响应曲面法优化植物乳杆菌胞外多糖的醇沉工艺

利用单因素试验和响应曲面法对植物乳杆菌胞外多糖醇沉工艺参数进行优化研究。结果表明：醇沉时间、95%乙醇添加量、发酵液浓缩倍数与植物乳杆菌胞外多糖提取量存在显著的相关性;胞外多糖醇沉的最佳条件为：醇沉时间12.56h、95%乙醇添加量与发酵液体积比为3.9、发酵液浓缩倍数3.54倍,在此条件下理论预测最大胞外多糖提取量为323.11mg/L,验证实验条件下实际测得最大胞外多糖提取量为320.17mg/L,与预测值的相对误差为0.91%。     

侗族酸肉中硝酸盐还原菌的分离筛选及其特性研究

从传统侗族酸肉中分离到216 个菌株,通过快速半定量平板法结合液体培养基产酶实验筛选出具有硝酸盐还原能力的菌株9 株,其中1708 和1709 两个菌株活性最高。该菌株硝酸盐还原能力强、耐盐、不溶血、不产生异味,有开发为肉品发酵剂的潜力。进而对筛选的两个高活性菌株进行生理生化与分子生物学鉴定,结果表明两株菌均为肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)。     

模仿葡萄球菌接种对发酵香肠品质及氧化稳定性的影响

以模仿葡萄球菌(SStaphylococcus simulans)NJ201接种发酵香肠为实验组,自然发酵香肠为对照组,测定香肠的pH值、色差、质构、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric reactive substances,TBARS)值、羰基含量、总巯...     

卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶及转谷氨酰胺酶对鸡肉肠出品率和硬度的影响

本实验采用两因素析因试验设计,研究了转谷氨酰胺酶和四种亲水胶体(卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶)对鸡肉肠硬度和出品率的影响。结果表明,随着浓度的增加,四种亲水胶体均可显著增加鸡肉肠的出品率(p<0.01);转谷氨酰胺酶对鸡肉肠的出品率没有显著的影响,且与各亲水胶体之间均无显著交互作用(p>0.05)。转谷氨酰胺酶可显著增加鸡肉肠的硬度(p<0.05),卡拉胶对转谷氨酰胺酶处理的鸡肉肠硬度无显著影响,而黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶则均极显著降低了鸡肉肠的硬度(p<0.01)。     

淀粉、亚麻籽胶与贮藏温度对火腿肠品质影响的析因试验分析

采用析因试验设计,探究淀粉、亚麻籽胶、贮藏温度和它们之间的交互作用对火腿肠保水性、质构特征以及感官品质的影响及其作用机制。结果表明,经过45 d贮藏后,火腿肠的保水性随着淀粉添加量的增大而显著下降(P0.05),随着亚麻籽胶添加量的增大和贮藏温度的升高保水性显著上升(P0.05),淀粉和贮藏温度间的交互作用对保水性影响显著(P0.05)。质构测定结果显示,淀粉和亚麻籽胶的比例不同对硬度和咀嚼性的影响不同,但都能使弹性增大;随着贮藏温度的升高,硬度和咀嚼性增大,弹性降低。淀粉和亚麻籽胶的交互作用能使硬度和咀嚼性显著降低,而淀粉和温度的交互作用则能使弹性显著降低。从感官评定结果可以看出,降低淀粉添加量、增加亚麻籽胶添加量、降低贮藏温度有利于改善火腿肠的感官品质,且火腿肠的感官品质与淀粉和亚麻籽胶之间的交互作用有着密切联系。     

功能性发酵剂对发酵香肠氧化稳定性及挥发性风味物质的影响

以功能性发酵剂植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum CD101）和模仿葡萄球菌（Staphylococcus simulans NJ201）为混合发酵剂制作发酵香肠,同时以商业发酵剂和自然发酵为对照。结合过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric reactive substances,TBARS）值、羰基值、巯基值和挥发性风味物质等探究功能性发酵剂对发酵香肠脂肪和蛋白质氧化以及风味的影响。结果表明：在香肠加工和贮藏过程中,随着时间的延长,不同处理组香肠的POV、TBARS值、羰基值总体呈现上升趋势,巯基值呈现下降趋势。接种功能性发酵剂制作发酵香肠在一定程度上能够抑制产品的脂肪氧化和蛋白氧化,显著提升挥发性风味物质种类（P＜0.05）,其抑制脂肪氧化的能力显著优于商业发酵剂（P＜0.05）,抑制蛋白氧化的能力与商业发酵剂效果相当。     

热加工方式对猪肉品质及氧化特性的影响

为探究热加工方式对猪肉品质和氧化特性的影响,以猪里脊为实验材料,采用煮制、微波、烤制、炸制4种热加工方式,研究加工损失、色泽、剪切力、质构、基本组分、气味、滋味等品质指标及羰基含量和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric?acid?reactive?substance,TBARS）值等氧化指标的变化。结果表明：与对照组相比,4种热加工方式处理猪肉样品的品质及氧化特性差异明显。加工损失率排序为烤制>微波>炸制>煮制,蛋白质、灰分含量与加工损失率呈正相关,水分质量分数与加工损失率呈负相关;猪肉色泽变化以炸制处理组最为显著;炸制处理组的弹性、凝聚性和剪切力与其他处理组相比存在明显差异;微波处理组的羰基含量显著高于其他处理组（P<0.05）;烤制处理组的TBARS值最大。电子鼻检测结果显示热加工后挥发性风味物质含量增加,电子舌检测结果显示炸制处理组鲜味值最高。本研究结果可为猪肉热加工方式的选择提供参考。     

产抑菌物质乳酸菌的筛选及其抑菌特性研究

目的 本文旨在筛选具有广谱抑菌活性的乳酸菌,为其在食品保鲜中的应用奠定基础。方法 以MRS和M17为培养基,对韩国传统泡菜中乳酸菌进行分离鉴定,通过琼脂孔扩散法筛选具有广谱抑菌活性的乳酸菌,并分析它的耐酸、耐胆盐能力,以及对温度、pH、发酵时间的敏感性。结果 以大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、肠炎沙门氏菌、枯草芽孢杆菌为指示菌进行抑菌活性筛选,获得一株抑菌效果最佳的植物乳杆菌PC4-5。植物乳杆菌PC4-5在酸性条件（pH=2）处理2 h后存活率达到43.79%,0.5%胆盐处理2 h后存活率达到21.02%,说明植物乳杆菌PC4-5具有较好的耐酸、耐胆盐能力。经排酸排过氧化氢试验后,发酵上清依然保留抑菌活性,蛋白酶处理后抑菌活性丧失,表明该抑菌物质为细菌素。该细菌素在pH为2-6的范围有抑菌能力,且有较好热稳定性。结论 植物乳杆菌PC4-5适用于酸性食品的防腐保存,在食品保鲜中的应用有较大的潜力。