脱脂藜麦面条风味物质分析（网络首发、推荐阅读）

为改良藜麦面条品质,抑制在藜麦粉加工中因油脂氧化产生哈败味对面条的负面影响,采用正己烷作为浸出溶剂将藜麦粉进行脱脂处理,利用固相微萃取技术和气质联用仪检测,对普通面条、藜麦面条、脱脂藜麦面条及其面汤挥发性物质进行分析。结果表明,重复进行3次脱脂操作可以有效降低藜麦油脂含量,与小麦粉相比,藜麦粉制成的面条挥发性风味物质中醛类、呋喃类和酮类物质增加,脱脂处理可以降低藜麦面制品的青草味、酒味,脱脂藜麦面制品的挥发性风味物质中酮类和酯类物质有明显差别。脱脂处理对藜麦风味具有改善作用,且对藜麦粉中蛋白和淀粉的结构影响较小,未来可以作为一种加工手段应用于藜麦加工中。     

高温高湿处理对小麦中蛋白质性质的影响

目的:探索高温高湿工艺对小麦及其制品蛋白质性质的影响.方法:分析了经高温高湿工艺处理后小麦粉及其制品的面筋蛋白、麦谷蛋白及麦醇溶蛋白的理化性质、分子性质和超微结构.结果:小麦粉和挂面中蛋白质的水溶性随处理时间的延长而降低;挂面面筋蛋白的持水力优于小麦粉,其中麦谷蛋白的持水能力占主要作用;随着处理时间的延长,小麦蛋白质中...     

小麦粉多酚氧化酶活性测定方法的改进

选取3个小麦粉作为试验材料,对国家标准征求意见稿《粮油检验小麦粉多酚氧化酶测定》的方法进行检验,发现该法因缺少PPO粗酶提取过程,参加反应的酶量较少,不能反映小麦粉真实的PPO活性;其次PPO与底物的反应温度不是最适宜的,导致酶反应不充分;第三酶反应后再离心,使得一部分酶反应产物被沉淀截留,导致检测数据小且不准确。文章在该基础上对其进行改进,考察浸提时间、最适反应温度、底物邻苯二酚添加时间对PPO活性检测的影响,优化该检验方法。结果表明:优化后的检验方法测得的结果较为理想,采用浸提4h、离心后添加邻苯二酚、反应温度70℃,测得的PPO活性数值大大提高,重复性好,稳定可靠。并采用改进后的方法检测了50种小麦粉,得出不同等级的小麦粉PPO的范围。     

喷射蒸煮处理对米糠蛋白功能特性及体外消化性的影响

研究了喷射蒸煮(HTC)处理对天然米糠蛋白(RBP)与热稳定米糠蛋白(HRBP)提取的影响,并对蛋白的粒度、亚基组成、接枝度、功能性及体外消化性能进行表征。研究表明:HTC处理能显著提高RBP与HRBP的得率(分别从44.9%与14.8%增加到52.2%与44.5%),但对蛋白的纯度没有显著影响。HTC处理后RBP与HRBP的粒度分别从73.6 nm与149.1 nm降低到46.8 nm与96.6 nm,同时生成接枝度28.0%与9.4%的糖基化产物。SDS-PAGE电泳图谱表明,处理后的米糠蛋白生成高分子质量的蛋白聚集体与糖基化产物。HTC处理更有利于HRBP功能性与消化性的提高,且HRBP具有RBP类似的溶解度曲线、起泡能力、泡沫稳定性与良好的乳化能力与消化能力,尽管该处理降低了天然米糠蛋白的消化性。     

干面条色泽影响因素的相关性分析

为了明晰影响小麦粉及面条色泽的因素,分别测定了面粉灰分、蛋白质、类胡萝卜素、微量元素、游离酚含量及多酚氧化酶活性等指标,并在此基础上,分析了面条色泽与这些指标以及面粉色泽的相关性。结果表明,面条的L^*、a^*、w值与小麦粉的L^*、a^*、w值完全对应呈高度显著正相关(P<0.01,r=0.865、r=0.834、r=0.701),小麦粉的色泽可以很好地预测面条的色泽;小麦面条b^*值与灰分、类胡萝卜素、游离酚、Cu元素含量及多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性呈高度显著正相关,而面条的w值与这些因素呈高度显著负相关。通过逐步回归分析得出,灰分、类胡萝卜素和游离态酚类物质是综合影响小麦面条色泽的因素。该研究筛选影响面条色泽的因素,将为面条生产过程中的品种挑选、色泽控制及小麦品种改良育种提供理论指导。     

基于主成分分析的不同醒发条件下挂面的特征质构

为了克服以往评价挂面品质方法的弊端,基于挂面质构指标,应用主成分分析方法,从样本相关矩阵出发,对不同醒发条件下的挂面的7 个质构指标进行了分析。根据累计贡献率达到84.41%以上,确定了与挂面品质相关的3 个独立新指标：第1主成分（Z1）,硬度因子;第2主成分（Z2）,回复性因子;第3主成分（Z3）,弹性因子,其中第1、2、3主成分的贡献率分别为40.20%、27.84%、16.37%,可代表挂面特征质构的变化趋势。通过对各组挂面主成分评分结果进行分析,表明采用主成分分析法作为挂面质构品质评价方法是可行的。