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目的 分析比较不同年份不同质量等级李渡白酒的香气成分差异。方法 通过感官评价、直接进样、顶空萃取和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪、气相色谱-离子迁移谱以及气相色谱-嗅闻-质谱联用仪分析了17个李渡酒中的香气成分,通过计算香气活性值(OAV)确定重要香气活性化合物,结合偏最小二乘法分析得到差异香气物质。结果 共鉴定出李渡酒中的92种挥发性化合物,26种香气活性化合物;浓度最高的化合物是乳酸乙酯(2538.18 mg/L);己酸乙酯(OAV: 876~220920)等8种化合物香气贡献较大,酯类化合物的贡献最大,一级、二级、优级的李渡酒三年、五年的重要香气化合物香气强度更强,含量更高;且己酸乙酯等6种化合物、苯乙醇等18种化合物分别是导致不同年份、不同质量等级酒样产生差异的重要物质。结论 本研究分析鉴定了17个李渡酒样的香气物质,找到了导致不同年份不同质量等级酒样之间香气差异的化合物,为李渡酒的风味调控提供了参考数据。 相似文献
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选择湖南湘窖酒业有限公司不同窖龄的窖池为对象,主要研究0、2、16、33年窖池中窖壁泥和窖底泥的感官指标、理化指标和微生物类群数目的变化情况,旨在揭示窖泥微生态的变化规律。结果表明:随着窖龄的增长,窖泥的感官品质逐渐具有典型窖泥的自然老熟特征;窖泥水分含量呈缓慢下降趋势,而窖泥的有机质、全氮、有效P、速效K含量以及窖底泥的pH值呈上升趋势;从不同位置分析,窖壁泥水分、有效P含量略高于窖底泥,而窖底泥的pH值、有机质、全氮、速效K含量均高于窖壁泥;微生物各类群的总数呈上升趋势,且细菌>真菌>放线菌。因此,在窖泥的微生态体系中,理化因子与功能菌的相互作用,促使窖泥的品质随着窖龄增长而逐渐变好。 相似文献
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为获得适用于猕猴桃果酒发酵的优势野生酵母菌,该研究通过平板划线、WL实验室营养琼脂培养基分类、形态观察及 26S rDNA D1/D2区序列分析,对分离自野生猕猴桃果肉的酵母菌进行分离筛选及鉴定,并利用发酵性能试验进行酒精度、低pH、糖 度和温度耐受性研究。结果表明,大湘西野生猕猴桃果肉中酵母菌JM1、JM11和JM12具有较好的发酵能力,鉴定菌株JM1可能为克鲁 维毕赤酵母(Pichia kluyveri)或和库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii),菌株JM11和JM12为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae);其中 菌株JM11具有耐受酒精度12%vol、pH 2.5、糖浓度350 g/L、高温(37 ℃)的酿酒特性,可作为野生猕猴桃果酒发酵的专用菌种或选育 野生猕猴桃专用菌种的出发菌株。 相似文献
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邵阳大曲培养过程微生物的研究 总被引:10,自引:2,他引:8
研究了中、后期在楼上培养的邵阳大曲在制曲过程中,曲外层和曲心细菌、霉菌和酵母3类主要微生物的消长情况。结果表明,曲外层的霉菌和酵母菌数量始终明显高于曲心;细菌数在前、中期曲外层多于曲心,后期两者接近,且细菌数较同类型名酒曲偏高,并分析了形成这一现象的原因,提出了改进措施。 相似文献
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现代生物技术提升啤酒工业 总被引:1,自引:0,他引:1
介绍了生物技术在啤酒工业中的应用现状与前景,充分显示了生物技术的进步将使有着古老历史的啤酒工业焕发出青春。 相似文献
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为了掌握自然发酵的邵阳鲜湿米粉加工过程中主要安全指标的动态变化,在各加工环节点取样,对酸度、镉、无机砷、黄曲霉毒素B1、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等指标进行检测。结果表明:(1)鲜湿米粉在各加工环节中,镉、无机砷、黄曲霉毒素B1、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌均分别符合DBS45/050-2021《食品安全地方标准鲜湿米粉》要求的可接受水平限量值;(2)菌落总数只有榨粉预冷、切条装框两个环节符合DBS45/050-2021要求的可接受水平的限量值,其他环节均超出该标准要求的可接受水平的限量值。因此,自然发酵的邵阳鲜湿米粉加工的成品米粉安全指标合格,关键控制点从强到弱的加工环节依次为制备老料、堆积发酵、洗米浸泡、配料搅拌、切条装框和选择大米。研究结果为制定米粉加工过程安全控制的操作规程提供了理论依据和实践指导。 相似文献
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