超高压杨梅复合果蔬汁的研制及贮藏品质

本文以杨梅、西瓜和茭白为混合原材料,研究了不同比例的杨梅汁、西瓜汁及茭白汁对复合果蔬汁感官指标的影响,同时以菌落总数、糖、酸和V_C含量为指标,研究4 ℃环境下超高压复合果蔬汁的贮藏品质变化。在单因素实验基础上,应用Box-Behnken响应面优化配方参数。结果表明,复合果蔬汁最优配方为杨梅汁为52.1%、西瓜汁为29.4%、茭白汁为18.5%。优化条件下模型预测感官得分为92.28分,验证试验结果(91.42±0.50,n=7)与模型预测结果接近。超高压处理能有效杀灭微生物,对糖、酸、V_C含量无显著影响。在4 ℃下贮藏12 d,超高压复合果蔬汁菌落总数上升了0.43 lg CFU/mL,V_C含量下降了2.09%,糖酸度均无显著性变化,很好地保持了复合果蔬汁的贮藏品质。     

明胶-壳聚糖-迷迭香提取物复合膜对南美白对虾品质的影响

以鱼皮明胶、壳聚糖为复合膜基质材料,通过添加迷迭香提取物制备明胶-壳聚糖-迷迭香提取物复合膜(G-C-RE),并研究G-C-RE复合膜对冷藏南美白对虾的保鲜效果。结果表明,经G-C-RE复合膜涂膜处理的南美白对虾菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBARS)均显著低于对照(P<0.05)。相对于明胶-壳聚糖复合膜(G-C),添加迷迭香提取物能够减缓蛋白氧化,显著降低蛋白质羰基含量(P<0.05)。G-C-RE复合膜可改善南美白对虾的黑变程度,维持较高的感官评分,保持虾的良好品质。明胶-壳聚糖-迷迭香提取物复合膜可作为新型保鲜包装材料用于水产品的品质。     

非热杀菌在NFC果汁上的应用前景

为探究浓缩还原（From concentrate,FC）和非浓缩还原（Not from concentrate,NFC）杨梅汁成分的差异,本文借助超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱的代谢组学技术分析二者的代谢产物。通过正交偏最小二乘-判别分析实现了对NFC和FC杨梅汁的区分,根据变量投影重要度和差异倍数筛选出9个差异较大的代谢物,经对比发现,FC杨梅汁中对磺基苯甲酸、5-甲基四氢叶酸、矢车菊素、西瑞香素、花椒毒酚和异黄蝶呤等抗氧化活性成分的含量相对较低,而苦味物质（新橙皮苷、橙皮苷和槲皮素-3-O-新橙皮苷）含量相对较高。通过对差异代谢物的代谢途径分析,筛选出5条差异较大的代谢通路,其中苯丙氨酸代谢、黄酮和黄酮醇的生物合成是NFC与FC杨梅汁中差异代谢物的关键代谢途径。本研究揭示了NFC与FC杨梅汁代谢产物的差异性,为NFC杨梅汁的加工与鉴别提供理论参考。     

原子荧光法测定水产品中的无机砷

对原子荧光光谱法测定水产品中无机砷的不同前处理条件进行了分析和比较，获得最佳试验条件。在最佳试验条件下，无机砷的方法检出限为1．0μg／kg，RSD=1．5％。在0．5，1．0，2．0mg／kg三种添加水平下，方法回收率范围为88．0～96．0％。     

尿样中4种β-激动剂残留GC-MS确证检测技术研究

应用SLH优化固相萃取净化、BSTFA＋TMCS衍生、气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）同时检测确证尿样中4种典型β-激动剂（克仑特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、特布他林）的残留量.采用简化的前处理净化和衍生技术,结合扫描和选择离子监测技术,通过标准添加和对特异性酶联免疫法初筛呈阳性样品再确证,建立了一套应用GC-MS技术检测确证β-激动剂多残留的方法.方法具有准确度高、速度快、成本低等优点,方法最小检出限为0.5 μg/kg.     

