烤制对烤鱼品质及多环芳烃含量的影响

为了改善烤鱼的质构特性等食用品质,减少多环芳烃的形成,以草鱼为对象,研究传统炭烤和远红外烤制方式对烤鱼质构特性及多环芳烃含量的影响。结果表明：传统炭烤和远红外烤制对烤鱼的食用品质有不同影响,与传统炭烤鱼肉相比,远红外烤制鱼肉硬度显著降低（P＜0.05）,且剪切力均显著低于传统炭烤组（P＜0.05）,能够显著改善烤制鱼肉的嫩度;相对而言,远红外烤制鱼肉具有更优的质构特性;远红外烤制能显著降低烤鱼肉中PAH4（苯并(a)蒽、?、苯并(k)荧蒽、苯并(a)芘）和PAH16（萘、苊烯、苊、芴、菲、蒽、荧蒽、芘、苯并(a)蒽、?、苯并(b)荧蒽、苯并(k)荧蒽、苯并(a)芘、茚苯(1,2,3-c,d)芘、二苯并(a,h)蒽、苯并(g,h,i)芘）的生成量（P＜0.05）,与传统炭烤鱼肉相比,PAH4和PAH16总生成量分别下降39.07%和44.07%。     

基因工程乳酸菌在肉品工业中的应用

对乳酸菌的分类、生理生化特性及自然分离的乳酸菌在食品发酵工业中的一些缺陷进行了简要叙述,在此基础上介绍了基因工程乳酸菌的研究现状,并对基因工程乳酸菌在肉品工业中的应用现状及其发展前景进行了探讨。     

水煮中心温度对鸡胸肉食用品质的影响

以鸡胸肉为原料,研究水煮中心温度对鸡胸肉感官品质、蒸煮损失、剪切力、肉色等食用指标的影响,为鸡肉在加工时选择合适的煮制温度提供参考。结果表明:水煮中心温度为90℃时,鸡胸肉的感官品质最佳;在70～90℃时蒸煮损失显著增加,持水性下降速率较快;80℃是鸡胸肉剪切力值改变的关键温度点;70,90℃是鸡胸肉肉色改变的关键温度点。     

酶解鱼肉氨基酸补充液及鱼糜果冻的研制

使用木瓜蛋白酶对鲫鱼进行酶解。以鱼汤中蛋白质浓度为指标,选出最合适的酶解条件并研制鱼糜果冻。研究结果表明,酶解时间为5h、加酶量为0.6%、料液比例为1∶4、酶解温度为55℃、自然pH值为6.9,此条件下酶解效果最好,产品蛋白质浓度为42mg/mL。白凉粉与水为2∶3、鱼糜添加量为30%、鱼汤与水为2∶3、加盐量为0.7%,制作的鱼糜果冻口感最佳。