不同冷冻方式对调理猪肉贮藏期品质影响的对比研究

本文以猪肉为主要原料,添加适量的调味料或辅料,经适当加工,使预冷12h后,中心温度约为10℃的调理猪肉通过风冷冷冻和浸渍式冷冻两种方式对其进行处理,将其中心温度分别降至-5、-18℃,然后把-5、-18℃的肉块放入相应温度的冰箱保藏,并对四种保藏处理下的调理猪肉在一定贮藏期内(24周)的保水性、滴水损失、蒸煮损失、质构特性、TVB-N、菌落总数、p H、色泽(L*a*b*)进行了对比研究。研究表明:四种冷冻处理下,-18℃组肉样的色差、TVB-N、TBA要显著低于-5℃组(p0.05),而巯基含量则显著高于-5℃组;其中浸-18℃组的菌落总数要显著低于其他组。且浸渍式冷冻工艺要优于风冷冷冻工艺,除保水性外,浸渍式冷冻组在色泽、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、质构特性等其他各项指标要优于风冷冷冻组。     

添加葡萄球菌和微球菌对广式腊肠品质的影响

本研究将从广式腊肠中依据其蛋白酶、脂肪酶和亚硝酸盐还原酶活性筛选出来的葡萄球菌和微球菌2株菌株应用到腊肠中,通过色差计及紫外图谱扫描、不同蛋白组分含量、脂肪氧化、蛋白氧化和色素氧化值测定及感官评价来研究其对广式腊肠色泽、质构、风味及贮藏期氧化稳定性的影响。研究表明:微生物的添加显著提高了a*值及亚硝基肌红蛋白含量。与对照组相比,接菌组腊肠中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白含量显著增加,不溶性蛋白减少,从而引起接菌组腊肠硬度值和咀嚼性显著降低,另外接菌组比对照组具有更低的硫代巴比妥酸(TBARS)值、羰基值及高铁肌红蛋白含量和更高的感官评分。因此合适发酵剂的使用有助于色泽和质构的改善,氧化稳定性的提高,从而提高广式腊肠品质及延长货架期。     

食品类专业“三课程、四层次”实践创新实训体系建设及成效

《国务院办公厅关于深化高等学校创新创业教育改革的实施意见》(国办发〔2015〕36号)明确要求“强化创新创业实践”,鼓励充分利用各种资源建设大学科技园、大学生创业园等创业基地作为创业教育的实践平台,要求建好一批大学生校外实践教育基地。一系列相关政府文件都明确了今后高校教育教学改革的方向,强调了新时期人才培养重心和目标的重大转变。在国家经济战略转型的关键时期,具有创新能力、勇于创业实践的双创型人才把握着经济战略转型的命脉。     

公路桥梁施工中预应力技术的应用初探

分析了公路桥梁施工中预应力技术的应用情况,重点介绍了预应力技术应用过程中所遇到的问题及相应的解决对策,它不仅能够节省建设材料,降低建设成本,而且还可以提高公路桥梁施工进度和质量。通过对公路桥梁施工中预应力技术进行分析,以期为公路桥梁施工的开展提供可靠的保障,从而实现经济与社会效益的最大化。     

火电厂600MW超临界燃煤锅炉燃烧器运行特性分析

本文针对600MW超临界锅炉中,采用П型布置,单炉膛、低NOX轴向旋流燃烧器(LNASB)前后墙对冲燃烧方式作出分析。     

仙草多糖的研究进展及在肉品中的应用前景

仙草是我国药食两用的特色资源,广泛分布广东、福建、广西、江西、台湾和云南等地,而仙草多糖是仙草中含量最多、应用最为广泛的有效成分,具有较好的抗氧化、抑菌作用和独特的凝胶特性。本文概述了仙草多糖的分离提取、功能活性、胶凝特性及其在肉制品中的应用,探讨了仙草多糖的研究现状及应用趋势。     

高温处理对牛肉脂肪酸及脂肪氧化的影响

对新鲜牛背最长肌进行高温处理(110,115,121℃),并分别保持5,10,15,20min,采用气相色谱法研究高温对牛背最长肌肌内脂肪酸组成和脂肪氧化的影响。结果表明,121℃高温处理时,肌内脂肪氧化速度显著大于110,115℃的(P0.05);饱和脂肪酸(SFA)含量明显增加(P0.05),不饱和脂肪酸(UFA)含量降低(P0.05);SFA受处理温度(110,115℃)影响不显著(P0.05),受处理时间影响显著(P0.05),而热处理温度和时间对UFA含量均有显著影响(P0.05);长链饱和脂肪酸出现一定程度的断裂和降解,短链及中链脂肪酸含量显著上升(P0.05)。     

冰温保鲜对牛肉品质特性影响的研究

为探讨冰温保鲜对牛肉品质特性的影响,设定-1℃冰温贮藏,并以4℃冷藏为对照,测定肉样的色差（a*值、L*值）、pH值、汁液流出率、蒸煮损失率、挥发性盐基氮、剪切力和菌落总数,并对肉品进行感官评分。结果显示：-1℃冰温组的色差a*值和L*值、蒸煮损失率、剪切力和感官评分整体上均高于4℃冷藏组,在销售过程中更容易被消费者接受;-1℃冰温组的pH值、汁液流出率、挥发性盐基氮和菌落总数整体上均低于4℃冷藏组,可将肉品的货架期有效延长3 d。因此,冰温贮藏可有效保持肉品的品质,具有明显的保鲜效果。     

基于学生能力达成的食品生产实习形成性评价机制研究与实践

通过完善评价方式和手段,明确了评价结果与课程目标支撑的对应关系,构建了基于学生能力达成的食品生产实习课程形成性评价机制,实现了对学生课程学习全程跟踪与评估,准确地反映了学生能力达成程度和实践教学培养质量,保障了教师“教”和学生“学”的产出评价与持续改进。     

浅谈MAN B&W主机单缸换向故障分析及处理

根据实际案例分析MAN B&W MC主机换向故障的形成原因及造成的主机换向故障对机器产生过大的热负荷和机械负荷及对机器造成不可挽回的机器设备损伤;换向的故障及管理要点.