可乐鸡翅生产工艺研究

以鸡翅为主要原料,通过单因素试验和正交试验,重点研究腌制时间、煮汤中可乐的百分含量、煮制时间等因素对可乐鸡翅表皮色差和感官品质的影响。结果表明：腌制时间18h,煮汤中可乐的百分含量66%,煮制时间25min。该产品味道鲜美,色泽艳丽,保留了可乐的香气,市场前景广阔。     

药膳鸡翅根加工工艺

我国的中草药资源十分丰富,多达5 000余种,其中绝大部分为植物药[1],目前中草药在肉制品、粮油、酿酒、调味品等许多食品行业都得到了应用,在肉制品中的应用主要集中在生产药膳肉制品和肉制品的防腐保鲜两方面,而在药膳肉制品方面主要集中在酱卤肉制品的加工与开发中. 酱卤肉制品是指以畜禽肉为原料,经选料、修整、调味、腌制(或不腌制)、成型,以水为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制作的一类食品.酱卤肉制品主要特点是成品是熟肉制品,产品酥润,风味浓郁,生产普遍,各具特色.由于全国各地的消费习惯、加工方法和使用的配料不同,形成了许多品种[2],如苏州酱肉、南京盐水鸭、道口烧鸡、德州扒鸡等,这些具有地方特色的传统产品,深受消费者喜爱.     

天-青杂交一代马鹿产肉性能及肉质特性的研究

以甘肃省天祝华藏养鹿厂成年天-青杂交一代马鹿为实验材料,以天山马鹿原种为对照,利用常规方法及氨基酸分析仪等方法,研究了天-青杂交一代马鹿的屠宰性能、食用品质和营养成分,结果表明:杂交一代马鹿的屠宰率53.63%、眼肌面积53.31cm2、熟肉率78.8%、肌纤维直径19.88μm、水分75.45g/100g、蛋白26.15g/100g、脂肪2.08g/100g、灰分0/96g/100g、总氨基酸84/29g/100g、必需氨基酸占总氨基酸的34.41%,天-青杂交一代马鹿生产性能好,其肉质嫩度好、肉色鲜红、营养丰富,具有高蛋白、低脂肪、氨基酸含量全面等特点,并且具有良好的加工特性,是一种优质的肉类资源.     

马鹿肉的成熟对风味的影响

研究马鹿背最长肌经过肉的成熟挥发性物质组成及相对含量的变化对风味的影响。采用顶空—固相微萃取技术(HS-SPME)提取挥发性物质,并通过气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术进行检测分析。结果表明,经过肉的成熟过程,具有强烈氨臭味和腥臭味的2-丙胺未检测到,1-巳醛含量下降14.59%,所表现出的典型青草味减弱,具有类火腿香气息的2-戊基呋喃含量增加2.49%,对滋气味具有增强作用的丙氨酸仅在成熟肉中检测到。肉的成熟对肉类风味确有改善作用。     

HACCP在冷却牛肉生产中控制微生物的应用

根据危害分析与关键控制点系统原理,对冷却牛肉加工过程中主要环节可能存在的微生物危害进行分析,确立关键控制点、关键限值、监控方法及纠偏措施,构建规范的HACCP质量管理体系,从而有效消除、预防或最大限度地降低冷却牛肉生产过程中的微生物危害,确保产品质量。     

中草药防腐剂在冷却牛肉中的保鲜应用研究

研究了三组中草药防腐剂结合两种包装对冷却牛肉的防腐保鲜效果,对冷却肉的微生物、感官品质和理化指标三方面进行了检测。结果显示,紫丹参提取液在维持冷却牛肉在贮藏期间的感官品质、微生物和理化指标上效果明显,均优于未经保鲜液处理的对照。复配液FP2保鲜效果要好于复配液FP1和紫丹参提取液,复配液FP2结合抗菌PE[T200-4＋负离子粉]3‰～5‰纳米薄膜包装可使冷却牛肉贮存至15d时仍符合国家二级鲜肉标准。