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目的 比较不同生长期红美人柑橘幼果营养成分、苦味物质及生物碱活性成分的变化规律。方法 以7~10月不同生长期的红美人柑橘幼果为研究对象,监测其总酚、总黄酮、果胶、还原糖等营养成分、柠檬苦素类化合物、辛弗林等指标及其变化规律。结果 随着生长期延长,幼果中总酸、可溶性固形物、还原糖、总黄酮含量均先上升后下降,而还原型抗坏血酸含量则先下降后上升,总酚、果胶含量呈下降趋势,7-8月生长期幼果中总黄酮、总果胶含量最高分别达(5.38±0.02) mg/g和(22.67±0.03)mg/g,可作为天然抗氧化剂加工和果胶提取原料资源。此外,幼果中柠檬苦素和诺米林呈先上升后下降,活性成分辛弗林含量先快速下降后趋于平缓,A生长期幼果中含量最高[(2071.13±16.96) μg/g FW]。结论 红美人柑橘幼果可作为果胶、辛弗林等活性成分和天然抗氧化剂的提取原料,提高其副产物利用率和经济价值。 相似文献
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以传统解冻——静水解冻、自然空气解冻及低温空气解冻为对照,通过考察解冻时间、保水性、pH值、色泽、质构、脂质氧化及肌原纤维蛋白生化特性变化,研究低温高湿条件(-1~1℃、2~4℃、5~7℃和8~10℃,相对湿度≥95%)对南美白对虾解冻效果及品质的影响。结果显示:静水解冻最快,仅需28.40 min,低温空气解冻最慢,耗时367.33 min。高湿有利于解冻,2~4℃时解冻速率较自然空气解冻、低温空气解冻提高了9.14%和57.62%。低温高湿(-1~7℃)解冻后,对虾保水性较高,2~4℃下解冻汁液流失最少,仅为传统解冻的16.32%~23.40%,离心失水率仅为2.80%;质构保持良好,2~4℃时质构最佳,硬度、咀嚼性显著高于传统解冻;脂质和蛋白质氧化明显改善,硫代巴比妥酸值显著低于传统解冻,总巯基含量明显提高,2~4℃解冻时表面疏水性甚至接近新鲜值,仅为7.69μg/mg(以每毫克蛋白质计);Ca^2+-ATPase活性较传统解冻显著上升,蛋白质变性程度较低。综合解冻效率、品质及生产实际,低温高湿解冻是一种较为理想的解冻方式。 相似文献
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目的 分析金枪鱼原料品种和鱼丸品质间的相关性,并对金枪鱼鱼丸进行主成分分析(principal componentanalysis,PCA),筛选出适宜加工制鱼丸的金枪鱼品种。方法 测定大眼、长鳍、黄鳍3种金枪鱼赤身肌肉的水分、粗脂肪和粗蛋白,及其制得鱼丸的持水性、蒸煮损失、色泽等品质特性,分析原料与鱼丸品质间的相关性,并利用PCA计算不同品种鱼丸的综合得分以评价其品质。结果 3种金枪鱼赤身原料的粗脂肪和粗蛋白及其制得鱼丸品质指标中的a*、b*、凝胶强度、感官评分、硬度和弹性均在一定程度上受原料鱼品种影响。原料的水分、粗脂肪含量与鱼丸的a*、b*、黏聚性、咀嚼性,粗蛋白含量与鱼丸的蒸煮损失、L*、白度值(whiteness,W)、凝胶强度、硬度、弹性、感官评分相关性均达到显著水平(P<0.05)。通过PCA将金枪鱼鱼丸12个品质因子降至2个维度因子,累计贡献率达90.682%,长鳍金枪鱼丸综合评分最高(2.43),大眼金枪鱼丸和黄鳍金枪鱼丸综合评分较低,分别为-1.44和0.99。结论 长鳍金枪鱼更适合作为鱼丸加工专用品种。 相似文献
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以新鲜西兰花为试材,研究了不同运输方式对西兰花物流品质和物流寿命的影响。定期测定西兰花黄化率、腐烂率、呼吸强度、叶绿素含量等品质指标。结果表明:西兰花常温运输极易黄化,物流寿命仅1 d;加冰运输和冷藏运输能显著降低黄化率、呼吸强度,延缓叶绿素和抗坏血酸(VC)含量下降,使西兰花物流寿命延长至3 d;在黄化控制上加冰运输和冷藏运输效果相近,但在腐烂控制上加冰运输不及冷藏运输。冷藏运输是西兰花最好的运输方式,但在没有冷藏运输条件下,加冰运输为西兰花的长途运输和销售提供了另一种可能。 相似文献
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[目的]研究分析3种不同干燥方式花菇的特征挥发性物质差异。[方法]以3种不同干燥方式(热风干燥、射频—热风干燥、真空冷冻干燥)花菇为研究对象,利用气相色谱—离子迁移谱(GC-IMS)测定其挥发性物质,并根据指纹图谱结合PCA分析花菇中挥发性物质的差异。[结果]干燥花菇的挥发性成分主要以醛、醇、酮以及酸类物质为主,3种不同干燥方式花菇的特征挥发性风味物质存在明显差异,醛、醇物质含量:热风干燥>射频—热风干燥>真空冷冻干燥。指纹图谱分析显示,相比较于真空冷冻干燥,热风干燥、射频—热风干燥可显著提高花菇的果香味。PCA分析结果显示,PC1、PC2贡献率分别为61%,29%,累计贡献率达到90.0%,热风干燥、射频—热风干燥花菇的风味组成相似度较高。[结论]GC-IMS可以实现不同方式干燥花菇挥发性风味成分差异的快速分析鉴别。 相似文献
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