过热蒸汽改性典型晶型淀粉的理化性质研究

以玉米淀粉(A型)、马铃薯淀粉(B型)和豌豆淀粉(C型)等3种典型晶型淀粉为对象,分析比较过热蒸汽短时间处理改性淀粉的颗粒形貌、粒径、热焓特性、糊化特性及结晶特性。结果表明,通过改性处理,3种晶型淀粉相对结晶度均极显著降低(P0.01),玉米淀粉晶型由A型转变为A+V型,马铃薯淀粉、豌豆淀粉的晶型分别由B型、C型转变为A型;改性的玉米、马铃薯、豌豆淀粉颗粒发生膨胀,粒径极显著增大(P0.01),糊化温度升高,糊化焓极显著减小(P0.01),淀粉糊化的稳定性和抗剪切性能明显增强。3种改性淀粉的理化性质存在较大差异。相对结晶度和晶型是导致改性淀粉性质差异的主要原因。     

压热法制备淮山药抗性淀粉及其消化性

研究压热法制备淮山药抗性淀粉的影响因素与抗性淀粉得率的关系,采用三因素二次通用旋转组合设计,优化淮山药抗性淀粉的制备工艺,试验结果表明:淀粉乳含量、pH值、压热时间对抗性淀粉得率的影响极显著,影响因素主次顺序依次为淀粉乳含量、淀粉乳pH值和压热时间;最佳工艺条件为淀粉乳含量25.20%,pH6.26,压热时间42.85 min,在此条件下测得的淮山药抗性淀粉得率为25.27%。In-Vitro体外模拟人体消化的试验表明,淮山药抗性淀粉较淮山药原淀粉更难消化,且抗性淀粉含量越大越难以消化。     

超滤脱苦澄清柚子汁的研究

采用截留分子量为5万、8万、10万道尔顿的中空纤维超滤膜对柚子汁进行脱苦澄清处理，超滤后的柚子汁澄清透明，透光率分别达到97，9％、96．7％、96，4％，无混浊、沉淀现象发生。经10万道尔顿超滤膜澄清的柚子汁较好地保留了原汁的营养成分，苦味得以适度适除。通过试验确定了合理的超滤操作工艺参数。     

蛋白质氧化对羊肉糜流变与凝胶特性的影响

为探究蛋白质氧化对羊肉糜流变和凝胶特性的影响,基于氧化体系对羊肉施加不同程度的氧化作用,测定其肌原纤维蛋白的羰基和总巯基含量,分析羊肉糜的流变特性、质构特性、凝胶强度、持水性与色泽的变化规律。结果表明,随着氧化时间的延长,羰基含量显著增加,总巯基含量显著下降。在动态频率变化过程中,氧化时间越短,储能模量G′值相对越高;在升温过程中,肉糜的G′经历了3个阶段的变化,20～47℃缓慢下降,48～54℃下降速率加快,55～75℃迅速上升;在降温过程中G′逐渐升高。随着蛋白质氧化时间的延长,肉糜的硬度、弹性、凝聚性、胶黏性、咀嚼性和回复性降低,凝胶强度和持水性显著降低。L*值(亮度)、a*值(红度)和W(白度)值随着蛋白质氧化时间的延长而降低。蛋白质氧化会导致羊肉糜流变和凝胶特性劣化,对羊肉的加工特性产生不利影响。     

工艺条件对蛋清鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

为了提高鲢鱼糜品质及其附加值,采用质构分析法研究蛋清粉添加量、漂洗方式、加热方式及冻藏条件对蛋清鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,蛋清粉添加量7.0%为宜;漂洗方式为先清水漂洗2次,再用1.0%NaCl漂洗1次,不宜用含有Ca~(2+)的漂洗液;二段式加热(水浴40℃加热60min—蒸汽85℃加热30 min)制备蛋清鲢鱼鱼糜凝胶较理想;蛋清鲢鱼鱼糜冻藏7d内凝胶劣化明显。通过最佳工艺条件,蛋清鲢鱼鱼糜凝胶特性显著改善。     