海水鱼肠道低温乳酸菌的分离及其在南美白对虾保鲜中的应用研究

采用CaCO_3平板培养法从海水鱼肠道中筛选具有较强抑菌活性的低温乳酸菌,以水产品腐败菌希瓦氏菌(Shewanella baltica)、不动杆菌(Acinetobacter)和假单胞菌(Pseudomonas ?uorescens)为供试菌探究其抑菌活性,并研究该低温乳酸菌对冷藏南美白对虾的保鲜效果。结果表明,从黑头鱼肠道中筛选出一株具有强抑菌活性且低温下生长良好的菌株SS-128,其对希瓦氏菌的抑菌直径为(17.80±0.03)mm,其抑菌活性物质为类细菌素;采用生理生化鉴定和16S rDNA基因序列同源性分析,证实菌株SS-128属于Lactobacillus plantarum属。通过感官评定、挥发性盐基氮(TVB-N)和优势腐败菌的计数来评价乳酸菌SS-128对冷藏南美白对虾的保鲜效果,结果表明乳酸菌SS-128可以显著降低冷藏南美白对虾中优势腐败菌数量(P0.05),并且可以延长南美白对虾的货架期。因此,海水鱼肠道低温乳酸菌可作为潜在的生物拮抗菌剂应用于水产品低温保鲜。     

超高压处理对鲜榨茭白汁营养品质、抗氧化特性及挥发性风味的影响

为研究超高压处理对茭白汁的影响,本文对比了超高压（HPP,400~500 MPa/5~10 min）和传统热处理（TP,80 ℃/10 min）对非浓缩还原（NFC）茭白汁的理化品质、营养组分、抗氧化特性及挥发性风味成分的影响。结果表明,热处理茭白汁的感官品质降低且出现了明显的分层,而HPP处理对茭白汁中的pH、可溶性固形物、可滴定酸含量无显著影响（P>0.05）,且减少了分层现象,提升了茭白汁的感官品质。同时与TP处理相比,HPP处理能更好的保持茭白汁中的总酚、黄酮及DPPH自由基清除率。此外,气相色谱-离子迁移色谱（GC-IMS）风味解析显示,HPP增加了茭白汁中的果香和草香,提升了茭白汁的风味。综上,相较于传统TP处理,HPP处理在保持茭白汁品质特性、抗氧化及风味方面具有显著优势。     

夏秋茶制作龙井茶的工艺参数优化

选用夏秋茶为原料,对传统制作龙井茶工艺中的摊放后含水量控制、杀青投叶量以及干燥温度等加工工艺进行了优化研究,筛选出比较理想的加工工艺流程:鲜叶采后摊放至含水量为10%、杀青投叶量为0.5kg/锅、压扁温度控制在220℃为佳。     

超高压辅助脱壳对虾夷扇贝肌原纤维蛋白生化特性及结构的影响

本实验采用150～350 MPa保压3 min处理虾夷扇贝,以手工脱壳和蒸煮脱壳为对照,首先通过测定脱壳时间以及得肉率考察压力对脱壳效果的影响,再通过测定肌原纤维蛋白的质量浓度、总巯基含量、羰基含量、表面疏水性、Ca2＋-ATPase活力及分析其二级结构单元的变化规律,研究超高压处理对虾夷扇贝贝肉肌原纤维蛋白生化特性及结构的影响。结果表明：在250 MPa条件下保压3 min能提高扇贝的脱壳效果;超高压处理导致虾夷扇贝肌原纤维蛋白发生一定程度的变化,总体表现为表面疏水性和羰基含量增加,总巯基含量、Ca2＋-ATPase活力降低;肌原纤维蛋白α-螺旋和β-转角相对含量降低,β-折叠和无规卷曲相对含量升高;超高压对扇贝贝肉肌原纤维蛋白的影响相对较小,有利于维持其蛋白生化特性,保持扇贝贝肉食用品质和加工性能。研究结果可为贝类在超高压处理过程中肌原纤维蛋白品质的控制提供一定的参考。     

高压均质对NFC水蜜桃浊汁稳定性及品质的影响

本文采用高压均质技术,探究了均质压力（20~40 MPa）及次数（1~2次）对NFC水蜜桃浊汁的混浊度、离心沉淀率、粒径、Zeta电位等稳定性指标和pH、TSS、总酸、固酸比、还原糖、色泽、总酚、V_C等品质指标的影响。结果表明:高压均质（30~40 MPa/1、20~40 MPa/2）可有效提高NFC水蜜桃浊汁的稳定性,离心沉淀率较未处理组下降13.49%~24.22%,平均颗粒粒径由1853.67 nm降至501.10~665.27 nm,绝对Zeta电位值显著提高（P<0.05）。随着均质压力及次数的增加,浊汁中可溶性果胶含量上升,而残存果胶甲基酯酶活力逐渐降低。高压均质后,浊汁色泽显著改善,L*值升高,褐变指数BI值下降（P<0.05）;30 MPa/1下,品质保持最佳,总酚、V_C含量较未处理组显著提高（P<0.05）,而pH、TSS、总酸和固酸比无变化（P>0.05）;随着均质次数增加,pH、TSS、总酚和V_C含量显著降低（P<0.05）,品质下降。高压均质处理可有效提高NFC水蜜桃浊汁稳定性、抑制褐变,并提高总酚、V_C等营养物质含量。