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液态发酵橘味醋的工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
以富硒米糠和雪峰蜜橘为原料,采用正交试验设计方法,对米糠蜜橘醋酸发酵过程的工艺参数(米糠液与蜜橘汁混合比、接种量、发酵温度和发酵时间)进行优化。结果表明:酒精发酵阶段的最佳工艺参数为米糠液与蜜橘汁混合比为7:3(V/V)、酵母菌接种量8%(V/V)、发酵温度30℃、发酵时间96h;醋酸发酵阶段的最佳工艺参数为醋酸菌接种量5%(V/V)、发酵温度35℃、发酵时间84h。在此工艺条件下,产品中的醋酸酸度为4.98g/100mL,硒≥12μg/100mL。本工艺可用于生产含硒的营养保健醋。 相似文献
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浓香型白酒主要发酵产物生成与微生物类群的动态变化 总被引:1,自引:0,他引:1
为了探索浓香型白酒发酵过程中物质变化趋势,采用气相色谱分析和常规分析的方法,跟踪测定不同层次粮糟在不同发酵时间的主要代谢产物含量。研究表明:糟醅中乙醇、总酸、总酯含量与微量香味成分随着发酵时间的延长呈现一定的规律性;下层糟醅中的产物相应高于上层糟醅中产物;微生物类群数量的相对变化幅度为:酵母菌>细菌>霉菌;上层糟醅的霉菌、酵母菌与细菌的数量分别略高于其下层糟醅的霉菌、酵母菌与细菌数量。本研究初步揭示了浓香型白酒的发酵机理。 相似文献
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对不同季节李渡特香型白酒的发酵温度、水分、酸度、淀粉、酒精含量以及新酒总酸总酯、微量成分、出酒率、感官指标进行了测定。结果表明:旺季、平季、淡季入窖温度有显著差异,旺季入窖温度为16~19℃,平季、淡季入窖温度为20~25℃,发酵快慢及顶温不同;旺季、平季、淡季的入窖酸度范围分别为1.1~1.4,1.2~1.5,1.4~1.8mmol/10g,其出窖酒醅酸度、新酒总酸含量依次递增且差异显著;旺季、平季、淡季的入窖水分分别在56%~58%,57%~59%,58%~60%,其入窖淀粉浓度和出窖酒醅酒精含量依次递减且差异显著,而不同季节新酒微量成分也存在差异。综上,旺季新酒产品质量好,应在平季、淡季尽量降低入窖温度,提高入窖水分,降低酒糟淀粉含量,以期控制酒糟酸度,提升新酒品质。 相似文献
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目的:提高浓香型原酒质量。方法:以多粮固态法白酒为研究对象,在酒糟入窖发酵一个周期内的不同时间抽出黄水,研究提前移除黄水对酒质和出酒率的影响。结果:在酒糟入窖发酵第40天时移除黄水,与对照组在发酵结束第60天时移除黄水相比,原酒的出酒率较高(P>0.05),优质酒率、优级酒中己酸乙酯含量和己酸乙酯/乳酸乙酯比值均显著提升(P<0.05),乙醛、高级醇含量显著降低(P<0.05)。结论:获得较优的黄水提前移除时间为酒糟入窖发酵第40天,为提高固态法浓香型原酒品质提供了新的途径。 相似文献
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