刺麒麟菜对鸡胸肉糜凝胶特性和流变特性的影响

为了探究刺麒麟菜添加量对鸡胸肉糜凝胶特性和流变特性的影响,测定其不同添加量时肉糜的色泽、持水 性、质构、凝胶强度及储能模量G’的变化规律。结果表明：随着刺麒麟菜添加量的增加,肉糜色泽发生显著变化 （P＜0.05）,L*值和W值降低,0.4%添加量可显著增加鸡胸肉糜a*值和持水性。添加刺麒麟菜可增加肉糜硬度、 弹性、胶黏性、凝聚性和咀嚼性,降低黏性,对凝胶强度存在显著影响。升温过程中,肉糜储能模量G’经历3 个阶 段：20～46 ℃储能模量G’缓慢降低;46～56 ℃迅速降低;56 ℃之后急剧升高。降温过程中,储能模量G’显著升 高,且添加量越大,终点储能模量值越高。研究表明,添加刺麒麟菜可有效改善鸡胸肉糜凝胶和流变特性,提高鸡 肉制品品质。     

CIP就地清洗机微机控制系统的研究

CIP就地清洗机微机控制系统的研究1　宋洪波 ,梁安波等 中空纤维膜超滤机组微机控制系统的研究〔J〕 中国食品学报 ,2 0 0 0 ,4(1 ) :7～ 1 1 2　宋洪波 ,陈侍良等 果汁超滤机的研究〔J〕 农机与食品机械 ,1 997,(1 ) :7～ 9 3　宋洪波 ,安凤平等 超滤机自动化控制的研究〔J〕 莱阳农学院学报 ,1 997,1 4 (2 ) :1 4 6～ 1 4 9 4　邬学礼 ,赵莹琳等编著 计算机控制〔M〕 北京 :北京航空航天大学出版社 ,1 990 :1 55～ 1 61…     

杀菌方式对湘西酸鱼挥发性风味物质及质构的影响

采用固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,研究两种杀菌方式对湘西酸鱼挥发性风味成分的影响,并通过质地剖面测定其对质构特性的影响。结果表明:从湘西酸鱼中共检出87种化合物,主要是酸类(6种)、酯类(33种)、羰基类(22种)、醇类(6种)和碳氢化合物(16种)等。低温杀菌方式形成的风味种类最多,有58种;高温杀菌方式次之,有52种;未处理最差,仅48种。低温杀菌处理有助于挥发性风味物质的形成,而高温杀菌可以最大限度地保持酸鱼固有的感官,其弹性、粘性、咀嚼度优于低温杀菌。     

羧甲基化改性制备高保水、软凝胶型卡拉胶

针对当前高保水、软凝胶的市场迫切需求,本文研究了羧甲基化改善κ-卡拉胶性能。在单因素实验基础上,通过响应面法优化羧甲基化工艺环节,并运用红外光谱扫描、核磁共振探讨其改性机理。结果表明,优化工艺条件为:氯乙酸钠添加量0.02 mol,羧甲基化反应温度65 ℃、乙醇浓度69%,在此条件下制备改性卡拉胶的析水率为0.16%、凝胶强度为205 g/cm²,与未改性卡拉胶析水率4.60%、凝胶强度2120 g/cm²相比,保水性能和软凝胶性能均极大改善。红外光谱扫描及核磁共振表明,改性卡拉胶的糖单元结构中引入羧甲基官能团,而原有结构未被破坏,因此在析水率有效降低的同时,凝胶强度亦明显降低。     

超声波低温浸提白茶的研究

白茶经粉碎至40目后辅以超声波,可实现低温浸提有效成分。增加浸提时间、浸提温度和超声波功率或减小固液比,可提高茶多酚、氨基酸和咖啡碱的提取率,且3种成分的提取速率相当。较高的浸提温度,加剧了浸提茶汤的色泽劣化。影响茶多酚提取率的主次因素依次为超声波功率浸提时间固液比浸提温度。采用四因素二次通用旋转组合设计优化的浸提工艺条件是:浸提时间36.5 min,固液比1:67,浸提温度53℃,超声波功率335 W。在此条件下有效成分的提取率分别为茶多酚93.86%、氨基酸92.68%,咖啡碱93.16%,白茶茶汤色泽好。