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基于消费者感官评价的煎制牛肉预测模型 总被引:1,自引:0,他引:1
为建立适合我国消费者选择生鲜牛肉和煎制牛排的预测模型,对54块差异性牛肉的生鲜牛肉(肉色、脂肪沉积、汁液渗出、新鲜度和总体可受性)和煎制牛排(切面肉色、肉香气、嫩度、多汁性、肉滋味、残渣量和总体可受性)的感官喜好性进行评价。结果表明:脂肪沉积是影响消费者对生鲜牛肉购买欲的关键指标,其次为新鲜度、肉色和汁液浸出;多汁性是影响消费者对煎制牛排总体可受性的关键指标,其次为肉滋味和残渣量。建立的回归预测模型:生鲜牛肉外观可受性=0.534+0.448×脂肪沉积+0.435×新鲜度+0.174×肉色―0.124×汁液浸出(R2=0.932);煎制牛排总体可受性=―0.204+0.332×多汁性+0.489×肉滋味+0.237×残渣量(R2=0.936)。 相似文献
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为探讨桃汁贮藏期间品质的变化,将鲜桃汁灭菌后分别贮藏在4℃、25℃和37℃下,检测并分析桃汁贮藏期间的理化指标、营养成分和香气成分的变化。发现在4℃、25℃和37℃下,桃汁的褐变度分别增加了0.14、0.33和0.56;总糖分别降解了49.06%、53.59%和57.19%;维生素C分别降解了46.27%、43.05%和51.06%;蛋白质分别降解了31.82%、57.14%和64.00%;总酸含量变化很小。桃汁在贮藏过程中,贮藏温度和贮藏时间对褐变度、总糖、维生素C、蛋白质、总酚、果胶等含量的变化均有极显著影响(p0.01)。在对桃汁贮藏期间香气成分变化的研究中,共鉴定出35种香气成分。新鲜桃汁具有较好的香气,其特征香气十一烷-4-内酯达到1.25%,5-癸内酯达到4.45%。贮藏40 d后,4℃下鉴定出的香气成分占总质量分数的79.90%,25℃下鉴定出的香气成分占总质量分数的60.14%,37℃下鉴定出的香气成分占总质量分数的54.59%。因此,低温贮藏有助于桃汁品质地保持。 相似文献
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本试验研究了猕猴桃切片在不同的干燥温度(50、60、70、80℃)、干燥功率(675、1350、2025 W)条件下的中短波红外干燥特性试验,结果表明:干燥温度对猕猴桃切片干燥速率的影响较大,干燥温度越高,干燥用时越短;干燥功率对猕猴桃切片干燥时间影响较小;降速阶段为猕猴桃中短波红外干燥的主要阶段。通过对猕猴桃干燥动力学数学模型拟合发现:Page模型对猕猴桃切片干燥过程的拟合性较好,模型的预测值与实验值吻合性好,可以用来描述和预测猕猴桃的中短波红外的干燥过程。通过费克第二定律求出干燥过程中的水分有效扩散系数(Deff),发现其值在3.3970×10-9~1.2960×10-8 m2/s范围内,且随着温度和功率的升高而增大;通过阿伦尼乌斯方程计算出猕猴桃切片中短波红外干燥活化能在30.237~40.551 kJ/mol范围内。该研究为中短波红外干燥技术应用于猕猴桃的干燥提供了技术依据。 相似文献
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干燥方法对超微枣粉品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
本文研究了变温压差膨化干燥、中短波红外干燥、热风干燥和真空冷冻干燥4种干燥方式对超微枣粉品质的影响。结果发现:在物理特性方面,变温压差膨化干燥超微枣粉的色泽最好,中短波红外干燥和变温压差膨化干燥超微枣粉的粒径小,变温压差膨化干燥超微枣粉具有较好的溶解性,真空冷冻干燥法超微枣粉的堆积密度最大。在营养成分方面:4种干燥方法制备的超微枣粉的营养成分较鲜样均有不同程度的下降,变温压差膨化干燥、中短波红外干燥和热风干燥超微枣粉的总糖含量较高,总酸含量无显著差异;真空冷冻干燥超微枣粉的维生素C和黄酮含量显著高于其他干燥方法;真空冷冻干燥和变温压差膨化干燥有利于超微枣粉中环磷酸腺苷的保存。结论:变温压差膨化干燥超微枣粉的综合品质优于其他3种枣粉,该工艺生产效率高、成本低,是超微枣粉生产中较适宜的干燥工艺。 相似文献
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本文以兰州大接杏为原料,采用无硫护色液对真空冷冻干燥的杏干进行护色工艺研究。以明度值和色差值作为影响杏干褐变的指标,通过实验最终得到一种替代亚硫酸盐的无硫护色液:杏干冻干之前,在柠檬酸0.4%、抗坏血酸0.06%、氯化钠0.1%、焦磷酸钠0.04%的护色液中浸泡10min,冻干后测得杏干的色差值ΔE为6.96,此时杏干颜色保持最好。 相似文献
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基于颗粒离散元理论,利用沥青混凝土三轴试验进行三维数值模拟,对水工沥青混凝土的细观性能研究具有重要意义。通过数值模拟发现:根据沥青混凝土的材料组成及特性,选择合适的材料单元间的接触本构模型以及合理的细观力学参数,使用颗粒流PFC3D软件可近似模拟沥青混凝土的室内三轴试验,并可再现试件剪切破坏的发展过程;数值模拟试验所得到的应力-应变曲线及体积应变-轴向应变曲线与室内三轴试验结果基本一致。 相似文献
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